Какая посуда нужна для ресторана, кафе или бара? Выбираем правильно

Впечатление о ресторане или кафе составляется с учетом многих факторов. Привлекательный фасад приглашает посетителя войти внутрь, оригинальный интерьер и музыка создают уютную атмосферу, в которую хочется окунуться на весь вечер. Вежливый официант располагает к общению, а аппетитно оформленное меню — к гастрономическим открытиям. Завершает образ ресторана подача блюд. Обрамлением для кулинарных шедевров служит, конечно, посуда. О ней и пойдет речь в нашей статье.

Требования к посуде для ресторанов, кафе и баров

Изысканный, правильно подобранный сервиз и столовые приборы способны разжечь аппетит и улучшить вид и даже вкус еды.

В респектабельном ресторане по определению не допустима посуда со сколами, трещинами, и другими дефектами, которые сведут на нет все старания шеф-повара. Поэтому многие кафе, бары и рестораны разрабатывают внутренние стандарты качества, которые распространяются в том числе на чашки, тарелки, бокалы и другую посуду.

Кроме того, к посуде, используемой в заведениях общественного питания, предъявляются строгие требования со стороны Минпромторга и Роспотребнадзора, устанавливающие нормы прочности, функциональности, а также гигиенические нормы.

Основные ГОСТы и СанПиНы, касающиеся посуды для заведений общепита, приведены в таблице.

Таблица. Перечень некоторых ГОСТов, устанавливающих требования к посуде для заведений общепита.

Тип и номер документа	Наименование
ГОСТ 30407-96	Посуда и декоративные изделия из стекла. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50647-2010	Услуги общественного питания. Термины и определения.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
ГОСТ Р ИСО 6486-2-2007	Посуда керамическая, стеклокерамическая и стеклянная столовая, используемая в контакте с пищей. Выделение свинца и кадмия. Часть 2. Допустимые пределы.
ГОСТ Р 54156-2010	Посуда и приборы столовые из коррозионно-стойкой стали для детей и подростков. Технические условия.
ГОСТ Р 54575-2011	Посуда фарфоровая. Технические условия.
ГОСТ Р 55824-2013	Посуда керамическая. Номенклатура показателей.

Посуда для кафе и ресторанов должна быть удобной для мытья как вручную, так и в посудомоечной машине, в идеале — гладкой, стойкой к химическому и температурному воздействию. Она не должна влиять на внешний вид, химический состав, запах и вкус содержимого, не должна выделять вредных веществ.

Категории посуды по функциональному назначению

В зависимости от назначения выделяют сервировочную, кухонную и посуду для хранения продуктов.

• Предметы сервировки
  К данной категории относится то, что может быть разложено на столе перед гостем. Для сервировки блюд используются тарелки, порционные салатники, чайные пары, розетки, масленки, соусники, молочники, сахарницы, солонки, перечницы, подносы, креманки. Сюда же относится посуда для напитков: кувшины, графины, стаканы, бокалы, фужеры, штофы. А также столовые приборы: вилки разных форм, ложки различной величины и углубления, ножи, палочки для еды (в ресторанах восточной кухни).
  К данной категории посуды предъявляются повышенные эстетические требования как по качеству, так и по внешнему виду.
• Кухонная посуда для ресторанов и кафе
  Кастрюли, сковороды, варочные котлы, жаровни, формы для выпечки, половники, мерные емкости и т.д. Такая посуда используется для приготовления, подогрева и порционирования пищи.
  Посуда должна отличаться высокими гигиеническими свойствами. Это преимущественно металлическая посуда с защитным покрытием, изготовленная из стали, алюминия и их сплавов. По жаропрочности и химической устойчивости мало что сравнится с посудой из нержавеющей стали, что позволяет активно использовать изделия для варки или жарения.
• Посуда для хранения продуктов
  Стеклянные и пластиковые банки, контейнеры, тара других форм. Здесь на первом плане практичность и функциональность. Критерии выбора: удобство извлечения из них пищи и напитков, рациональная форма (кубическая, цилиндрическая), герметичность в закрытом виде.
  Основным требованием к посуде из пластических масс является химическая устойчивость. Для хранения воды и сыпучих продуктов допустима оцинкованная посуда.

Типы посуды по материалу

• Стеклянная
  Стекло — распространенный материал для посуды, в том числе, используемой в кафе, ресторанах и особенно барах. Изделия из стекла служат для подачи блюд и напитков.
  В арсенале крупного бара порядка 20 разновидностей стеклянных емкостей: бокалов, стаканов, рюмок и кружек, предназначенных под определенные напитки и десерты. Примечательно, что для баров и ресторанов люксовой и высшей категории допустимо использование только хрусталя и посуды из выдувного стекла. Сортовая и прессованная стеклянная посуда подходит для кафе, столовых, закусочных, а также ресторанов и баров первой категории.
  На кухне заведений всех видов применяется посуда из жаропрочного стекла — формы для выпечки и тушения, прозрачные крышки для кастрюль и сковородок.
• Керамическая
  Еще один распространенный материал для посуды — обожженная глина, или керамика. Емкости из керамики различных форм применяют для подачи блюд и сервировки шведского стола. В заведениях общественного питания используются керамические тарелки (различных форм, размеров и назначения), салатники, чайные пары, бульонные чашки, соусницы, молочники, селедочницы, чайники, кофейники, сахарницы и т.д.
  Керамическая посуда, как правило, покрыта специальной глазурью.
• Фарфоровая
  Фарфор — разновидность керамики, более изысканная, утонченная и дорогая. Она отличается легкостью и повышенной прочностью.
  В ресторанах и барах высшей и люксовой категории нередко используют оригинальную фарфоровую посуду с логотипом ресторана, изготовленную по специальному заказу. Исключение могут составлять тематические и национальные рестораны, где оправдано использование посуды из керамики, дерева и художественной обработки металла.
• Металлическая (жестяная, чугунная, алюминиевая, стальная, серебряная)
  Посуда и приборы из металлов используются для приготовления (котлы, сковороды, противни), подачи закусок, первых и вторых блюд, напитков (кокотницы, ведра для шампанского), в качестве мерной тары и разделочных приборов (лопатки, половники, щипцы).
  Металлические столовые приборы — вилки, ножи и ложки — могут быть изготовлены из серебра, мельхиора или нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали.
• Пластиковая
  Благодаря своей доступности, легкости, хорошим гигиеническим и эксплуатационным свойствам, посуда из пластмассы применяется преимущественно для хранения продуктов. Лишенные эстетики, одноразовые стаканы, тарелки и столовые приборы из пластика допустимы для подачи блюд в закусочных, бистро и придорожных кафе.
• Бумажная
  Прессованная бумажная посуда применяется в виде касалеток, плоских тарелок и блюд (например, для пиццы), стаканчиков для чая или кофе. Тонкая пергаментная бумага может использоваться как тарталетка для пирожных или кексов. Все это — предметы исключительно одноразового использования.
• Плетеная
  Плетеные изделия применяются для подачи хлеба и выпечки, в том числе по системе шведского стола. Существуют также плетенные тарелки, салфетницы, корзины для фруктов.
• Силиконовая
  Еще один современный материал для посуды — силикон. Его преимущества — легкий вес, эластичность, жаропрочность. Силикон — основа фигурных форм для выпекания, формочек для льда, ложек, лопаточек и кистей, используемых при изготовлении выпечки.

Как выбрать посуду для заведения общепита

Учитывая активную эксплуатацию ресторанной и барной посуды, не рекомендуется закупать изделия с излишне тонкими и маленькими элементами (ручки чашек и чайников, ножки фужеров), с малой опорной площадью или слишком высокие. Дополнительные требования по устойчивости, простоте и многофункциональности предъявляют к посуде для детских кафе.

Кроме того, посуда должна соответствовать категории и ценовому сегменту заведения, направлению кухни, дизайну внутреннего оформления. К изысканному интерьеру и широкому ассортименту блюд ресторанов категории люкс подбирается самая качественная, дорогая и зачастую уникальная посуда. Аналогичны требования и для премиум-баров.

Следует учитывать и особенности кухни. Так, ресторан японской кухни использует посуду и приборы, существенно отличающиеся от итальянского или узбекского ресторана. В первом случае перед гостем расставят чаван (пиалку) с рисом, кобачи (мисочку-соусник) с соусом, донбури-бачи (миску) с удоном, юноми чаван (глиняную чашку без ручки) с зеленым чаем и палочки для еды — морибаши. Во втором — стандартную европейскую посуду и приборы. А в узбекском ресторане клиент отведает плов на лягане (плоском блюде), шурпу в косе (глубокой большой пиале), лепешки в плетеной тарелке и чай в пиалах с национальным орнаментом.

Как подсчитать объем закупки

Чтобы определить потребность ресторана в посуде и столовых приборах, рекомендованную норму по виду посуды умножают на количество мест в зале. В среднем, керамической и стеклянной посуды закладывается по 3 комплекта на одного гостя. Для баров количество позиций должно закупаться с коэффициентом не менее 1,5 (для люксовых — около 3). В базовых расчетах ориентироваться нужно на часы пик. Для большинства баров они приходятся на вечер пятницы. К примеру, если в это время бар посещает в среднем 100 человек, нужно иметь в арсенале свыше 150 бокалов наиболее востребованных видов.

Коэффициент для расчета столовых приборов и посуды из металла в ресторанах, кафе и барах примерно одинаков и с учетом возможной утери и порчи составляет порядка 2 комплектов на 1 персону. Чтобы рассчитать, сколько посуды нужно для кафе с самообслуживанием, нормы эксплуатационных потерь нужно увеличить еще на 15%, столовых приборов — на 10%.

Состав комплекта посуды и приборов также определяется категорией, видом заведения и направлением кухни.

Среди необходимого минимума посуды для бара обязательно наличие бокалов для различных напитков: мартини, коньяка, белого и красного вина, пива, коктейлей с фруктами; фужеров для шампанского, ликерных и водочных рюмок, пивных кружек.

Основные позиции для расчета посуды для кафе могут составлять тарелки диаметром 25, 21, 16 см, чайные пары, салатники объемом 220 мл.

При выборе посуды для кафе или ресторана нужно учесть много тонкостей. Работа с надежными производителями и поставщиками посуды и кухонного инвентаря позволит избежать ошибок и лишних трат.