Первыми в истории человечества узнали сладкий вкус сахара жители Индии. Они не только выращивали тростник и делали из него «саккара», но и научились отбеливать продукт. Потом воины Александра Македонского добрались до Индии, распробовали местное лакомство и привезли его в Европу. В Старом Свете сахар долгое время считался лекарством (его еще называли «медом, получаемым без пчел») и за бешеные деньги продавался в аптеках.
Однако постепенно тростник стал распространяться по миру – растение начали выращивать на севере Африки, на Сицилии, Мадейре, Канарских и Азорских островах. В XIV веке его пытались разводить и в России – в низовьях Волги и в Закавказье, но безуспешно. А вот в Центральной Америке он прижился, поэтому с XVII века цена на «лекарство» стала падать. Тогда в мире сложился «сладкий треугольник»: европейцы в Африке приобретали рабов, экспортировали их в Америку для работы на сахарных плантациях, а оттуда везли сладость в Европу.
Основной «шестеренкой», вращающей этот механизм, была Великобритания. Так продолжалось бы до бесконечности, если бы не события в Германии, Франции и России. В 1747 году немецкий химик Андрей Маркграф выделил сладкий продукт из обычной свеклы, и в 1801 году в Германии открылся первый завод по переработке сахара. Через год такое же предприятие заработало в России в селе Алябьево Тульской области, а спустя несколько лет, когда Наполеон запретил ввоз английских товаров, производство сладости из свеклы на европейском континенте стало основным.
Пудра, песок или кусок
Именно из свеклы делается самый популярный в нашей стране белый сахар. Причем особой разницы между пудрой, порошком и кусочками нет – они отличаются лишь размерами и формой. Мелкие кристаллы соединяются в сладкие «кирпичи» с помощью воды – сначала песок увлажняют в определенных условиях, а потом режут на бруски. Поэтому рафинад лучше держать подальше от сырости – хранить в герметичной таре и понемногу насыпать в сахарницу, чтобы он не успел слипнуться. Покупать продукт тоже желательно в полиэтилене, ведь он не только защищает продукт от влаги, но и дает возможность рассмотреть его на предмет посторонних включений и равномерности «помола». Опять же под прозрачной пленкой есть шанс увидеть слипшиеся куски и цвет сахара – чем он желтее, тем меньше степень его очистки, а значит, продукт более полезный. Впрочем, в целом вся белоснежная сладость имеет почти одинаковый высокий процент рафинирования – содержание сахарозы в нем достигает 99,75%, поэтому для витаминов, минералов и прочих необходимых для нас веществ места не остается. В связи с этим диетологи не рекомендуют злоупотреблять очищенным сахарком и советуют использовать его исключительно в кулинарии – продукт дает блюду необходимую чистую сладость без каких-либо посторонних вкусов и ароматов.
Мелкая пудра идеальна для взбивания с белками или сливками, моментально растворяется в любых жидкостях и подходит для присыпки готовых десертов. Более крупный песок можно добавлять в кисло-сладкие соусы и дрожжевую выпечку, ведь именно сахар делает ее воздушной – при брожении вокруг кристаллов образуются пузырьки воздуха, и тесто поднимается.
С белоснежным продуктом лучше всего варить варенья, компоты и джемы – в этом случае сахар выступает в роли консерванта и помогает домашним заготовкам долго не портиться. Рафинированные кирпичики для выпечки не подходят, они предназначены исключительно для чаепития – если тебе нравится такой вариант сладости, используй его, однако знай, что большой пользы от него ты не получишь.
Вся польза коричневого
В отличие от белого коричневый сахар подвергнут меньшей очистке – содержание сахарозы в нем не 99,75%, а всего 89-96%. Оставшиеся 4-11% «грязи» – это влага и патока. Последняя содержит массу минералов, витаминов, органических кислот и биологически активных веществ.
Известный советский фармаколог Израиль Брехман, который серьезно изучал разные сахара, доказал, что плохо очищенный вариант гораздо полезнее рафинированного – он меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма. Вот почему в чай и кофе специалисты советуют класть именно нерафинированную сладость. Также она хороша в шоколадных кремах и десертах, имеющих тонкие нежные ароматы корицы или ванили – вкус, цвет и запах сахара отлично с ними сочетаются.
Чтобы купить действительно полезный и натуральный тростниковый касонад (свекловичного нерафинированного не делают), обращай внимание на упаковку. Во-первых, на ней должно быть написано не только то, что сахар коричневый, желтый или золотой, но еще и слово «нерафинированный». Во-вторых, на качественном продукте обязательно будет содержаться информация о том, какой вид сладости находится в пакете. Чтобы не обмануться, попробуй запомнить самые знаменитые и популярные сорта коричневого сахара – демерара, турбинадо, мусковадо светлый и темный.
Темная фальшивка
Помимо настоящего нерафинированного коричневого сахара на наших прилавках можно встретить темные фальшивки, которые делаются… из белого песочка. Производители сначала по максимуму очищают свекольную сладость, а потом подкрашивают ее патокой до золотистого или коричневого цвета. Технология, которая на первый взгляд кажется просто абсурдной, оправдывается следующим аргументом – только рафинированный вариант можно превратить в песочек одинакового размера. Кроме того, такой сахар вовсе нельзя назвать плохим – он полезнее белоснежного, потому что содержит биоактивные вещества патоки. Однако, если «обманку» сравнивать с натуральным коричневым, она, конечно же, ему проиграет.
Чтобы знать, какой темный сахар стоит перед тобой на прилавке – естественный или преобразованный, внимательно читай этикетку – на «фальшивке» никогда не будет слова «нерафинированный». На упаковках обычно просто написано «светло-коричневый» (light brown sugar) или «темно-коричневый» (dark brown).
Осторожней с фруктозой!
В последнее время помимо белого и коричневого в магазинах стал появляться еще один вид сахара – фруктовый, или просто фруктоза. Чаще всего она продается в виде песка в отделах диетического питания, поэтому некоторые покупатели решили полностью перейти на полезный «лечебный» продукт. Это не совсем правильно. В действительности фруктоза является не диетической, а диабетической пищей – для ее усвоения инсулина требуется в три раза меньше, чем для глюкозы. Однако заменять фруктозой весь сахар нельзя – в большом количестве она увеличивает содержание жиров в крови, способствует более быстрому развитию атеросклероза сосудов и ожирению. Даже больным диабетом нужно быть осторожным с этим продуктом – употреблять его стоит очень умеренно.
В отличие от химической фруктозы естественная, которая содержится во фруктах и ягодах, практически не вызывает передозировки, потому что представлена в натуральной смеси с другими сахарами и биологически активными веществами.
Мнение специалиста
Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук
Если вы замените белый сахар на коричневый, это пойдет только на пользу. Конечно, злоупотреблять им тоже нельзя. В отличие от рафинированного он в меньшей степени повышает глюкозу в крови, однако все равно это делает, а значит, может стать причиной лишних килограммов и нарушения обмена веществ. Норма для здорового человека, рекомендованная ВОЗ, – не больше 60 г в день. Это примерно 6-7 чайных ложек. Однако помните: сюда входит весь сахар, который вы можете съесть в течение дня. И тот, который вы сами положили в чай, и тот, который поступил вместе с готовыми продуктами.
Внимание!
Глюкозу сегодня тоже найти не проблема. Продается она в таблетках или в виде густого сиропа. Многие препараты настолько красиво упакованы, что родители иногда покупают их детям. Не стоит этого делать – глюкоза нужна человеку только в том случае, если сахар в крови резко падает (это бывает при передозировке инсулина диабетиками).
Настоящий нерафинированный сахар
|
|
Мусковадо светлый (Light Muscovado) Его выращивают и производят на острове Барбадос. Кристаллы у сахара золотисто-коричневые, мелкие и мягкие. Иногда они даже слипаются, потому что в них содержится много «остаточной» влаги. У светлого мусковадо богатый и тонкий аромат, который идеален для приготовления бисквитов и кексов. |
|
|
Турбинадо (Turbinado sugar) Это еще один натуральный нерафинированный тростниковый сахар из Южной Америки. Он имеет светло-коричневый цвет, обладает умеренным ароматом и используется для чая и кофе. |
|
|
Мусковадо темный (Dark Muscovado) Коричневый тростниковый мусковадо очищен меньше своего светлого собрата, поэтому патоки и влаги в нем остается значительно больше. Кристаллы даже кажутся пропитанными водой и могут слегка слипаться друг с другом, образуя сырые конгломераты. Но темному мусковадо это ничуть не вредит – благодаря насыщенности патокой у него самый интенсивный вкус и аромат. Такой сахар не принято добавлять в кофе, чай и другие напитки. Его используют в тортах, пирожных, пудингах, сладких и кислых соусах. |
|
|
Демерара (Demerara) Этот тростниковый нерафинированный сахар везут к нам из Южной Америки. Он обладает золотым цветом и сильным ароматом, который прекрасно подходит для кофе. Кроме того, им хорошо посыпать сладкие пироги, кексы, пирожные – получается блестящая и хрустящая корочка. Демерара также широко используется для приготовления глазури. |
Материал предоставлен журналом «АиФ ПРО Кухню» №1-2
Шербет ели и юный Цезарь, и маленький Саша Пушкин 
Кленовый сироп, патока и еще 6 натуральных заменителей сахара 
Берите белый? Как продавцы сахара запутали покупателей 
Рейтинг печенья: какое полезнее для детей 
