В поисках петербургской кухни – готовим блюда из корюшки

Попробовать «заморское» кушанье в таком мегаполисе как Петербург не составит большого труда. Японскими и китайскими, итальянскими и чешскими блюдами здесь никого уже не удивишь. Попробуйте зато найти настоящую питерскую кухню... Это гораздо труднее.

Какая она - настоящая кухня города на Неве и чем может привлечь гурманов?

Петербургская кухня всегда отличалась своей интернациональностью. В меню практически любого ресторана вы сможете найти как адаптированные блюда зарубежной кухни, так и те, которые готовили еще наши предки. Иногда доходит до смешного.

Так, в одном из петербургских ресторанов с китайской кухней в меню есть борщ. Конечно, посетители сразу же интересуются у официанта – мол, неужели и он приготовлен по рецептам Поднебесной? Оказывается, что нет - обычный борщ со сметаной.

Стараниями Петра I Северная Пальмира быстро превратилась в настоящую европейскую столицу, куда, через прорубленное императором окно, стали проникать зарубежные блюда. Богатые вельможи привозили с собой или выписывали иностранных поваров. В свое время даже считалось неприличным, если кухней дворянина заправлял русский, а не иностранный повар. Как следствие, шведская, немецкая и, конечно, французская кухня прочно обосновались в нашем городе, а исконно петербургские блюда стало отыскать проблематично.

Например, французский кулинар Мари-Антуан Карем, готовивший для князя Петра Ивановича Багратиона, частенько совмещал русскую и французскую кухни. С его подачи в Северной Пальмире появились различные отбивные, антрекоты, бифштексы. Он же старался сделать тяжеловесные русские блюда более легкими и приятными для желудка. Француз предложил для сытных пирогов использовать не ржаное тесто, а нежное дрожжевое слоеное из пшеничной муки.

Не стоит думать, что только на кухни знатных домов попадали иностранные рецепты. Кроме дворян в Петербург приезжал и менее знатный люд – строители, ремесленники, торговцы. Вовсе не удивительно, что здесь они готовили привычные для себя блюда, иногда делясь рецептами с русскими соседями. Некоторые даже строили на этом капитал, открывая харчевни с национальной кухней.

Но и петербуржцам было чем ответить заморским гостям. В Северной Пальмире готовят очень вкусные блюда из рыбки корюшки, которая в конце XX – начале XXI века стала настоящим символом города.

Петербургская корюшка

Корюшка – это небольшая рыбка длиной от 15 до 30 см. У нее удлиненное тело, покрытое крупной, легко спадающей чешуей. Визуально она напоминает плотвичку, которая плавает в водоемах средней полосы. В Петербурге рыбка живет не постоянно, а приходит только на время нереста.

Корюшку можно вычислить по характерному запаху свежих огурцов – этим она отличается от своего менее популярного собрата – мойвы.

В городе на Неве долгожданная корюшка появляется в середине мая. Этого времени с нетерпением ждут тысячи гурманов, ведь петербургская кухня изобилует блюдами из корюшки, а девять лет назад в честь этой рыбешки даже учредили праздник.

Обычно 14-15 мая петербуржцы отмечают «Праздник корюшки», который собирает ежегодно более ста тысяч человек. В его рамках проводятся концерты с участием звезд российской эстрады, разнообразные конкурсы. Но самое главное - на многочисленных прилавках появляется эта небольшая рыбешка как в свежем виде, так и приготовленная на любой даже самый притязательный вкус.

К сожалению, рыбаки отмечают, что корюшки становится меньше и меньше. Если привести статистические данные, то получается, что двадцать лет назад, в 1987–1989 годах, вылавливали за сезон не менее 3000 тонн корюшки, в середине 90-х – 1000 тонн. В наше время уловы сократились до 120–200 тонн. Причем это касается не только «невской» корюшки, но и более мелкой - «ладожской».

Возможно, именно поэтому на прилавках все чаще появляется корюшка заморская – привезенная из Аргентины и Австралии, правда, как уверяют эксперты, по своим гастрономическим качествам она петербургской рыбке значительно уступает.

В сокращении популяции корюшки могут быть виноваты как проблемы современной экологии, так и своеобразный цикл ее жизни. Говорят, что раз в несколько лет происходит спад в ее численности. Но если количество улова корюшки сокращается, то цены на нее, наоборот, растут. В магазинах стоимость килограмма «огуречной рыбки» составляет не менее 250-300 рублей. И это далеко не предел.

В ресторанах средней руки примерно такую же сумму вам придется заплатить за 200 грамм блюда из корюшки, а в дорогих заведениях – более 500 рублей. Тем не менее, даже постоянный рост цен на этот съедобный бренд Северной Пальмиры не сказывается на ее популярности. Корюшку не только продолжают покупать, но и постоянно придумывают из нее новые блюда.

Постоянный адрес статьи:www.spb.aif.ru