Опасно для жизни, или Что едят россияне. Онлайн с экспертом

Ведущий конференции: Друзья, добрый день. Сегодня на ваши вопросы ответит доктор химических наук, заместитель генерального директора ЗАО Институт хроматографии «ЭкоНова» Григорий Барам. Здравствуйте, Григорий Иосифович. Барам Григорий Иосифович: Добрый день.

Про пищевые добавки легенд много и говорить о них можно долго. Постараюсь, Михаил, сказать коротко. О пестицидах я уже сказал и теперь о пищевых добавках. Нормы, регламентирующие содержание пищевых добавок, конечно, есть. Есть и рекомендации некоторых авторитетных независимых международных организаций. Иногда перечень содержащихся в продукте пищевых добавок с указанием их количества можно найти и на этикетке к товару. Важнее то, что прежде чем начать производство и сбыт продукта, производитель должен утвердить в государственных инстанциях Технические условия (ТУ) на него, а уж там всё прописано подробно. Эти условия, чаще всего, являются коммерческой тайной (как рецепт блюда у некоторых хозяек), но контролирующие (надзирающие) организации доступ к ТУ имеют. Другое дело, осуществляют ли они этот надзор на практике. Уверен, что не осуществляют. Слишком большая и дорогостоящая работа. Исключение, может быть, составляет лишь проверка содержания запрещённых добавок. Их мало, и анализ сделать несложно. Делают эти анализы или нет – я не знаю. Надо ли государству контролировать соответствие содержания пищевых добавок в продуктах указанным в ТУ нормам, то есть проверять добросовестность производителя? Конечно, надо. Поясню на простом примере. Многие напитки содержат консерванты, например, бензойную или сорбиновую кислоты. Эти консерванты препятствуют росту бактерий, в том числе болезнетворных. Срок хранения напитка указан на этикетке. Если содержание консерванта «в норме», то и хранить можно указанный период. А если производитель решил снизить свои расходы, уменьшив количество консерванта, то весьма вероятно, что после этого «лимонада» будут неприятные последствия. Когда я слышу громкую рекламную фразу «Без консервантов!», я мысленно спрашиваю: «А есть у вас, господа, доказательства стерильности вашего продукта?». Я не зря выбрал в качестве примера эти консерванты. Бензойной кислоты много, например, в бруснике, которая прекрасно хранится всю зиму. А название «сорбиновая кислота» можно перевести как «рябиновая». Рябина тоже не плесневеет и не гниёт. Пищевыми добавками в мире занимается множество ученых. Если обнаруживается, что какая-то из них вызывает те или иные болезни, то её из обращения убирают (запрещают). Во всех странах это делается по-разному. К сожалению, Россия - не в первых рядах. Во многом это связано с состоянием нашей науки, но катастрофы пока, на мой взгляд, нет. Катастрофа у нас с «жёлтой» прессой, телевидением и интернетом. Прямое следствие безнаказанности и безответственности. Вопросы безопасности пищевых продуктов требуют знаний, а их часто подменяют ничем не обоснованным «мнением».

Пестициды – очень большой класс веществ. Их известно более 1000. В последние 15-20 лет все пестициды проверили на «онкологическую опасность» и все новые пестициды обязательно в этом направлении изучают. Конечно, не на людях, а на лабораторных животных. Те пестициды, которые могут вызвать онкологические заболевания даже через несколько лет, должны сразу запрещать, их производство закрывать, а запасы уничтожать. За этим наблюдают, в частности, специалисты из Всемирной организации здравоохранения при ООН. Не все страны следуют рекомендациям ВОЗ безоговорочно. Где-то могут и продолжать использовать опасные пестициды, которые можно приобретать очень дешево, если их запасы велики, а поставлять во все страны уже не удаётся. Закон рынка.

Давайте, Лариса, разделим понятия «1- напичканы непонятно чем», «2 – вкус» и «3 – витамины». 1. Чтобы овощи и фрукты долго хранились, их обрабатывают различными химикатами, например, фунгицидами, чтобы не появлялась плесень. Так поступают во всем мире, включая высокоразвитые страны. Хорошо «законсервированные» яблоки могут храниться месяцами. Важно, чтобы количество этих химикатов (пестицидов) не превышало установленные нормы. В США, например, нормируется содержание около 800 пестицидов и соблюдаются они весьма строго, так как производитель или поставщик «ядовитой» продукции наказывается очень строго. За этим следят многие государственные службы. В России такие нормы тоже есть. Они приведены в документе «Гигиенические нормативы в объектах окружающей среды» (ГН 1.2.2701-10), утверждённом Главным государственным санитарным врачом РФ 2 августа 2010 г. О том, что это за «нормы», можно судить по простому сравнению. В США в бананах нормируется предельно допустимое содержание 38 пестицидов, в РФ – только для одного (дельтаметрин), которого в нормативах США нет. Вероятно, наши специалисты в бананах понимают больше американских. То же самое касается и апельсинов, и яблок, и винограда, и капусты. Теперь осталось решить задачу: «Куда поставит свою продукцию производитель, если в ней содержание пестицидов превышает нормы США?». Правильно – в Африку, Латинскую Америку, Афганистан... и в Россию. 2. Вкус овощей и фруктов, выращенных в условиях «интенсивного» (высокорентабельного) сельского хозяйства показатель второстепенный. Главное – высокий урожай, долгая сохранность плодов, возможность перевозить их на большие расстояния и т.д. Смею вас уверить, что и в Германии, и во Франции персики и клубника чаще всего такие же несъедобные, как в Москве или у вас на Крайнем Севере. Либо много, дешево и невкусно, либо мало и дорого. 3. Витаминами фрукты и овощи не так богаты, как об этом думают. Они незаменимы, пожалуй, только как источник витамина С (аскорбиновая кислота). Недавно мы сами проверили в апельсинах, лимонах, мандаринах и яблоках, купленных в ближайшем магазине, содержание витамина С. В яблоках его не нашли, а в остальных фруктах содержание «в норме». Лично я их ем не для получения витаминов, а для удовольствия. И каждый день глотаю таблетку поливитаминов. Отмечу, что некоторые из моих знакомых витамины не принимают и чувствуют себя вполне здоровыми. Коренные жители Крайнего Севера в старые времена обходились как-то без апельсинов-лимонов, и цинга у них не свирепствовала. Много ещё здесь загадок для науки.

О качестве (в широком смысле слова) экологически чистых пищевых продуктов для питания ничего определённого не скажу, а вот про безопасность и пищевую ценность продуктов для питания поведаю. В странах Таможенного союза продукты считаются безопасными и полноценными в том случае, если они удовлетворяют требованиям, перечисленным в документе, который называется «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утверждённому Решением № 299 Комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. (далее Единые санитарные требования). Термин «экологически чистые продукты» в этом документе отсутствует и, следовательно, Нормы государственного надзора на них не распространяются. Другими словами, Роспотребнадзор вам ничего не гарантирует. Допускаю, что производитель имеет право называть свои продукты именно так, но в этом случае он должен пояснить, в чем заключается «экологическая чистота», а также КТО и КАК её может проверить. Если таких пояснений нет, то никаких претензий вы никому предъявить не сможете. Платить или не платить за бездоказательные обещания – решайте сами.

С вашим отношением, Анастасия, к «обнаглевшим» торговцам я не согласен. Если они честно выполняют установленные государством «правила игры», то ругать их не за что. Если нарушают – их надо ловить и строго наказывать. Так получилось, что в Новой России и правила плохие, и ловить не умеют, и наказывают очень и очень гуманно. Поэтому я уже много лет говорю о том, что эксперимент над нашим здоровьем ставит само государство. Производство и торговля – это совсем не главные звенья системы. Такой же ассортимент продуктов с такими же этикетками в американских, японских, европейских магазинах, но государственный надзор в этих странах не пропускает на прилавки «ядовитые» образцы. А Россия для них двери открыла широко. Уверен, что в этом скрыта главная причина того, что живём мы не так долго, как американцы, и болеем чаще и тяжелее. Вы спрашиваете, как выбираю продукты в магазинах лично я. Да очень просто выбираю. Цена – средняя, упаковка – качественная, свежесть – согласно сроку хранения. Я прекрасно понимаю, что безопасность этих продуктов мне не известна, но надеюсь на простое везение. Единственное, что меня успокаивает – ем я мало (обычно, один раз в день вечером). Когда «яда» мало, организм справится сам. Пока помогает.

Ваш способ отбора, Ольга, внешне привлекателен, но по сути своей не верен. Поясню свою мысль на примере молока. Проблема сохранности молока связана с тем, что в нём есть молочнокислые бактерии, которые его со временем портят – молоко «прокисает». Молоко можно хранить очень и очень долго, если не дать возможность этим бактериям размножаться. Его можно заморозить, пастеризовать (кратковременно нагреть), прокипятить, высушить (сухое молоко), сгустить с сахаром («сгущенное молоко»), добавить консервант (о бензойной и сорбиновой кислоте я уже говорил). Все способы хороши, но вкус молока при этом будет разным. И цены будут разными. Вы правы, когда говорите, что «не молоко, а что-то другое». В любом случае это не будет молоком, которое принято называть «деревенским», но в магазинах больших городов такого уже давным-давно и не бывает. Не успеют его довести из деревни до магазина и продать. Прокиснет.

На ваши вопросы, Игорь, можно ответить шуткой: «Очевидно, что человек, который что-нибудь съест, когда-нибудь умрёт. Отсюда вывод - все продукты смертельно опасны». А если серьёзно, то все продукты должны быть безопасными. Это нам, кстати, обещает Конституция. Обещает, но хотелось бы не обещаний, а гарантий. Если гарантий нет, то всё вами перечисленное опасно. В мясе и рыбе опасность представляют повышенные концентрации антибиотиков, антисептиков, стимуляторов роста; во фруктах и овощах – повышенные концентрации пестицидов, нитрата. Без этой «химии» современное сельское хозяйство обойтись уже не может, т.к. слишком много на планете Земля людей, которые каждый день должны есть, и еды надо всё больше и больше. Кроме веществ, которые производитель сам «добавляет» в продукты питания, есть ещё «яды», которые по разным причинам попадают туда самостоятельно: микотоксины, нитрозоамины, канцерогены, радионуклиды, тяжелые металлы, болезнетворные микроорганизмы. Не менее вредно также и отсутствие незаменимых аминокислот и витаминов. Важно понимать, что если всё в пределах установленных норм, то опасность минимальна. Вот это и должно нам гарантировать государство. Как я уже говорил – гарантии есть, но слабые. Одинаково слабые в отношении и мяса, и рыбы, и овощей.

Цена питьевой воды, расфасованной в бутылки, во многом определяется стоимостью самой бутылки. Снижение цены возможно за счёт увеличения объёма бутылки, которая к тому же является возвратной тарой. Что касается водопроводной воды, то, если она соответствует ГОСТу, пить её можно без опаски. Другое дело, что в некоторых городах она может быть не такой вкусной и иметь специфический запах. Это определяется источником водоснабжения и качеством водоподготовки. Уверен, что для большинства регионов России проблемы с питьевой водой нет, но оборудование на станциях водоподготовки и водопроводы надо иногда ремонтировать.

Такую связь я допускаю, но не более. Когда подобные выводы делаются из официальных статистических данных, я им просто не доверяю, т.к. главная цель статистических министерских отчетов – требование финансирования. Нужна независимая статистика, а её нет.

Наша страна, Николай, далеко не единственная. Вообще говоря, фраза «полигон для испытаний» - неправильная. Правильнее сказать «страна-свалка», то есть страна, куда можно поставлять продукцию, которую не примут (забракуют) страны со строгими нормами и надзором. К таковым относятся США, Канада, Япония, Южная Корея, Австралия, Новая Зеландия, страны Европы, Арабские Эмираты. Уверен, что по сравнению с большинством африканских стран, Россия не так уж и плоха. Заметьте, что Китай, Индия, Индонезия, Пакистан и Бангладеш – самые населённые страны - к числу благополучных не относятся. Когда я говорю о «полигоне для испытаний», я имею в виду гипотетическую ситуацию, когда какая-нибудь химическая компания захочет испытать безопасность какого-нибудь нового пестицида. В «странах-свалках» помешать этому не смогут и даже не узнают об этих испытаниях, так как надлежащего строгого контроля с применением методов современной аналитической химии у них практически нет. Печальный факт.

Это очень известное и привлекательное наблюдение, но с точки зрения науки оно неверное. Если в яблоке живет «червяк», то это означает, что веществ, которые для него ядовиты, в яблоке нет, или их очень мало, или их действие сильно замедлено. Но человеческий организм от организма червяка по своей биохимии отличается весьма заметно. Утверждать, что грызть червивое яблоко безопасно, я бы не стал. Необходимо обязательно убедиться в том, что данное яблоко соответствует установленным нормам безопасности.

Вы с деятельностью Г.Г. Онищенко в бытность его главным санитарным врачом и руководителем Санэпидемнадзора, а затем Роспотребнадзора согласны, а я во много не согласен. В очень трудных условиях 90-х годов ему удалось где-то сохранить, а где-то и наладить действенный эпидемиологический надзор (значительных эпидемий у нас нет), радиологический контроль (продукты не радиоактивны) и контроль безопасности горячительных напитков (водкой из магазинов почти не травятся). За это спасибо. А вот с обеспечением химической безопасности продовольствия получилось плохо. В двух словах этого не объяснить, а длинная статья с доказательствами и с научными терминами не для АиФ. С 1998 года я написал о проблеме химической безопасности продуктов питания (и лекарств) сотни страниц. Писал и президенту, и в Государственную Думу, и в Общественную палату РФ. Никто ни разу не упрекнул меня во лжи или в неточности. Даже Г.Г. Онищенко со мной был согласен, но, как говорится, «воз и ныне там». Мне рассказывали, что один из помощников директора ФСБ, узнав о том, что мои слова никто не слышит, сказал: «Наверное, в результате хронического отравления у людей атрофировался слух». А что, может быть...

Отвечаю, Виктория, по порядку. 1. Из общих соображений могу сказать, что чем более строгие государственные нормы безопасности и чем более действенен государственный надзор, тем более вероятна безопасность пищевых продуктов, которые в ней производят. По моим сведениям к таким странам относятся США и Канада, а затем страны ЕЭС, Япония, Австралия. Однако, недобросовестные производители могут быть и там. В любом случае безопасность пищевых продуктов должна обеспечивать собственная система нормирования и надзора. Иначе к нам повезут китайские овощи из Японии под видом японских. Несколько лет назад в Сибири было множество тепличных хозяйств, в которых китайцы выращивали помидоры и огурцы по своей «фирменной» технологии, но продавались они на рынках под видом красноярских, кемеровских, тюменских и т.д. Как обстоят дела с этими овощами сегодня, я не знаю. 2. На мой взгляд, самой простой способ защитить население РФ от опасностей, связанных с «генномодифицированными» продуктами, – скопировать без купюр систему защиты, принятую в США. Почему скопировать? Да потому что они живут дольше нас. В США потрачено на исследование этой проблемы столько денег, сколько у нас вся наука не получает. Если будем проводить исследования сами, то потратим денег намного больше (кто же их выделит!), результат получим сомнительный и времени потеряем много. А время в этом случае - не только «деньги», но и здоровье. 3. Генетическая модификация нужна для того, чтобы растения давали бόльший урожай, чтобы сами боролись с холодом, болезнями, вредителями, сорняками и т.д. Другим путём увеличить объёмы производства и труднее, и дороже. Модифицируют геномы не только растений, но и бактерий. Именно бактерии в результате модификации генома вырабатывают целый ряд ценнейших лекарств, например «инсулин человека», без которого больные диабетом жить не могут. Может ли Россия обеспечить себя продуктами без использования ГМО – я не знаю. Нужно всё хорошенько посчитать и семь раз отмерить. Ошибка будет стоить дорого. Думаю, что эта «задачка» для Минсельхоза. 4. Угрожает ли нашей стране реальная нехватка продуктов? Пока есть мировой спрос на нашу нефть, газ, металлы – не угрожает. Когда запасы исчерпаются или спрос упадет, в первую очередь исчезнут бананы, апельсины, виноград, а затем зерно и мясо, которые производятся с помощью импортных механизмов и технологий. Пока мы не начнём производить что-нибудь конкурентоспособное, опасность будет сохраняться. На экспорте оружия и «космических услугах» вряд ли протянем. Да и олимпиад впереди еще много.

Этот вопрос к теме конференции отношения не имеет, но, тем не менее, я могу ответить на него очень кратко: не знаю. Но, если мы уж отклонились от темы, хочу добавить: это очень хорошо знают интернет, газеты, журналы, радио, телевидение. Ввожу в поисковую систему Google слова «как дольше сохранить молодость» и получаю 56 страниц ссылок на сайты с тысячами советов и «сенсаций». Для убедительности (или солидности) многие сенсации начинаются стандартной фразой-штампом «исследования британских ученых показали, что...». Можете мне просто поверить на слово, что «британские ученые» даже не подозревают о своём «открытии». В подавляющем большинстве случаев все эти «знания» не более, чем ложь. К сожалению, хозяев «рецептов» можно привлечь к ответственности лишь в том случае, когда употребление их чудодейственных средств опасно для здоровья. Они это прекрасно знают и их советы почти всегда «невредные», но и практически всегда бесполезные. Элементарная эксплуатация древней человеческой привычки «верить в чудо». Так надо ли тратить молодость на проверку сомнительных способов её продлить? Плодить сенсации стало очень просто. Давайте проследим это на простом примере. В ответе на вопрос Ларисы Лялиной я упомянул, что недавно мы провели небольшое исследование – определили содержание витамина С в некоторых овощах и фруктах. В яблоках этого витамина оказалось в десятки раз меньше, чем должно быть по данным из авторитетных справочников. Результат интересный, но требует дополнительных экспериментов. Сортов яблок много и содержание витамина С в них, конечно, разное. Как выращивали наши конкретные яблоки? Как их везли в Сибирь? Чем обрабатывали? Пока ответы на эти вопросы не будут получены, ничего определённого сказать невозможно. Однако допускаю, что очень скоро появится примерно такая информация: «Российские учёные доказали, что яблоки не содержат витамина С, а их употребление может вызвать онкологические заболевания». Так сенсации и рождаются. Через неделю мы это сможем прочитать. На очевидный вопрос: «Так чему же верить?» - ответ очевиден: «Верить можно лишь тем результатам, которые проверяемы и доказуемы». В научной литературе это правило выполняется, а в «жёлтой» – такого правила просто нет. И последнее. Шоколад я тоже люблю, но с «шоколадной зависимостью» бороться не собираюсь. Рискну даже дать «безопасный» совет: если не злоупотреблять, то всё можно!

Григорий Иосифович, спасибо вам огромное. Друзья, спасибо, что были с нами и задавали свои вопросы. Всего доброго.