Перец является самой древней, самой важной специей, однако было время, когда его применение в кулинарии полностью отрицалось. Сегодня представить себе кулинарию без перца просто не возможно, однако, если вдуматься, что мы знаем об этой специи?
Итак:
-применяем ее для приготовления блюд
-чихаем от нее
-«это такой серый порошок, который сыпется из баночки»
-дешевая приправа…
Звучит обыденно и неинтересно, не правда ли? Однако как уже случалось с оливковым маслом, солью и другими основными специями, сегодня перец, наконец-таки, занимает свое достойное место среди гурманов.
История одного перца
И в этом, на самом деле, нет ничего удивительного, так как эта приправа сама по себе имеет увлекательную историю. Возьмите в руку перечное зернышко, и у вас на ладони окажется вся история мира: Древняя Индия, Рим, мореплавания, британское колониальное правление в Индии, самые первые торговые пути. В свое время эта специя считалась настолько ценной, что ее выплачивали в качестве выкупа. Эта легендарная специя завоевала Азию, Африку, Европу, однако с течением времени ее былая слава померкла, и она превратилась в обычный предмет потребления. Этой древнейшей приправе – перцу - (его продажи составляют 20% от общего оборота продаж приправ в мире) насчитывается уже более 3000 лет. Специя, воспетая в эпической поэме Махабхарата, написанной в четвертом веке до н.э., ведет свое происхождение из Керала, что находится на юго-западе Индии. Позднее она получила распространение по Индонезии и другим частям южной Азии.
Перец - черное золото
В первом веке н.э. начала процветать прибыльная торговля с Римской империей, которая осуществлялась морским путем через Индийский океан, а затем по суше до Средиземноморья; Плиний, говоря о черном перце в своих записях, жаловался, что «не было ни одного года, когда бы Индия не высасывала из Римской империи 50 миллионов систерций» (приблизительно $1 000 000). В 408 году н.э., когда визиготы осадили Рим, мародерствующие орды покинули город только после того, как им были предложены горы золота, серебра, шелковых туник, богато выделанные кожи и - плюс полторы тонны перечных зерен.
Когда Рим, наконец, пал, настала очередь реванша для арабских, венецианских и генуэзских купцов. В средневековой Европе перечные зерна достаточно высоко ценились, так как их отдавали в качестве приданого или в качестве уплаты налогов. Английское выражение «peppercorn rent», имеющее сегодня значение «номинальная арендная плата», в те времена имело буквальный смысл – «плата перцем». Возможно, именно перец оказал значительное влияние на ход истории: сокращение морского пути в Индию вокруг Африки, не говоря уже о более значительных европейских открытиях и колонизации Америки, во многом определялись желанием отрезать свой кусок от ценной перечной торговли.
Окончание золотого века перца. Начало века серебряного
Однако со временем, когда стало легче перевозить товар и поставки возросли, перец превратился в обычный товар: недорогой и, зачастую, очень плохого качества. Тем не менее, существует множество сортов перца, каждый из которых имеет свой неповторимый аромат, вкус и жгучесть. И каждый фактор – от того, как он выращивается, собирается, сушится, мелится и растет, может сказаться на качестве перечных зерен, которые мы едим.
Многоцветный перец
Сегодня крупнейшим производителем черного перца является Вьетнам, выращивающий от 250,000 до 350,000 тон в год. Каждый сорт перца имеет свое собственное экзотическое название, например Lampong, Malabar, Sarawak или Wayanad, и может производить зеленые, красные, черные или белые перечные зерна.
Для того, чтобы получить черные перец, ягоды растения собирают вручную, когда они полностью выросли, но все еще являются зелеными. Затем собранные ягоды подвергаются сушке – механической, либо на солнце. Внешний мясистый слой темнеет и уменьшается в размере: таким образом, получаются всем знакомые горошины черного перца.
Зеленый перец делается из незрелых плодов, которые подвергаются дегидрации, затем маринуются или закупориваются в бутылки.
Белый перец представляет собой семечки, находящиеся внутри ягоды. Мясистая поверхность ягоды вымачивается и удаляется.
Жгучесть перцу придает вещество под названием пиперин, присутствующее как в семечке, так и в самой ягоде. Но именно мясистый слой и летучие эфирные масла придают каждому сорту неповторимый вкус и аромат.Поэтому белый перец, конечно, подарит вам требуемую жгучесть, но не более того.
Перец многоликий
Сорт Garbled Special Extra Bold (особый экстра-оригинальный), официально признанный перцем самого высоко в мире качества, обладает жгучестью в сочетании с непередаваемым свежим, фруктовым, древесным ароматом. Перечные зерна классифицируются как «bold», «extra bold» или «special extra bold» (соответственно оригинальные, экстра-оригинальные, или особые экстра-оригинальные) в зависимости только от своего цвета, но и степени помола. Особыми экстра-оригинальными становятся лишь 10% от всего урожая.
Классический индонезийский перец, Javanese Cubeb, значительно мягче по жгучести, обладает выраженными нотами сосны и эвкалипта (говорят, что гиббоны когда-то использовали зерна этого перца в качестве освежителя для дыхания, а в викторианскую эпоху британцы добавляли их в сигареты). Однако самым необычным из всех сортов является Indonesian Long Pepper - Индонезийский Длинный перец, признанный журналом Observer «самой красивой из всех специй». Его веточки напоминают сережки, он имеет сладкий, законченный вкус и свежий аромат земли, муската и корицы.
Перец - специя изменившая мир. Ведь, по сути, ни одна другая пряность не может сделать так много для такого количества разных блюд.
«Вкус Тосканы»: Издательство «ЭКСМО» представляет книгу Эллы Мартино 
Cпецпо специям: все о пряностях 
В чём секрет вкуса морепродуктов? 
