Главные «производители» таких продуктов - не специалисты, придумавшие суперсовременные промышленные технологии, а существующие веками молочнокислые бактерии. Это целая группа микроорганизмов, разных по форме, но близких по сути - все они превращают сахар, содержащийся в молоке, в молочную кислоту. Благодаря ей все эти продукты с кислинкой, иногда весьма резкой.
Почему же тогда йогурты, в отличие от кефира, простокваши, ацидофилина и прочей кисломолочки, сладкие? Дело в том, что малышам пришлось по вкусу не совсем то, что традиционно называли йогуртами: такие натуральные йогурты и по сей день имеют ту же кислинку и совсем несладкие (они есть в магазинах, но большим спросом не пользуются). Даже ряженка кажется сладкой в сравнении с ними. Сладкими нынешние йогурты становятся только из-за добавления в них приличных доз сахара (или подсластителей) и разных вкусоароматизаторов. И, строго говоря, называть их йогуртами не очень корректно. Точно так же им мог бы понравиться сладкий кефир с ароматизатором «клубника». Да и говорить о пользе такого продукта растущему организму тоже можно с большой натяжкой. Но, к счастью, вытворять такие фокусы с остальными кисломолочными продуктами запрещено. И только поэтому они по-прежнему похожи на своих предков. Многие из них не только кислые, но ещё и слегка острые - тот же кефир или айран. Такой специфический привкус им придаёт... алкоголь. Это продукты двойного брожения: их делают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи (грибки), вызывающие спиртовое брожение.
Поэтому всю кисломолочку делят на 2 группы: продукты только молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового.
Какими бывают бактерии
Обычно молочнокислые бактерии имеют вид палочек или кокков (мельчайших шариков), отсюда и их названия: ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В зависимости от применяемых молочнокислых бактерий получаются разные продукты.
Полезны ли они?
Все кисломолочные продукты улучшают иммунитет, препятствуют развитию дисбактериоза в кишечнике, укрепляют кости, благодаря большому количеству кальция улучшают состояние кожи. Они особенно нужны при лечении антибиотиками или после пищевых отравлений. Можно принимать большинству людей с непереносимостью молока.
Они похожи, но разные
Продукты только молочнокислого брожения
Простокваша
Содержит лактококки и/или термофильные стрептококки. Пастеризованное молоко сквашивают при 35-38°.
Препятствует развитию кандидоза и других грибковых заболеваний.
Йогурт
Содержит термофильные стрептококки и болгарскую палочку в равных отношениях. Натуральный йогурт на вкус кисломолочный, вязкий и белый. Другие вкусы - от вкусоароматических добавок, сахара или подсластителей. Есть данные о защитном эффекте при некоторых видах рака, особенно мочевого пузыря.
Биойогурт
Йогурт, но с добавлением бифидобактерий, ацидофильной палочки или других пробиотиков. Хорош при дисбактериозе.
Мечниковская простокваша
Содержит термофильные стрептококки и болгарскую палочку. Вкус кисломолочный. По действию близка к йогурту.
Варенец
Содержит термофильные стрептококки. Вкус кисломолочный с привкусом топлёного молока. Делают из молока, прошедшего термообработку при 97 ±2°С. Оно как бы чуть-чуть топлёное. Как и ряженка содержит КПГ, но в меньшем количестве.
Ряженка
Содержит термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки. Вкус кисломолочный с привкусом топлёного молока. Делают из топлёного молока (часто с добавлением сливок).
По действию близка к йогурту, но содержит конечные продукты гликолиза (КПГ), образующиеся при томлении молока - они не полезны, особенно для диабетиков.
Продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового
Кефир
Содержит кефирные грибки без добавления других микроорганизмов. Вкус кисломолочный, слегка острый. Полезнее йогурта, так как его микроорганизмы приживаются в кишечнике. Препятствует росту опухолей. Умеренно снижает холестерин. Ослабляет пищевую аллергию.
Ацидофилин
Содержит ацидофильную палочку, лактококки и кефирные грибки.
Самое мощное действие против гнилостных бактерий кишечника.
Айран
Содержит термофильные стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи. Вкус кисломолочный, солоноватый. После брожения часто добавляют воду. Помогает при похмелье.
Кумыс
Содержит болгарскую и ацидофильную палочки и дрожжи. Вкус освежающий, кисло-острый. Делают из кобыльего молока. Считается полезным при туберкулёзе и других заболеваниях лёгких, но больших исследований не проводилось. Обладает антипохмельным действием.
Все ли йогурты одинаково полезны? 
