52-летний Алишер Каримбеков двадцать лет провёл на кухнях различных заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, поэтому многое знает о недостатках еды из Средней Азии на просторах РФ.
«Взять шурпу, брат. Ну это одно название у вас, что шурпа. Ставили бульон из пожилой говядины (баранина же дороже), соль и лаврушка, перца красного сыпали, чтобы вкус старого мяса заглушить. Для лагмана покупали макароны в соседнем супермаркете и выдавали за „лапшу ручной работы“. Манты… да это кошмар, а не манты: тесто должно быть тончайшее, а делали толстое, как броневик. Туда фигачили перемороженое мясо, и всё равно, что оно сока не даёт: сухое, слипшееся блюдо получается. Я по своему опыту так бы сказал: две трети общепита с узбекской кухней в России к Узбекистану вообще никакого отношения не имеют».
Обозреватель «АиФ», находясь в Ташкенте, попытался выяснить, почему происходят подобные вещи.
Стали откровенно халтурить
Узбеки обожают собственную кухню, без преувеличения, это настоящий культ. Всюду полно заведений с надписью «миллий таомлар» (национальные блюда), и в них яблоку упасть негде. Правда, с развитием в республике туризма кое-где в крупных городах рестораны стали откровенно халтурить. Я опубликовал в социальной сети фото порции мантов, и жители Ташкента тут же стали меня спрашивать: «А где вы нашли столь идеальные? Там очень тонкое тесто, сейчас такое не везде».
Как поведали мне в «мантышной» на севере Ташкента, всё дело в лени и скорости. «В России клиент нервный, он не привык слишком долго ждать еду, — объясняет повар Бахтияр Садыков из Самарканда. — Ему надо прямо через пять минут, ведь перерыв на обед всего ничего. Поэтому манты „катают“ из толстого дрожжевого теста, в начинку говядину, бух в воду — и скорее на стол. У узбеков торопливость не приветствуется. Готовя настоящие узбекские „пельмешки“, дрожжи лучше не использовать: тесто обязано быть тончайшим и полупрозрачным, чтобы виднелась начинка. Его раскатывают очень тщательно. Варить манты нельзя: вода закипит, порвутся… только в пароварке пусть доходят. Ну и, конечно, в начинку для мягкости кладут бараний курдючный жир, иначе внутри не будет сока».
«Брат, шурпа — это искусство»
Казалось бы, трудно испортить традиционную узбекскую шурпу. Ну вот что в ней особенного? Обычная баранина в бульоне, с картофелем и морковью, посыпается сверху нарезанной зеленью. «Это только на вид легко, — не соглашается со мной Ислам Кадыров, хозяин небольшого кафе в Хиве. — Брат, настоящая шурпа — это искусство. Непременно варят жирную баранину. Обедающему требуется это…как его… насыщение. Картошку и морковку кладут большими кусками, они впитывают бульон. Всегда кладётся зира (специя для плова — Авт.), красный перец, петрушка. И очень сбалансированно надо кухарить, шурпа не любит гигантских котлов: её делают в маленьких горшочках. А у вас в узбекских кафе зачастую так: бульон из кубика (непонятно какой), туда свалят заранее сваренную мороженую говядину, картошку с луком накрошат — и вперёд. Обходятся без зиры для экономии».
Едят шурпу в Узбекистане обычно только в обед, вечером её лучше не заказывать: она день напролёт простояла на кухне, а в жару сие не очень хорошо.
«Такую самсу запрещать надо»
Особое значение в Узбекистане имеет самса. Нет, это не банальный пирожок с мясом. И в Самарканде, и в Ташкенте я видел «точки», где подают только самсу, у каждого региона своя разновидность. Выпечка тоже обеденная: пирожки в основном только до 14:30, после заведения закрываются до утра. В каждом узбекском городе свой стиль самсы: есть самаркандская, хорезмская, ферганская и бухарская. По личному опыту один пирожок из Бухары полностью может заменить обед, вкушать его следует осторожно. Сперва надкусываешь сверху здоровенный «конверт» из слоёного теста, выпиваешь горячий бульон (как в хинкали система) и дальше ешь нормально. Самса строго обязательно выпекается в тандыре — специальной глиняной печи.
«Тандыр в российских городах уже появился во многих кафе, — соглашается повар Бабур Искендеров, отработавший семь лет в ресторанах Красноярска. — Но зачастую самсу в России пекут в духовке, а это в корне неправильно. Такую выпечку запрещать надо. Часто замечал: либо делают не слишком плотное тесто, и из-за бульона пирожок размокает, либо, напротив, накрутят десять слоёв, и начинка внутри сухая и жёсткая. Нередко российскому клиенту приносили вчерашнюю самсу: по меркам Узбекистана это вообще преступление. Считается, что узбекским кафе в России положено быть экстремально дешёвыми: поэтому экономят на всём, вместо сливочного масла в тесто для самсы добавляют маргарин».
«Кто вам лапшу будет тянуть?»
Пользующаяся бешеной популярностью узбекская лапша — лагман (название происходит от китайского «ламянь») — делается только вручную. На главном базаре Ташкента — Чорсу — множество торговок сидят с «мотками» лагмана. Создают лапшу так: два человека либо вращают её наподобие детских «прыгалок», либо растягивают между ладонями. «И как вы думаете, кто у вас в кафе будет этим заниматься? — смеётся хозяин чайханы на выезде из Ташкента Пулат Найманов. — В лучшем случае дорогие рестораны закупают лапшу на базарах в Узбекистане, в худшем — подают обычные макароны из ближайшего эконом-магазина. В классический лагман (если брать суп, а не жареную лапшу) кладут непременно постную баранину, но в российском общепите, напротив, стараются добавить больше жира для сытости. Из овощей положено класть баклажаны, болгарский перец и китайскую редьку… увы, чаще засыпают только картошку и бросовые сорта моркови, так дешевле. Задумайтесь: видели ли вы хоть раз в обычном узбекском общепите в России, как там народ вручную тянет лапшу? Вот вам и ответ».
Всем поварам-узбекам, долго работавшим в России, а потом вернувшимся домой, я задавал вопрос: зачем же вы столько лет творили халтуру, не имевшую ничего общего с кухней Узбекистана? Ведь это же обман посетителей! Мне грустно отвечали: да, виноваты, но, дескать, они ничего не решают, всё зависит от указаний хозяина кафе.
«Если закусочная бюджетная, выбора нет, — разводит руками Алишер Каримбеков. — Блюда должны стоить дёшево, нужно серьёзно экономить на компонентах. По мне так лучше сделать обстановку попроще, но на такое владельцы обычно не идут. Протестировать качество ресторана элементарно: увидите кафешку, где сидят гастарбайтеры, — смело заходите. Там будет вкусно». Похоже, он прав. За последние годы узбекская еда в России заняла такое же место, как китайская в США: хочешь перекусить недорого и вкусно — иди к узбекам. Действительно, цены скромные… только вот насчёт вкуса вопросов всё больше.
Рецепт мантов от Алишера Каримбекова
…Первым делом — тесто. Возьмите 200 мл воды, половину чайной ложки соли, два с половиной стакана муки. Обычное тесто делается без яиц, но, если хочется, добавьте. На начинку — 400 г баранины (из неё 10% должен составлять курдючный жир), 3 луковицы, половину чайной ложки зиры, перец и соль по вкусу. Замесите тесто и раскатайте максимально тонко. Мясо и жир режьте мелкими кусочками (никакого фарша, ведь раньше мясорубок не было), аналогично — лук. Смешайте начинку с луком, посыпьте зирой и перцем. Нарежьте из теста квадраты, положите в центр начинку: либо завяжите уголки, либо просто защипайте края мантов. Положить пельмешки на «мантышницу» и готовить на пару примерно 30-40 минут. Ешьте с кислым молоком.
Читайте также:
«Эта колбаса лучше, чем секс». Почему от нас прячут тайны российской кухни?
«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?
«Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?
«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины