Что такое глутамат натрия и опасен ли он?
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки, и которая используется в качестве пищевой добавки для усиления вкуса.
Где содержится глутамат?
Глутамат натрия содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Его также можно встретить во многих натуральных продуктах питания (молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).
Опасен ли для здоровья глутамат натрия?
Глутамат натрия и продукты с его содержанием безопасны и не наносят никакого вреда здоровью. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путём. Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями и риском развития ожирения. Вред для здоровья на самом деле обусловлен не самой добавкой, а общей высокой калорийностью продуктов быстрого питания.
Употребление пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит.
Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?
Глутамат натрия имеет одну особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким.
Глутаминовая кислота обладает вкусом: вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путём введения в состав синтезированного глутамата натрия. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить вкус.
Как обозначают глутамат натрия в составе продуктов?
Синтезируемый химически глутамат обозначают кодировками Е-621, Е-627, Е-631 или надписями «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка». И если одно из этих обозначений присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.
В европейских странах усилитель вкуса иногда обозначается как MSG.
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ.
