Четыре + один - сколько вкусов мы ощущаем?

Кто-то из сочетания продуктов делает целую науку, а кто-то полагается на собственный вкус. И есть люди, у которых вкус весьма необычен: они умудряются соединить настолько разные ингредиенты, что на первый взгляд может показаться, что эти продукты ни при каком раскладе не могли бы оказаться в одной тарелке…

Создание вкуса – это талант, невероятная смесь фантазии, смелого эксперимента и тонкого знания кулинарии. Если обладать всеми этими навыками, можно придумать нечто удивительное. Некоторые сочетания продуктов уже давно стали классикой: яблоки с корицей или зеленью аниса, картофель и мускатный орех, бекон и яйца… Но особенно интересно получается, если попробовать соединить разновкусные продукты. Хрестоматийный пример такого сочетания – тонкие ломтики пармской ветчины и сладкая красно-оранжевая дыня.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты.

Жан-Антельм Брийя-Саварен

Смелые кулинары

Если ты думаешь, что необычные сочетания продуктов – это новомодная выдумка современных кулинаров, ты глубоко ошибаешься. К примеру, мексиканцы издавна любят добавлять острый чили в шоколад, а шоколад – к мясу. Разновкусие свойственно и для азиатской кухни. К примеру, тайская кулинария – это сплошное разнообразие: блюдо может содержать невероятные оттенки вкусов и ароматов, будучи одновременно острым, сладким, кислым и солоноватым. А живший в XVIII веке Жан-Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитой книги «Психология вкуса», окончательно закрепил традицию такого смешения, написав: «Десерт без сыра – как красотка без глаза», навеки оправдав этим знаменитым афоризмом сразу многие гастрономические причуды: и груши с голубым сыром, и свеклу с козьим.

Приготовь салат из арбуза, авокадо и имеретинского сыра с зеленым луком. Возьми 100 г арбузной мякоти, 80 г имеретинского сыра, 50 г авокадо, 1 ч. ложку тыквенных семечек и немного зеленого лука. Нарежь и смешай все ингредиенты, а потом залей салат заправкой из оливкового масла, черного молотого перца и морской соли.

Шоколад вдвойне вкусней…

Статья по теме

Какова на вкус пища без современных ароматизаторов?

Наполеон любил свинину под шоколадом, а мексиканцы едят индейку с шоколадным соусом «Моле поблано». На Украине пошли еще дальше, придумав странный национальный деликатес – сало в шоколаде. Американцы тоже не отстают. Например, в Чикаго производят шоколад с беконом. Но есть и более отчаянные сочетания: грибы с арахисовым маслом, чили анчо и васаби. А как бы тебе понравился шоколад Mast Brothers Chocolate Black Truffle, где 74% шоколада, трюфели и морская соль? Между прочим, добавление соли уже не является революционным: некоторые шоколатье уверены, что она великолепно подчеркивает сладость темного шоколада.

Те, кто не готов к таким диаметрально противоположным сочетаниям вкусов, могут выбрать для себя вариант попроще: шоколад прекрасно дружит с фруктами, особенно с цитрусовыми.

Автор фото

Приготовь апельсиновые цукаты в шоколаде. Возьми 2 небольших апельсина, плитку черного шоколада и стакан сахара. Разрежь апельсиновую кожуру на ровные длинные полосочки, положи их в кастрюльку, залей водой, доведи до кипения и повари пару минут. Слей воду и повтори процедуру еще раз. Размешай сахар с водой (1:1) и вари корки в этом сиропе около часа. Положи цукаты в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и охлади. Растопи шоколад на водяной бане. Обмакивай в нем цукаты и выкладывай на кулинарную бумагу. Дай шоколаду застыть и наслаждайся!

Гены и меню

Если ты считаешь, что любовь к определенным вкусовым сочетаниям прививается нам с детства или же является нашим осознанным выбором, то ошибаешься. Ученые все больше склоняются к мнению, что этот выбор делают наши гены. Каждый человек по-своему ощущает тот или иной вкус. Это зависит и от состояния здоровья, и от чувствительности вкусовых рецепторов. Существует даже термин «вкусовая слепота», означающий невосприимчивость некоторых людей к определенным вкусам. Взять, к примеру, горький: кто-то вообще неспособен есть такую пищу, а кто-то может потребовать добавки – настолько по-разному мы его ощущаем. В настоящее время ученым известно около 30 генов, кодирующих распознавание горечи.

Пятый элемент

Какие вкусы нам известны? На этот вопрос любой ребенок ответит: сладкий, кислый, горький и соленый. Сначала действительно считалось, что базовых вкусов четыре, о чем вполне убедительно писал в ХIХ веке немецкий ученый Адольф Фик. А любимая дегустаторами карта вкусовых зон языка, созданная в 1901 году, показывает работу его рецепторов так: кончик в основном реагирует на сладкое, бока чуть дальше – на соленое, выше – зона кислого, а основание сообщает горький вкус.

Вроде бы все просто, но, как выяснилось, антинаучно. Сейчас считается, что каждый рецептор ощущает все подряд (мы пробовали лизать лимон кончиком языка, отвечающим за сладкое, – все правда). Впрочем, физиология вкуса – наука сравнительно молодая и способна еще преподнести нам немало сюрпризов. Например, один из последних называется «умами» – уже признанный пятый вкус. По названию сразу понятно, что слово японское. Желая раскрыть тайну умами, токийский профессор Кикунаэ Икеда исследовал химический состав морской водоросли Laminaria japonica (и бульона из нее) – важного элемента супов японской национальной кухни. В результате в 1908 году он опубликовал работу, посвященную глутаминовой кислоте – природному усилителю вкуса и, собственно, носителю вкуса умами. В живых организмах она присутствует в составе белков, низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Позже Икеда запатентовал способ производственного получения глутамата натрия (известной нам добавки Е621).

Умами – это «мясной вкус», который образуется в процессе ферментации белков, например, при термической обработке мяса и производстве сыров (особенно много умами в пармезане). Рецепторы языка распознают этот вкус, как и все остальные. Мы чувствуем его и в других продуктах: грибах, помидорах, устрицах, грецких орехах, вине, рыбном соусе…

Описать вкус умами довольно сложно. Зато известно, что он великолепно сочетается с другими вкусами. Поэтому нам так нравится утка в медовом маринаде или паштет с тыквенно-имбирным конфитюром.

Приготовь персик, фаршированный курицей. Разрежь свежие персики пополам, удали косточку. Поруби красный репчатый лук и замаринуй в лимонном соке. Смешай 100 г натертого пармезана, 150 г запеченного и измельченного куриного мяса (грудки), маринованный лук и мелко порезанный маринованный огурец. Добавь майонез и специи по вкусу. Дай начинке пропитаться. Через час нафаршируй половинки персиков и посыпь рубленой зеленью.

После всего описанного выше можно сказать только одно: кулинария сама по себе – это дело вкуса. Поэтому споры о вкусовых соединениях продуктов довольно бессмысленны. Ведь любое сочетание, которым ты наслаждаешься, – это гармоничное сочетание!