Тесто для кулича дрожжевое, сдобное, тяжелое. В нем много орехов, цукатов и сухофруктов. Обязательно много яиц, масла и молока. Всего того, чего мы были лишены целых 7 недель Великого поста. Такое тесто тяжело вымешивается, тут нужен хороший миксер или сильные руки. Но все это на самом деле не главное, потому что в куличе важен действительно проверенный рецепт. И если он у вас есть – то строго ему следуйте, кладите столько муки и яиц, сколько указано, даже если кажется, что тесто получается жидковатым. И выставляйте температуру духовки именно такую, как указана в рецепте, не больше и не меньше. Потому что выпечка, а куличи в особенности, - это химический процесс и тут важна точность и аккуратность.
Ну а мы подготовили для вас 6 отличных рецептов от профессионалов.
Пасхальный кулич от Михаила Симагина
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
500 г муки
30 г дрожжей
6 г соли
175 г сахара
175 г сливочного масла
2 яйца
250 г изюма и цукатов
1 г ванилина
120 мл воды (30 С)
Шаг 1. Муку, дрожжи, соль, 2 желтка, 10-ю часть масла и 10-ю часть сахара, воду и ванилин перемешать до однородной массы миксером на низкой скорости.
Шаг 2. Добавить оставшееся масло и сахар. Перемешать на второй скорости миксера.
Шаг 3. Вымешивать тесто 8-12 минут на второй скорости, затем добавить изюм и цукаты, перемешать на первой скорости.
Шаг 4. Положить тесто в чашку, накрыть полотенцем и дать отдохнуть при комнатной температуре 60 минут.
Шаг 5. Поделить по порциям, закатать в шарики и убрать в формочки для выпекания кулича. Накрыть формы полотенцем и убрать в тёплое место без сквозняка на 2 часа.
Шаг 6. Поставить куличи в духовку и выпекать при 160 градусов 30-35 минут.
Кулич на желтках
Рецепт Иляны Чернышовой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
6 порций
7 желтков
350 г сахара
1100 г муки
500 г молока
5 г соли
10 г ванильного сахара
200 г грецких орехов
200 г фундука
100 г изюма
100 г цукатов
22 г дрожжей
Для глазури:
2 белка
250 г сахарной пудры
Шаг 1. Готовим опару: подогреть молоко до 30 градусов, добавить 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо размешать, оставить в теплом месте на полчаса.
Шаг 2. Пока опара подходит, взбить все желтки с оставшимся сахаром до образования пены. Добавить сливочное масло и растереть.
Шаг 3. Опару, увеличившуюся в два раза, соединить с желтковой смесью, добавить оставшуюся муку. Положить соль, ванильный сахар, вымесить тесто.
Шаг 4. Вымесив, добавить орехи, цукаты, изюм. Еще раз вымесить.
Шаг 5. Разложить тесто по формам, заполнив их на ¾.
Шаг 6. Оставить тесто в формах на час в теплом месте.
Шаг 7. Выпекать при 165 градусах. Для маленьких, порционных форм время выпечки – 20 минут. Если формы большие, то нужно выпекать около часа.
Шаг 8. Для глазури взбить белки с сахарной пудрой. И нанести глазурь на остывшие куличи.
Ромовый кулич
Рецепт Николая Бакунова, концепт-шефа ресторана Duran bar
«Этот кулич похож на ромовую бабу, он не сохнет и во сто крат вкуснее».
Для опары:
25 г дрожжей
150 мл воды
200 г муки
25 г сахара
10 г соли
3 яйца
300 г муки
150 г сливочного масла
Изюм
Курага
Цукаты
Для горячего сиропа:
80 мл горячей воды
20 мл рома
100 г сахара
5 г цедры лимона
5 г цедры апельсина
Для глазури:
50 г белка
200 г сахара
10 мл лимонного сока
Шаг 1. Дрожжи, воду, 200 г муки смешать и поставить в теплое место на полчаса.
Шаг 2. Смешать в миксере 25 г сахара, соль, 3 яйца и 300 г муки, добавить к подошедшей опаре.
Шаг 3. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло.
Шаг 4. Добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.
Шаг 5. Дать тесту расстояться в течение часа.
Шаг 6. Разложить по формам объемом 250 г. Оставить подходить еще на полчаса.
Шаг 7. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Шаг 8. Для сиропа смешать с кипятком сахар, ром, цедру апельсина и лимона. Пропитать сиропом остывшие куличи.
Шаг 9. Взбить белки, добавить сахар и лимонный сок. Взбить в крутую пену. Глазировать куличи и посыпать их пшеном.
Совет: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.
Шоколадный кулич
Рецепт Марины Хюппенен, автора проекта Cezve Coffee на Экомаркете в Коньково
На 4 кулича
600 г самоподнимающейся муки
400 мл подсолнечного масла
600 г сахара
200 г темного шоколада или какао
½ ч.л. молотого кайенского перца
250 г размороженной брусники (можно взять любую другую ягоду)
Для глазури:
5 белков
Сок ¼ лимона
600 г сахарной пудры
Шаг 1. Все ингредиенты смешать в миксере до однородной массы.
Шаг 2. Добавить ягоды, перемешать.
Шаг 3. Разложить на 4 формы среднего размера.
Шаг 4. Выпекать при 160 градусах в течение 1,5 часов.
Шаг 5. Взбить белки до крутых пиков. Добавить пудру и лимонный сок и еще раз взбить.
Шаг 6. Куличи покрыть глазурью, посыпать темным шоколадом.
Пасхальные мини-кексы
Рецепт от Валерия Шанина, шеф-повара ресторана «Филимонова и Янкель»
1 яйцо
100 г сливочного масла
50 г сахара
100 г сметаны
½ стакана молока
1 г ванильного сахара
20 г свежих дрожжей
3 стакана муки
Шаг 1. Нагреть молоко до 30 градусов и развести в нем дрожжи.
Шаг 2. Вспыть стакан муки, размешать, дать подойти опаре.
Шаг 3. Яйца растереть с сахаром и ванилью. Добавить в подошедшую опару.
Шаг 4. Добавить сметану и масло, всыпать оставшуюся муку и все хорошо перемешать.
Шаг 5. Вымесить тесто, чтобы отлипало от рук и от стенок миски.
Шаг 6. Оставить подойти в теплом месте.
Шаг 7. Разложить по маленьким формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Шаг 8. Можно украсить кексы глазурью и кондитерской посыпкой.
Кулич с цукатами
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Колбасофф» Александра Попова
430 г муки
25 г живых дрожжей
140 г сахара
5 г соли
100 г куриных яиц
120 г сливочного масла
150 г молока
30 г цукатов
5 г ванильного экстракта
70 г изюма
2 г апельсиновой цедры
1 г лимонной цедры
Шаг 1. Сделать опару: Взять 65 г муки и добавить в нее заранее разведенные в теплой воде дрожжи, добавить столовую ложку сахара. Оставить на 1 час.
Шаг 2. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде. В готовую опару добавить оставшиеся ингредиенты, в последнюю очередь растопленное сливочное масло, цукаты, подготовленный изюм.
Шаг 3. Вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от стенок тесто.
Шаг 4. Выложить в форму и оставить примерно на 50 минут. Далее выпекать при температуре 150-160 градусов.
Шаг 5. Готовый кулич покрыть глазурью или шоколадом, можно украсить цукатами.