В чем уникальная ценность семейства «чиполлиновых»? Как обеспечить семью полезными продуктами «от семи недуг»? Об этом и многом другом нам рассказал завлабораторией селекции и семеноводства луковых культур ВНИИССОК, кандидат с.-х. наук Александр Агафонов, работающий над совершенствованием данной группы растений уже 44 года.
«АиФ»: - Александр Федорович, почему столь горький и жгучий продукт не теряет популярности?
А.А.: – Очевидно, люди чувствуют, что лук – продукт незаменимый по своей полезности. Это и пища, и лекарство. Употребляя луковицы и перо, мы оздоравливаемся. Обычный репчатый лук – исключительно ценное овощное растение и источник ряда биологически активных веществ, имеющих большое влияние на регуляцию жизненно важных функций. В состав луковиц входят целых семь незаменимых аминокислот (то есть тех, которые не синтезируются организмом человека). У лука репчатого есть сорта с красными и фиолетовыми луковицами – они отличаются высоким содержанием вещества противоопухолевого действия (кверцетина). Сорта, полученные в нашей лаборатории, – Черный принц, Альвина – особенно им богаты. Кстати, сейчас существует около полутора десятков лекарственных препаратов на основе лука и чеснока.
Лук и его «родня»
«АиФ»: - Для наших людей в основном слово «лук» ассоциируется с прилагательным «репчатый». А как в других странах?
А.А.: – И в нашей стране, и за рубежом лук репчатый самый популярный – свыше 95% всей луковой продукции составляет именно он. Однако у его родственников огромный потенциал – как качественный, так и количественный. По разным оценкам, в мире насчитывается от 500 до 650 различных видов лука! Причем по содержанию витамина С в зелени многолетние родственники значительно интереснее «репки». Например, в зеленом луке-батуне в 2 раза больше аскорбинки по сравнению с традиционным собратом, листья алтайского лука, слизуна, душистого, шнитта превосходят его в 3–4 раза, а лука косого – в 5–8 раз! Так что одни «родственники Чипполино» выращиваются ради «вершков» – зелени разнообразных вкусовых и потребительских качеств, другие – из-за «корешков», то есть луковиц.
«АиФ»: - А что еще выращивается ради луковиц, кроме репки и чеснока?
А.А.: – Лук-шалот, известный многим огородникам под названием «лук семейный». Он очень похож на репчатый и внешне, и по вкусу, только дает не единичные луковицы, а «семьи». Урожайность у него ниже, он мельче, зато луковицы несколько нежнее и приятнее на вкус. Они лучше хранятся, а при выращивании не склонны давать стрелки.
«АиФ»: - Но нужен ли такой лук, если есть обычный репчатый?
А.А.: – Шалот позволяет употреблять полезную продукцию в течение всего года без перерыва. Вспомним наши июнь и июль – обычно старый лук уже закончился, новый еще не вырос. Остается идти в магазин за импортным продуктом – или использовать лук-шалот! Самые скороспелые сорта «репки» дают урожай через 90 дней, а шалот поспевает на месяц раньше. Да, он мельче, но это нормальные, готовые к употреблению луковицы. Многие огородники хотят бесперебойно иметь лук под рукой для семейного стола и целенаправленно подбирают виды и сорта по скороспелости и срокам хранения, чтобы обеспечить бесперебойный «конвейер».
«АиФ»: - Расскажите, пожалуйста, про лук-порей. Ведь без него не обходится ни одно европейское меню, однако в нашей стране такого энтузиазма пока нет.
А.А.: – Лук-порей – настоящий король луковых. Он содержит невероятное количество полезных веществ, почти всю таблицу Менделеева. При этом количество аскорбиновой кислоты во время хранения в нем не уменьшается, как у других овощных культур, а увеличивается! В Голландии, Франции, Бельгии лук-порей пользуется большей популярностью, чем репчатый. Там средний человек съедает его до 10 кг – в сыром, вареном, тушеном, жареном, консервированном виде.
И урожайность высока – до 5–7 кг/м2. У нас же в стране популярность порея пока невелика – данная культура позднеспелая, а лето во многих регионах короткое. Сорта, преимущественно иностранного происхождения, выращиваются долго, через рассаду. Но мы над этим работаем. Усилиями нашей лаборатории создано два сорта.
Премьер – с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, сахара, солей калия, железа. Он не так жгуч, как лук репчатый, содержит сахара, подходящие диабетикам. Второй сорт – Сегун. Оба могут выращиваться посевом семян в грунт ранней весной, при этом урожай созревает в начале октября. Наши сорта очень морозостойки, выдерживают до –30 °С. Так что у порея в России хорошее будущее.
Русский продукт
«АиФ»: - В отличие от порея чесноку популярности в России не занимать. Причем многие любят именно чеснок со своего огорода – купленные в магазине импортные головки по вкусу часто, что называется, «не то». Или это так только кажется?
А.А.: – Не кажется. Ни один заграничный чеснок не может сравниться по вкусу и качеству с российским. Спрос на него огромен. И это не самореклама. После развала предшествующей экономической системы большие закупки чеснока производились в Китае, Индии, Египте, Испании. Так что мы имели возможности для сравнения. Как выяснилось – по качеству, содержанию эфирных масел, соединений серы, фитонцидов и ряду других компонентов – импортный чеснок в разы проигрывает нашему!
«АиФ»: - С чем это связано?
А.А.: – В основном с холодовыми стрессами. Японские специалисты, специально применяющие методику резкой смены температуры при выращивании чеснока на Хоккайдо, считают, что с климатом нам повезло. Растения, выращенные в суровых погодных условиях, в качестве ответной реакции увеличивают содержание полезных для здоровья соединений, противодействуя «атаке» извне, что способствует защите и нашего иммунитета.
Еще один момент – в Китае, Египте, Индии при выращивании чеснока используется огромное количество минеральных удобрений и обильный полив. Поля организуются таким образом, чтобы вода, пущенная с одного края, заливала их целиком. Это, с одной стороны, увеличивает урожай, с другой – сильно вредит качеству. К счастью, отечественные бизнесмены проявляют большой интерес к расширению производства именно российского чеснока.
«АиФ»: - Какой чеснок порекомендуете для посадки?
А.А.: – В российском реестре на данный момент значится 58 наименований чеснока. В основном это озимые сорта, подходящие к нашим климатическим условиям, с высокой урожайностью и крупным зубком. Но у озимого чеснока есть недостаток – плохая лежкость, обычно он не хранится дольше, чем до февраля. Зато яровой лежит прекрасно, хотя проигрывает озимому по урожайности и более требователен к агротехнике. Поэтому я рекомендую выращивать не только озимый, но и яровой чеснок.
Личный опыт
«АиФ»: - Александр Федорович, а что вы сами из луковых культур выращиваете на даче?
А.А.: – Всегда сажаю лук репчатый, 5–6 собственных сортов: Альвину, Черный принц, Мячковский, Бородковский, Азелрос, Одинцовец. Обязательно выращиваю шалот, чтобы в раннее лето иметь первую луковицу. Из многолетних луков держу черемшу, шнитт, слизун, душистый, косой. И, конечно, у меня есть порей! Обязательно! Прошлогодний урожай едим с домочадцами до сих пор – считаем, что порей для мясных и рыбных блюд все-таки лучше репки. Для разных заготовок, солений, маринований, употребления в свежем виде в начале зимы выращиваю озимый чеснок, около десятка сортов.
Чтобы не остаться без чеснока с начала весны, сажаю и яровой. Есть у меня и декоративные луки – афлатунский Альвес, лук Суворова с высокими цветоносами и огромными соцветиями.
«АиФ»: - Учитывая ассортимент луковых культур на вашей «дачной плантации», имеете ли личное фирменное блюдо из лука?
А.А.: – Берете крупную белую луковицу, мелко-мелко ее шинкуете, высыпаете в любую удобную емкость и помещаете на сутки под кран с водой. Вода должна течь мелкой струйкой сквозь этот лук постоянно, вымывая всю горечь и жгучесть.
На следующий день вы этот лук не узнаете! Особенно, если смешать его с майонезом, сметаной или любой другой заправкой. По вкусу он будет напоминать крабовое мясо! Можно даже друзей разыграть! При этом все полезные элементы, витамины и сахара в нем сохраняются в неизменном виде.
