Небольшие частные пивоварни, в том числе и российские, сегодня производят крафтовое пиво (от англ. craft — ремесло) по своим рецептам. От классических сортов крафтовое пиво отличается более разнообразными ингредиентами. При его изготовлении допускается применение нестандартного сырья, но добавок, которые могли бы снизить себестоимость продукта, в таком напитке быть не должно.
Что могут добавлять в крафтовое пиво?
В молодое крафтовое пиво добавляют травы, пряности, ягоды, плоды и т. д., чтобы придать напитку дополнительный вкус и аромат. Процесс пивоварения делится на три стадии и занимает около месяца: один день уходит на варку, от трех до семи — на основное брожение и три недели — на дображивание. Дополнительные вкусовые ингредиенты добавляются на разных стадиях производства. Их могут добавить как во время варки, так и на этапе брожения, а в некоторых случаях — даже на этапе дображивания.
Существуют ли какие-либо стандарты и нормативы?
В крафтовом пивоварении не существует единых технологий и нормативов. Уникальные вкусы напитка получаются путем экспериментов. Как заявляют в Росстандарте, каждому сорту такого пива соответствует свой рецепт. При производстве напитка пивоварни не ограничены ГОСТом и могут использовать необычные ингредиенты, поскольку само понятие «крафтовое пиво» не закреплено нормативно-правовыми актами.
Является ли такое пиво безопасным?
Благодаря современным технологиям фильтрации, пастеризации и использованию холодильников такое пиво является безопасным для здоровья. Однако неправильный режим хранения, плохое охлаждение тары, а также антисанитария кранов могут привести к закисанию. Если пенный напиток неправильно хранят, дрожжевые клетки начинают разлагаться, что может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с ослабленной микрофлорой.
«Любой продукт, в котором есть „живая“ среда, подверженная заражению бактериями, следует хранить в прохладном месте. Но пиво — это такой напиток, испорченность которого сразу можно понять. Вы не сможете употреблять испорченный продукт», — говорит директор пивоварни Павел Ольшанский.
Что, помимо патогенной флоры, может испортить напиток?
На качество пива также могут повлиять токсичные элементы, пестициды, продукты жизнедеятельности плесневых грибков и канцерогенные органические соединения. Из солода они могут перейти в сусло и пиво. При производстве солода зерно обязательно проходит стадию дезинфекции, благодаря которой уничтожаются грибки, но не токсины. Накапливаясь в организме, последние могут повреждать ДНК, поражать нервную систему, почки и другие органы.
Согласно исследованию голландского Института пищевой безопасности, в пиве чаще всего встречается вомитоксин — вторичный метаболит грибков рода Фузариум — и его растительный аналог D3G. Эти метаболиты плесневых грибов являются высокотоксичными и могут вызывать сильнейшее отравление, сопровождаемое рвотой и расстройствами ЖКТ. Впрочем, в пиве их немного, в таком количестве они особой опасности для человеческого организма не несут, говорят ученые.
Можно ли отравиться крафтовым пивом?
По словам Ольшанского, случаи, когда человек выпил крафтового пива и получил серьезное пищевое отравление, очень редки. По словам эксперта, испорченное пиво вряд ли поступит в продажу: это будет очень серьезный урон по репутации производителя, который может привести к финансовому краху. «Крафтовики — это небольшие компании. Любая маленькая пивоварня если и выпустит испорченный продукт, то потом такое пиво никто брать не будет. Поэтому в таких компаниях за качеством все время следят. Конечно, как и с молочными продуктами, бывает, что такие напитки прокисают, но серьезной опасности для людей это не представляет. Не было случаев, чтобы от такого пива кто-то получил серьезное отравление и лишился здоровья. Самое страшное что может быть, — это расстройство желудка», — говорит Ольшанский.
Также эксперт советует помнить о том, что возможна индивидуальная непереносимость отдельных ингредиентов. «Крафтовое пиво бывает нефильтрованным, но здесь имеет место индивидуальная непереносимость дрожжей у людей. Бывает, что у людей проявляется расстройство желудка как раз по причине того, что такой напиток им противопоказан», — объясняет Ольшанский, добавляя, что аналогичным образом может проявляться и, например, непереносимость молока.