Традиция готовки на открытом огне до сих пор очень популярна во многих странах. Кто‑то, вооружившись шампурами, готовит шашлыки, другие устраивают барбекю на заднем дворе и жарят стейки, третьи — аппетитные люля-кебабы на мангале.
| Интересно! | |
|---|---|
| Использовать овощи из маринада в дальнейшей готовке ни в коем случае нельзя, даже колечки лука, ведь они впитывают в себя все вредные вещества из сырого мяса. | |
Правил, связанных с жаркой мяса на огне — огромное количество. Интересно, что практически у всех народов это исключительно мужское занятие. Женщины допускаются в лучшем случае до маринования шашлыка, а чаще только до оформления стола и резки салатов. Тогда как процесс приготовления мяса лежит на мужских плечах.
И только на первый взгляд пожарить шашлыки или стейк на костре очень просто. На самом деле каждый из вариантов требует основательного подхода — от покупки куска мяса и его предварительной подготовки до самого процесса обжаривания и выбора подходящего соуса.
Какой такой шашлык-машлык?
Мясо для приготовления на костре или в мангале должно быть жирным, ведь во время жарки жир вытапливается, и шашлык получается сочным и вкусным. Особое внимание стоит уделить выбору мяса. В восточных странах, которые считаются родиной шашлыка, его обычно готовят из баранины. Однако это мясо нравится далеко не всем из‑за своего специфического запаха. Более привычно готовить шашлык из свинины. Она на порядок жирнее других видов мяса, поэтому блюдо получается очень сочным. Лучше всего подходит шейка. Можно приготовить шашлык и из куриных окорочков, разделив каждый на несколько частей вместе с костями. Менее же всего для шашлыков подходит говядина или телятина. Это мясо слишком постное, поэтому блюдо, вероятнее всего, получится сухим или даже жестким. Чтобы шашлык из говядины получился нежным и сочным, необходимо использовать правильный маринад.
Читайте также: Чем опасен шашлык из магазина?
После того как мясо для шашлыка выбрано и нарезано на небольшие кусочки, приходит время маринования. Процесс этот занимает не менее 8 часов, а храниться маринованное мясо должно обязательно в холодильнике и в закрытой посуде. Это главные правила подготовки шашлыка к жарке на костре. Для баранины лучше всего подойдут овощные маринады, курица прекрасно получается в кисломолочных, а вот свинину можно мариновать в чем угодно — и с овощами, и в кефире и даже в белом вине. Перед тем как положить в маринад кусочки мяса, как следует помни овощи руками, чтобы они отдали свой сок, добавь мясо и хорошо, но уже аккуратно перемешай его с маринадом. Не забудь как следует посолить и поперчить твой маринад.
Приготовь шашлык из свинины в пряном маринаде. Взбей в блендере 150 г жидкого меда, 1 ст. л. сухого молотого имбиря, 1 ст. л. черного молотого перца, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. дижонской горчицы. Тоненькой струйкой влей во взбивающуюся массу 200 мл растительного масла. Должна получиться неотсекаемая эмульсия с пряным ароматом. В конце взбивания добавь сок одного лимона. 2,5 кг свинины нарежь на кусочки размером чуть меньше куриного яйца. Аккуратно перемешай мясо и маринад, накрой пищевой пленкой и убери в холодильник минимум на 10 часов.
Стейк-хаус в дачных условиях
Если в шашлыке не самое удачное мясо можно поправить правильным маринадом, то со стейком такая история не пройдет. Предварительная подготовка и жарка стейка занимают совсем немного времени, поэтому самое главное — купить хорошее мясо. Стейк — это вообще просто кусок жареного качественного мяса, все остальное в нем совершенно излишне. Стоит, кстати, оно довольно дорого, ведь мясо для стейков — это всегда продукт элитного животноводства. Подходит только мясо бычков в возрасте 1–1,5 года и только определенных пород (лучшие — Герефорд, Ангус), которых кроме всего прочего откармливают отборной пшеницей или кукурузой. Для стейков берут только несколько частей туши — рибай, филе, каре. Кстати, благодаря тонким жировым прослойкам внутри мышечных волокон такая говядина получила название «мраморная».
Стейки никогда не бывают тонкими. Весь смак этого блюда в том, что мясо внутри остается непрожаренным до конца, поэтому куски должны быть не менее 2–3 см толщиной. Перед жаркой каждый стейк можно обмазать растительным маслом для получения корочки. Не забудь поперчить свой стейк, можно также посыпать его самыми разными сухими пряностями по вкусу. Солить же стоит только уже поджаренную сторону.
Степень внутренней готовности может колебаться от варианта «с кровью», когда мясо внутри остается сырым, до хорошей прожарки всего куска. Для последнего варианта лучше брать мясо комнатной температуры, так ему будет легче прожариться внутри, чем куску холодной говядины, который только что достали из холодильника.
Приготовь на гарнир к стейку ароматный кускус. 750 мл питьевой воды доведи до кипения, добавь соль по вкусу (чтобы вода стала умеренно соленой), 1 ст. л. сахарного песка, 1 / 2 ч. л. молотой куркумы и молотую корицу на кончике ч. л. В кастрюле с толстым дном разогрей 5 ст. л. растительного масла, добавь 500 г сухого кускуса и нагрей его до 40° С, постоянно помешивая. Залей крупу кипящей водой со специями и вари на сильном огне, постоянно помешивая, пока уровень жидкости не сровняется с уровнем кускуса. Закрой кастрюлю крышкой и через минуту сними с плиты. Через 15 минут сними крышку, взрыхли его лопаткой и подавай к столу в качестве гарнира к стейкам.
Полезные маринады
Шашлык сложно назвать диетическим блюдом, ведь чем мясо жирнее, тем вкуснее и сочнее получится оно на костре. Другое дело — маринады. Если вы опасаетесь за свою талию, готовьте шашлык в нежирном маринаде, например
в соевом соусе. Мясо получится нежным, сочным и с фантастическим пряным ароматом. Вообще, маринады открывают огромное поле для кулинарных экспериментов. Ведь только на первый взгляд шашлык — это всего лишь кусочки жаренного на открытом огне мяса. На самом деле все гораздо интереснее.
Сувлаки — шашлыки по-гречески
Ингредиенты
- Свинина — 2 кг
- Лимоны — сок из 1 шт.
- Оливковое масло — 5 ст. л.
- Соевый соус Kikkoman — 5 ст. л.
- Чеснок — 4 зубчика
- Сухой орегано — 1 ч. л.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Болгарский перец — 2 шт.
- Помидоры — 1 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Зеленая петрушка — 1 большой пучок
- Пита — 8 шт.
1. Мясо промой, высуши, нарежь на кусочки.
2. Лук почисти, нарежь кольцами. Перец и помидоры промой и нарежь кусочками.
3. В большой миске смешай сок из 1 лимона, оливковое масло, соевый соус, сухой орегано, очищенный и раздавленный чеснок. Добавь овощи и кусочки мяса. Перемешай аккуратно руками, накрой пищевой пленкой и убери шашлык мариноваться в холодильник на 8 часов.
4. Затем кусочки мяса достань из маринада и обжарь на шампурах на мангале (овощи из маринада выброси).
5. Отрежь верхушку в пите так, чтобы получился карман. Каждую питу внутри смажь сливочным маслом. Готовые кусочки шашлыка разложи по питам. Сверху щедро посыпь мелко нарезанной петрушкой.
Шашлыки в экзотическом маринаде
Ингредиенты
- Свинина — 2 кг
- Соевый соус Kikkoman — 5 ст. л.
- Жидкий цветочный мед — 3 ст. л.
- Ананас — 1 шт.
- Ананасовый сок — 1,5–2 стакана
- Чеснок — 5 зубчиков
- Острый перец чили — 1 шт.
1. Свинину помой, высуши, нарежь на кусочки.
2. Ананас очисти, нарежь на кусочки. Чеснок почисти и раздави.
Перец чили наруби на мелкие кусочки.
3. В миске смешай ананасовый сок, соевый соус и мед. Добавь чеснок, перец чили, кусочки ананаса и мясо. Перемешай аккуратно руками, накрой мясо пищевой пленкой и убери в холодильник на 8 часов.
4. Замаринованный шашлык надень на шампуры и обжарь на мангале.
Яблочный маринад для шашлыка
Ингредиенты
- Свинина — 2 кг
- Сухое белое вино — 2 стакана
- Соевый соус Kikkoman — 5 ст. л.
- Сахар-песок — 3–4 ст. л.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Растительное масло — 4 ст. л.
- Яблоки кислые — 2 шт.
1. Свинину промой, высуши и нарежь кусочками.
2. Яблоки почисти, удали сердцевину и натри на крупной терке.
Репчатый лук почисти и нарежь кольцами.
3. Смешай в миске белое вино, сахар, соевый соус, растительное масло, тертые яблоки, репчатый лук и кусочки мяса. Накрой шашлык пищевой пленкой и убери в холодильник на 8 часов.
4. Замаринованный шашлык надень на шампуры и обжарь на мангале.
Сочный шашлык из говядины в сливочном маринаде
Ингредиенты
- Говяжья вырезка — 2,5 кг
Для маринада:
- Сметана — 300 г
- Натуральный йогурт — 250 г
- Соль — 2 ст. л.
- Молотый белый перец — 1 ст. л.
- Молотая паприка — 1 ст. л.
- Голубой сыр с плесенью (типа дор блю) — 300 г
- Дижонская горчица — 1 ст. л.
1. Кусок рыночной говяжьей вырезки зачисти от внешних пленок
и нарежь на кусочки 50–55 г (чуть меньше куриного яйца).
2. Все ингредиенты для маринада перемешай в блендере до сметанообразной консистенции однородного цвета. Сначала цвет будет желтым, но по мере маринования станет оранжевым от паприки.
3. Залей мясо маринадом и аккуратно перемешай. Накрой шашлык пищевой пленкой так, чтобы исключить доступ воздуха, и убери его в холодильник. Маринуй минимум 10 часов, максимум — 3 суток.
Смотрите также: Можно ли жарить шашлыки во дворе →
10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка 
Красно-синий торт и лимонад со звездами. Что едят американцы 4 июля 
9 способов сделать мясо мягким 
Секреты грамотного шашлыка: выбираем мясо и шампуры 
Кручу, верчу,шашлык хочу 
