Не по ГОСТу!
На экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» мы отдали 5 упаковок майонеза. Оценивали его состав, внешний вид, вкус, запах и консистенцию.
Первым специалисты исследовали майонез «Слобода». Запах и вкус у этого майонеза кисловато-острый, без посторонних тонов. Специалисты дали заключение, что он соответствует всем нормативам. Такое же заключение было дано майонезам «Скит» и «Кальве». Однако в составе последнего есть антиокислители и консерванты (см. таблицу), а, как известно, чем меньше искусственных ингредиентов, тем лучше.
Майонез «Mr. Ricco» хотя и имеет в составе перепелиные яйца, но их дополняют консерванты, антиокислитель, ароматизаторы, идентичные натуральным. Вкус у соуса кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингредиентов. А его консистенцию эксперты посчитали слишком тяжёлой, излишне вязкой, обладающей недостаточно хорошими распределяющими свойствами. В итоге они дали заключение, что данный образец по органолептическим показателям (консистенции) не соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Зато майонез «Московский» будет равномерно обволакивать продукты в салате и других блюдах: консистенция у него однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами. Но в данном образце присутствуют вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Эксперты посчитали, что он не соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах).
К счастью, в образцах, которые мы проверяли, кишечную палочку и патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллу) не обнаружили, а дрожжи и плесени были в норме.
Первой свежести?
В лаборатории проверили и другие важные показатели качества (см. таблицу) - стойкость эмульсии (она не должна разрушаться очень быстро), а также кислотность (отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта, - чем ниже кислотность, тем лучше).
Другой показатель свежести - перекисное число. Оно отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения имеют более высокое перекисное число. На взгляд экспертов, высоковато перекисное число у «Скита» и «Московского».
«Даже в майонезе с консервантами перекисное число может быть высоким, в том числе у продукта, произведённого совсем недавно. Это сигнал о возможном использовании растительных масел низкого качества, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Срок годности значительно продлевает использование антиокислителей и консервантов.
Но чем больше в продукте «химии», пищевых добавок, крахмала и прочих загустителей, тем меньше в нём натурального. А ведь, например, ароматизаторы (скажем, горчицы и перца) вполне можно использовать природные, а не «идентичные натуральным». Похожая ситуация с яйцами: не все производители указывают на упаковке, какой именно яичный желток используют - сухой или свежий. Но согласитесь, для потребителя это важно».
«Не забывайте, что злоупотреблять майонезом, даже самым качественным, не стоит, - резюмирует Михаил БЕЛЕВСКИЙ, врач-диетолог московской клиники. - Абсолютно здоровый человек раз в день может позволить себе заправить салат или гарнир ложечкой майонеза. Если же вы следите за фигурой, от этого соуса стоит отказаться совсем - он очень жирный и слишком калорийный.
Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, также не стоит перегружать его таким жирным продуктом. Маленьким детям вместо майонеза лучше давать сметану».
| Результаты экспертизы «Ростест-Москва» | |||||
|---|---|---|---|---|---|
|
Название |
Цена (руб.), вес (г) |
Состав |
Кислотность * |
Перекисное число* * |
Стойкость эмульсии *** |
|
«Слобода» |
22,90, 234 г |
Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло. |
0,24 |
3,3 |
99,5 |
|
«Кальве» |
13,90, 230 г |
Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель — модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности — молочная кислота, ароматизаторы: перца — натуральный, горчицы — идентичный натуральному; консервант — сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, краситель бета-каротин. |
0,32 |
2,4 |
99,3 |
|
«Скит» |
27,60, 215 г |
Масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, |
0,24 |
6,6 |
99,3 |
|
«Mr. Ricco» калорийный, |
29,60, 210 г |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, антиокислитель «Диссольвин», краситель натуральный «Михромовый жёлтый». |
0,4 |
3,6 |
99,6 |
|
«Московский» |
29,70, 211 г |
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, краситель бета-каротин. |
0,4 |
9,0 |
99,8 |
|
* в пересчёте на уксусную кислоту, % (норма — не более 0,85%), |
|||||
Секреты майонеза 
Дегустация «АиФ»: ищем самый вкусный и натуральный майонез 
Оливковое масло: есть ли смысл покупать дорогие сорта. Экспертиза «АиФ» 
Майонез: с ним или без? 
