Мисо-суп, тофу и другие производные неродных для нас соевых бобов нашли среди россиян как пылких почитателей, так и рьяных противников. В Интернете спорят – вплоть до харакири. Словом, надо разобраться.
Обрусевшая экзотика
Продукты из тихоокеанской сои сегодня не только подают в суши-барах, но и продают в специализированных магазинах и супермаркетах.
Соевые соусы. С тихоокеанского побережья в Россию ввозят соусы малосоленые, светлые, для мяса (терияки), лапши, салата. Помимо соевой основы они могут содержать практически любые продукты: яблоки, сливу, персики, мед, чеснок, грибы…
Соевый соус азиатские повара не только подают к суши, но и добавляют его в смеси мороженых овощей, во многие мисо-пасты, крекеры и печенье, а также в сухие приправы фурикаке!
Мисо. Это смесь соевых бобов, соли, злаков и коуджи – японских дрожжей. Густая паста долго бродит при комнатной температуре и хранится около года. Красное и белое (а на самом деле желтоватое) мисо несколько различаются: чем паста темнее, тем дольше она бродит и имеет, соответственно, более выраженный и соленый вкус.
Мисо входит во множество японских блюд, о чем, как правило, упомянуто в их названиях: мисо-суп, мисо-якитори (кусочки курицы или рыбы, выдержанные перед жаркой в мисо-маринаде), мисо-соус…
В чистом виде пасту мисо фасуют в пластиковые банки, запаянные брикеты и даже в маленькие прозрачные контейнеры, на развес. Широмисо – с рисом, кайсеки – с морской капустой, кансай – с фасолью, есть мисо с рыбным бульоном, стружкой тунца и т. д. На суп хватит 200–300 г. Самый простой вариант традиционного японского первого блюда: взять рыбный бульон и бульон из любых овощей (дайкон, морская капуста, картофель), смешать, добавить мисо (от 1 ст. ложка на стакан жидкости) и варить 3–5 минут на медленном огне, помешивая. Захотите проявить фантазию – закладывайте в кипящую жидкость все, что вздумается: тофу, грибы, зеленый лук или лук порей, морскую капусту, морепродукты, кусочки рыбы, мяса, курицы. В японско-корейско-китайской кухне все, что недавно плавало, отлично сочетается с тем, что недавно бегало или летало…
Сухие супы – тоже вещь! Один пакетик с пастой мисо, другой – с сушеным тофу, овощами, водорослями. Все это вытряхнуть в одну посудину, залить кипятком – и через минуту вы получите хороший супчик без консервантов. Можно туда же настричь ножницами полоски нори или сибуки – прессованную морскую капусту. Ну очень неплохо!
Тофу. Почти безвкусная масса с консистенцией, в зависимости от сорта, от зыбко-студенистой до твердой. И на вид – не ах, и на вкус – не особо. Но тут весь фокус – в соусе. Приправы, добавки – именно они «делают лицо» всем этим нейтральным продуктам. У тофу в восточной кулинарии очень разные лица. Легко впитывая вкусы и ароматы, а также цвета, этот продукт меняется, как хамелеон. Тофу хорош, как добавление к салатам, супам, его можно жарить, соединять с соусами, зеленью, чесноком и овощами, использовать для фаршировки помидоров и баклажанов…
Также в ориентальных супермаркетах, а то и в обычных магазинах можно встретить соевое масло, китайскую и корейскую лапшу «фунчеза», лапшу «фучжу», похожую на спаржу, а на самом деле являющуюся высушенной пенкой соевого молока «юба». Можно встретить и проростки сои – растеньица высотой 1,5–2 см. Их рекомендуется хорошо обдать кипятком – иначе вкус будет грубоватым. А еще ростки можно обжаривать с луком, перцем, грибами – и все это может пойти хоть в суп, хоть стать отдельным блюдом.
На десерт – сладости с пастой из соевых бобов с добавлением сахара, агар-агара, ячменной тянучки, батата, кунжута, зеленого чая. Похожие на пластовый мармелад, эти плитки бордового, фисташкового, охристого цвета тянутся, как ириски.
Спасение для сердечников
Производители продвигают соевые продукты как полезные. Например, утверждают, что такие добавки, прижившиеся в колбасах и рулетах, серьезно повышают содержание в продуктах белка. Критики полагают, что все дело в корысти производителей – выращивать сою дешевле, чем коров и свиней.
Сою часто добавляют в детские молочные смеси. Иные груднички-искусственники страдают аллергией на белок коровьего молока, и тут на помощь приходят безлактозные соевые смеси. Кальция в них, конечно, меньше, но все же выход. Ставим жирный «плюс».
Многие вегетарианцы с удовольствием крошат в салат соевый сыр, заливают овощи соевой сметаной, позволяют себе даже йогурты из соевого молока. Соя содержит полный набор аминокислот, необходимых человеку, и много белка – 35–40% (в свинине или говядине – 19 и 16% соответственно). Отличная замена мясу! Снова плюс!
Для людей, имеющих сердечно-сосудистые заболевания, соевые продукты тоже хороши. Натуральное мясо, молоко, сметана – практически в любом продукте животного происхождения есть холестерин, вредный для сердечника. А в сое его нет.
Даже яйцо в различных блюдах можно заменить смесью из 2 ст. ложек соевой муки и 2 ст. ложек воды! А еще в продаже нетрудно найти соевые котлеты, сырники, молоко, даже пончики! Как тут не поставить еще один плюсик?!
Ложка дегтя
Но, конечно, у сои есть и минусы. Главный – то, что эти бобы содержат 16 аллергенов. «Ну и что, – скажете вы, – можно прожить без тофу и мисо». Но даже простой бутерброд может содержать сою во всех трех компонентах: в хлебе, масле, колбасе. Дело в том, что во многие продукты производители включают соевые производные под ником «растительный белок». Сою трудно опознать!
Ученые из университета Северной Каролины утверждают, что «два фитоэстрогена, содержащихся в соевых продуктах, могут вызывать необратимые изменения в структуре мозга и расстройство женской репродуктивной функции». А это плюсом никак не назовешь.
Год назад Евросоюз приостановил импорт из Китая всех соевых продуктов для детей. В них было обнаружено повышенное содержание химиката меламина, из-за которого пострадали почки тысячей детей.
Отдельно о пресловутых ГМО. В большинстве стран мира генетически модифицированная соя разрешена к употреблению в пищу. В России ее даже выращивать запрещено. Пока. Так что этикетка с надписью «без ГМО» должна успокаивать.
Смотрите также:
- О пользе молочных продуктов, или Как правильно выбирать кефир и йогурт →
- Варим морсы и размороживаем ягоды: правила весенней витаминизации →
- На бобах. Чем полезна соевая диета →