«Российским» можно назвать только полутвердый сыр из коровьего молока с жирностью 50%, имеющий слегка кисловатый вкус и множество мелких глазков неправильной формы. Но сегодня многие производители под видом этого продукта выпускают совершенно иной. Например, заменяют животный жир растительным, а значит, подделывают продукцию. Чтобы понять, есть ли на рынке настоящий российский сыр, Союз потребителей Росконтроль отправил на экспертизу 6 образцов «Российского» сыра популярных брендов: «Город сыра», «Киприно», «Избенка», «Ростагроэкспорт», Valio, «Белебеевский». Последний сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям.
Добавим кислинку
Предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что часто производители фальсифицируют их при помощи дешевых растительных жиров, в том числе пальмового масла. И тут сразу хорошие новости: в проверенных образцах фитостерины отсутствуют, а это значит, что растительного жира ни в одном образце нет. Нет в них и крахмала, который производители могут использовать в качестве загустителя.
Тем не менее к качеству сыра все равно возникли вопросы после проведения теста на активную кислотность. Согласно ГОСТу, для «Российского» сыра она должна быть 5,15-5,35. В эти рамки вписывается лишь один сыр: марки «Ростагроэкспорт». Самый высокий pH (водородный показатель) у «Российского» от «Избенки». В принципе, ничего страшного в этом нет, но это свидетельствует о нарушении технологии изготовления. А вот высокое перекисное число того же продукта — уже неприятный знак. Перекисное число свидетельствует о свежести продукта, и чем оно ниже, тем лучше.
«Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависит стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термоустойчивость белков молока, активность ферментов, — говорит главный эксперт Росконтроля Светлана Димитриева. — По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов».
Так как у сделанного по ГОСТу образца — сыра «Белебеевский» — pH выше, чем требует стандарт, он внесен организацией в список товаров с замечаниями.
Тест на нитраты
Все образцы проверялись на безопасность. Исследования включали в себя тест на микробную обсемененность, патогенные микроорганизмы, наличие консервантов, а также содержание нитратов. Последние добавляют в сыр как раз для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры. Это распространенная практика, однако производители обязаны сообщать об их использовании в маркировке. Вносимая доза должна быть минимальной, и в созревших сырах они обнаруживаться не должны. Если в готовом продукте нитратов уже нет, производитель имеет право не указывать их в составе. Именно на это, видимо, рассчитывали изготовители сыров «Избенка» и «Город сыра», которые ни словом не упомянули о нитратах на этикетках. И между тем, хоть и в небольших количествах, но они в проверенных образцах есть.
На этом нарушения с точки зрения безопасности заканчиваются. Все остальные тесты образцы выдержали с честью.
На вкус и цвет
Главное, пожалуй, за что мы любим сыр, — это вкус. Кроме него эксперты проверяли цвет, консистенцию, запах и даже рисунок на сыре и выставляли образцам баллы. Максимальная сумма баллов по всем пунктам — 95. При этом, согласно ГОСТу, называться сыром высшего сорта может только набравший не менее 87 баллов, первого — не менее 75. Отдельно учитывается оценка за вкус и запах. Если она ниже 34, то сыр считается несортовым, даже если по сумме баллов он перешагнул отметку в 75 баллов.
Именно это и произошло с образцом «Киприно». Его вкус специалисты назвали слабо выраженным, с затхлым запахом и горьким привкусом. В результате эксперты поставили ему 33 балла. Всего лишь на один балл обогнал его «Российский» от «Избенки». Самую высокую оценку за вкус (38 баллов) получил сыр «Белебеевский», а в общем зачете на первую позицию вырвался Valio с оценкой 84,5.
По результатам органолептической оценки все сыры, кроме «Киприно», эксперты отнесли к первому сорту.
По итогам всех тестов только 2 сыра рекомендованы к покупке: это Valio и «Ростагроэкспорт». Остальные образцы по совокупности нарушений внесены в список товаров с замечаниями.
А можно ли покупать плавленый сыр известных брендов? Читайте на портале Росконтроля.
Результаты экспертизы «Российского» сыра*:
*Предоставлено НП «Росконтроль»
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы
Он сказал: «Сыр!» Российский фермер отправит пармезан в Европу на «ГАЗели» 
Как выбрать качественный сыр сулугуни? 
Можно ли похудеть, если есть фету? 
Морковка с сыром, кабачки с помидорами. Рецепты оригинальных овощных тортов 
Буратта, рикотта и гауда. 7 блюд из сыра для Масленицы 
