Вареники, манты, хинкали, равиоли, тортеллини, баоцзы, вонтоны, цзяоцзы, колдуны, креплах, позы, чучвара, момо, кропкакор, подкогыльо... Все эти блюда, принадлежащие разным кухням мира, по сути, являются аналогом наших любимых пельменей. И у каждого – своя мновековая история и особенности приготовления.
Казалось бы, что может быть банальнее пельменей? Вроде бы все просто – шарик фарша, завернутый в кусочек обычного теста. Однако это блюдо долгое время не теряет своей популярности и актуальности. Пельмени подавали к столу и в простых крестьянских домах, и в богатых хоромах.
Увы, сейчас аппетитные домашние пельмени почти вытеснили разнообразные полуфабрикаты, порой сомнительного вкуса и качества. Они почти превратились в еду для ленивых и холостяков. А ведь еще 20 лет назад мастерство хозяйки оценивалось по тому, умеет ли она лепить пельмени.
Русские пельмени
В русскую кухню пельмени попали давно, начав ее освоение с Урала. Говорят, вкусная традиция заворачивать фарш в тесто пришла к нам от финно-угорских племен, а само слово «пельмень» переводится как «хлебное ухо».
Это вкусное блюдо оказалось настоящим подарком и для сибиряков: во-первых, пельмени довольно просто готовить и легко запасать, во-вторых, сибирские морозы отлично подходят для их хранения. Особенно удобно было охотникам: легкие замерзшие пельмени можно было взять с собой в большом количестве, а потом, растопив в котелке снег, сварить часть припасов и наслаждаться горячей и сытной едой.
Кстати, именно в Сибири придумали, что в настоящих пельменях должно быть много фарша и мало теста. Ведь в богатых дичью лесах добыть мясо было гораздо проще, чем муку и яйца. Да и вообще, все русские традиции, связанные с пельменями, пришли из Сибири. Например, их лепили всей семьей – от мала до велика. А после складывали в мешки и отправляли на мороз. Так и хранили. Подавать же пельмени было принято в одной большой миске. Считалось, что порция, выданная гостю в отдельной посуде, говорит о нежелании хозяев видеть этого человека в своем доме.
Сейчас пельмени завоевали сердца всех россиян так же, как борщ и блины. Их едят в каждом доме независимо от того, на каком конце страны этот дом находится.
Приготовь домашние пельмени. Сделай тесто. В большую миску насыпь 500 г муки (возможно, понадобится больше), сделай из нее «колодец». В углубление вылей 1 стакан воды и 4 яйца. Ложкой вымешивай тесто, начиная с краев. Затем замеси крутое тесто чуть пожиже, чем на лапшу. Обязательно накрой полотенцем и дай постоять не менее 20 минут. Приготовь фарш. Пропусти дважды через мясорубку 400–500 г мяса (свинина и говядина) и большую луковицу. Посоли, поперчи и добавь 4 ст. ложки холодной воды. Перемешай фарш руками, подольше проминая мясо. Раскатай тесто на посыпанной мукой поверхности и вылепи пельмени.
Братья-славяне
Аналоги популярных на Руси пельменей есть и в других славянских странах. В белорусской и польской кухнях очень распространены маленькие пельмени из тончайшего прозрачного теста. Белорусы называют их загадочно: колдуны. Готовят их с мясом и картофелем. Кстати, картофельные колдуны с запаренным маком и сладким сметанным соусом традиционно подают к новогоднему столу.
Приготовь бульон с колдунами. Замеси тесто из 50 г муки, 1 яйца и щепотки соли. Накрой и оставь на 20–30 минут. Для начинки перемешай прокрученное мясо (50 г свинины и 50 г говядины) и 2 ст. ложки мелконарезанного репчатого лука. Тесто раскатай в тонкий пласт, нарежь на кружки. В центр каждого кружка положи 1 ч. ложку начинки. Края защипи, соедини углы вместе. В кипящий мясной или грибной бульон положи колдуны, вари 5–8 минут. Подавай с бульоном.
На Украине традиционное национальное блюдо – вареники. Их делают из пресного теста, которое бывает постным, дрожжевым или даже на кефире. Начинкой может быть вареное мясо или тушеная капуста, но особой популярностью пользуются сладкие вареники с творогом или со свежими ягодами – вишней, черникой, клубникой. Так же, как и пельмени, их отваривают в кипящей, но только подслащенной и слегка подсоленной воде, пока не всплывут. Важно, чтобы в кастрюле было достаточно места – тогда вареники не слипнутся. Традиционно их подают со сметаной. Это аппетитное блюдо было красочно описано Гоголем в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», когда вареники сами шлепались в сметану и отправлялись прямо в рот Пацюку.
Из древнего Китая
Многие думают, что китайские пельмени называются дим-сам. На самом же деле это слово общее, означающее легкие закуски, которые в основном принято есть в первой половине дня. Среди них есть и пельмени: цзяоцзы, баоцзы, вонтоны... Традиция приготовления этого блюда в Китае насчитывает более чем полуторатысячелетнюю историю и возведена в Поднебесной в ранг настоящего искусства. В китайских традиционных ресторанах лепкой и приготовлением пельменей занимается отдельный повар, который специализируется только на этом.
Больше всего на наши привычные пельмени похожи цзяоцзы. В качестве начинки в них обычно кладут свиной фарш, смешанный с капустой, или курицу. А защипывают тесто не сбоку, а сверху. Некоторые мастера даже умудряются лепить цзяоцзы в виде кроликов и лягушат.
Само слово «цзяоцзы» означает смену одного другим, поэтому это блюдо принято есть в последний день лунного месяца или на Новый год. Кстати, китайцы придают особое значение количеству пельменей в своей тарелке. Две штуки – к радости, три, шесть или девять – к счастью, четыре – к деньгам, пять – к хорошему урожаю, семь – к благополучию в доме, а десять означает абсолютное счастье.
Особое место в китайской кухне занимают баоцзы или просто бао. Тесто для них используют только дрожжевое, а готовят на пару. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные или овощные. Подают их, как правило, в деревянной круглой коробочке с крышкой. Это блюдо, кстати, китайцы любят есть на завтрак.
А вонтоны – пельмени полукруглой формы с начинкой из мяса, грибов или молодых стеблей бамбука. Китайцы часто кладут их в суп с лапшой. А просто обжаренные вонтоны – довольно распространенный фастфуд, особенно в крупных мегаполисах.
Приготовь вонтоны с курицей: вскипяти 0,5 стакана воды, всыпь 3 стакана муки, добавь еще полстакана воды, 1 ст. ложку растительного масла и щепотку соли. Замеси тесто, накрой и оставь на 10 минут. Нарежь мелким кубиком 2 куриных филе, перемешай с 1 ч. ложкой соевого соуса, 1 ч. ложкой кунжутного масла и 2 перышками мелконарубленного зеленого лука. Тесто раскатай в тонкий пласт, нарежь кружками диаметром 5–6 см. В центр каждого положи 1 ч. ложку начинки, собери края теста наверх, оставив небольшое отверстие. Отправь вонтоны в холодильник на 30–40 минут. Готовь в пароварке.
Итальянская трапеза
Пожалуй, нет в мире другой кухни, в которой блюда из теста занимали бы столь значимое место! Помимо пиццы и пасты в Италии очень популярен местный аналог пельменей: равиоли, тортеллини, аньялотти, аньоллини. Готовят их как с мясным фаршем, так и с мягким сыром рикотта, тыквой, картофельным пюре, креветками, сладкими творожными начинками, а подают с томатным или сливочным соусом и тертым сыром. В каждой области Италии есть свои собственные традиции приготовления этого блюда.
Еще одна особенность итальянских пельменей – в разнообразии форм: они бывают квадратными, в виде полумесяца или треугольника. А соединенные края могут украсить фигурным узором. Итальянские пельмени бывают как крошечными, так и поистине гигантскими, размером с пирожок.
На Рождество здесь принято лепить «счастливые» пельмени, которые предсказывают человеку, каким для него окажется наступающий год. Если достался с перцем – повезет в любви, с монеткой – к богатству, а кусок теста без начинки означает, что год будет особенно удачным.
Кстати, в Италии принято замораживать не только готовые пельмени, но и тесто, из которого их лепят. Это тесто универсально, и из него можно приготовить не только равиоли или тортеллини, но и пасту любой формы – от длинных плоских фетучини до круглых ракушек или фигурных бантиков.
Тесто же для пельменей может быть не только белым, но и красным, зеленым, оранжевым и даже черным. Для этого итальянские хозяйки используют натуральные красители: томатную пасту, свекольный и морковный сок, свежую зелень, чернила каракатицы.
Приготовь красные равиоли с рикоттой и базиликом. Смешай 200 г пшеничной муки и 50 г муки из твердых сортов пшеницы (семола), добавь 2 яйца и 1 желток, 50 г свежевыжатого свекольного сока и 2 ст. ложки оливкового масла. Замеси тесто, скатай в шар, заверни в пищевую пленку и убери в холодильник на 30–40 минут. Рикотту перемешай с мелконарезанным зеленым и фиолетовым базиликом. Отрежь небольшой кусочек теста, раскатай его в тонкий пласт, немного присыпь мукой и нарежь на круги или квадраты. На один кусочек теста положи начинку, накрой вторым кусочком и защипи края. Храни в морозилке. Вари, как пельмени.
Секреты Азии
| Интересно! | |
|---|---|
| Проверить готовность домашних пельменей очень просто. Когда они всплывут, нужно немного подождать, а затем вытащить пельмень ложкой и посмотреть на него: если набухшее от горячей воды тесто «сдувается» быстро, пельмени можно подавать на стол. | |
В Центральной Азии, Турции, Монголии, Корее, а также в Узбекистане, Татарстане и Башкортостане очень популярен аналог пельменей, называемый «манты». Готовят их только на пару в специальной «мантоварке» или «мантышнице». В тонкий кусок бездрожжевого теста чаще всего заворачивают мелконарубленное (а не перекрученное на мясорубке!) мясо, как правило баранину. В Монголии также очень популярны манты с козлятиной и верблюжатиной. Распространенная вегетарианская начинка для мант – тыква (с мясом она, кстати, тоже хорошо сочетается).
В мясной фарш добавляют мелконарезанный репчатый лук и черемшу. Главное правило – манты должны быть сочными. Для этого в начинку кладут курдючный жир. Подают манты с острыми соусами и с тарелкой овощного салата из помидоров, перца и чеснока. Традиционно их едят руками. Для знатока и любителя этого блюда нет страшнее зрелища, чем человек, который собрался есть манты ножом с вилкой.
По форме манты могут быть круглыми, в виде мешочка, конвертика или даже шара. Главное, чтобы они были залеплены герметично, чтобы в процессе приготовления из них не вытек сок. Ведь весь смак и особое удовольствие в мантах – их необыкновенная сочность.
Приготовь манты с тыквой: 500 г мякоти тыквы натри на крупной терке, отожми, посоли и поперчи по вкусу. В 400 г муки влей стакан холодной воды и замеси крутое тесто. Оставь его накрытым на 30–40 минут, а затем раскатай в тонкий пласт и нарежь крупными квадратами. Положи в центр начинку, сверху небольшой кусочек сливочного масла, подними края теста наверх и закрути спиралью так, чтобы манты были герметично закрыты. Готовь в пароварке 20–25 минут.
Традиции Кавказа
Аналогом наших пельменей в кавказской кухне являются хинкали. Они представляют собой мешочек из теста со спирально закрученным хвостиком наверху. Готовят их с пряным мясом, луком и зеленью, а иногда с сыром сулугуни и другими овощными начинками. В фарш добавляют традиционную зелень – кинзу, при подаче щедро заправляя блюдо черным перцем. Едят хинкали так же, как и манты, – руками. При этом жесткие хвостики, за которые их держат, не употребляют в пищу, а складывают на край тарелки, так что в конце трапезы каждый может посчитать, сколько хинкали он съел. В Грузии эти хвостики называют «кучи» – «пуповина».
Отваривают хинкали в подсоленной воде или в мясном бульоне, а подают со сметаной, соусом ткемали и пучками свежей ароматной зелени.
В каждом регионе, да и практически в каждой семье есть свои особенности приготовления хинкали, которые бережно передаются из поколения в поколение. О том, какая начинка должна быть в настоящих хинкали, кавказские хозяйки могут спорить между собой часами, доказывая, что только их предки точно знали, как правильно готовить это блюдо.
Приготовь хинкали с картошкой и сулугуни. Смешай 1 кг муки с 350 мл холодной воды и 1 ст. ложкой соли. Тесто оставь на 1–1,5 часа при комнатной температуре. Отвари 700 г очищенного картофеля, пропусти через сито, охлади и смешай с 300 г тертого сулугуни. Посоли и поперчи. Тесто раздели на кусочки по 50 г. Каждый раскатай в кружок, положи в центр 50 г начинки, собери края хинкали в центр и закрути в тугой хвостик сверху. Вари в подсоленной кипящей воде 5–7 минут.
Борщ, драники и зразы. 5 знаменитых славянских блюд в различных вариациях 
ТОП-5 рецептов пельменей из разных стран 
Пельмени мира: еврейские креплах. Секреты шеф-повара 
Как приготовить настоящие сибирские пельмени? 
Новогодние традиции. Что готовят и как празднуют в Сибири, Армении и Перу 
