На многие вопросы учёные пока не знают ответа. Однако кое-что они уже выяснили...
1. Для чего нам нужен вкус?
Прежде всего чтобы определить, можно есть тот или иной продукт или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим — именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.
Есть у вкуса и ещё одна роль — он помогает пище правильно и полноценно перевариваться, ведь если язык чувствует, что еда вкусная, выделяются слюна, желудочный сок, ферменты. Если же блюдо невкусное, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.
2. Как мы чувствуем вкус?
На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще всё равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. Способность различать вкусы зависит ещё от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.
3. Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?
Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А домашняя простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту... Как восстановить испорченный химией вкус? Рецепт один: вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, по возможности есть натуральные продукты.
4. Почему мы любим одни продукты и не любим другие?
Вкусы закладываются в детстве. А может, даже ещё раньше. Как выяснили учёные из центра «Монелл» (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется в утробе матери. Если мамочка во время беременности с особым удовольствием ела то или иное блюдо, есть все шансы, что ребёнок будет считать его своим и воспринимать его вкус как приятный. И не важно, был ли это чеснок, картошка или шоколадные конфеты.
Впрочем, с конфетами и прочими сладостями может быть и другая история. В детстве их выдают в ограниченном количестве — в качестве награды или утешения. Немудрено, что для взрослых это лучшее лекарство от плохого настроения...
Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Например, если вы не выносите брокколи (эта капуста кажется горькой и невкусной), то, возможно, вы из тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще. Кстати, эти вещества мешают усвоению йода. Поэтому учёные думают, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком этого элемента.
5. Почему многим так трудно попробовать что-то новое?
Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения, корни, ягоды, фрукты, тем самым расширяя возможности выживания людей в суровых условиях первобытных времён. Консерваторы же смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, осторожные консерваторы, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты. Сейчас такой необходимости вроде бы нет, но типажи сохранились.
6. Можно ли изменить вкусовые пристрастия?
Да, как и любую привычку. Ключ к успеху — в повторении. Помните, как приучают к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное взрослое меню? В первый раз — одна чайная ложечка, только попробовать, потом — две, три... Чтобы привыкнуть к новому вкусу, иногда требуется 10–20 дегустаций. Чтобы отучиться от чрезмерно сладких или солёных блюд, нужно недели три-четыре, во время которых нужно постепенно уменьшать потребление. Вы добавляли в чай три ложки сахара? Перейдите сначала на две с половиной, через неделю — на две, ещё через неделю — на полторы и так далее. Главное, не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.
На заметку
Известный принцип диетологии — питание должно быть разнообразным. А значит, стоит вводить в рацион больше новых блюд. Но как быть, если от природы вы настоящий консерватор? Пробуйте для начала немного изменить привычную еду.
Добавляйте в блюда новые специи, пряности, травы. Пробуйте разные варианты и сочетания.
Используйте маринады. Уксус, лимонный сок, йогурт отлично смягчают мясо или рыбу, придают им интересные оттенки.
Добавляйте в салаты новые растительные масла. Кроме подсолнечного и оливкового есть ореховое, кунжутное, тыквенное.
Заменяйте один из компонентов чем-то другим, например рис — перловкой, мясной фарш — рыбным. Смелее добавляйте во всё овощи. Тёртая морковь, свёкла или кабачок прекрасно идут в любые котлеты, а корень сельдерея и репа — в любое рагу.