Страна обширных пастбищ
Средиземноморская диета признана ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества. О её пользе написано немало, но в основном говорят о её итальянском или французском варианте. В Испании своя версия средиземноморской кухни, приправленная оливковым маслом, щедро сдобренная андалузскими оливками, галисийскими морепродуктами и, конечно же, иберийским хамоном. Мясные деликатесы в испанской кухне занимают особое место, без них не обходится ни одна трапеза.
Испанцы — нация мясоедов, иначе и быть не может в стране корриды и обширных пастбищ. Дети пробуют мясо ещё до года, взрослые едят его всю жизнь, и даже очень пожилые испанцы не отказывают себе в удовольствии полакомиться жареной или тушёной свининой, говядиной или бараниной. О пользе или вреде животных протеинов предоставим спорить диетологам, а точка зрения самих испанцев на вопрос, есть мясо или не есть, однозначна: есть.
От ушей и до хвоста
Среднестатистический испанец ест красное и белое мясо не реже 2–3 раз в неделю, а по потреблению субпродуктов (печени, почек, сердца, потрохов) испанцы на первом месте в Европе. Для приготовления густой и сытной похлёбки берут мясо разных сортов (оно должно томиться несколько часов) и кайос — тушёные потроха. У испанцев ничего не пропадает, любому куску мяса они найдут применение. В ход (в смысле в рот) идёт всё, даже бычий хвост, который считается настоящим деликатесом.
Испанцы едят все виды мяса домашних животных и птиц, которых только разводят на Иберийском полуострове: говядину и телятину, свинину, баранину, козлятину, конину, крольчатину, курицу, индейку, утку, гуся, перепёлку... Местные повара, кстати, одни из лучших в мире: они мировые лидеры по числу «мишленовских» звёзд, которые присуждают их ресторанам.
В каждом регионе — свой деликатес
Каждая испанская провинция гордится своими фирменными мясными блюдами. Так, на юге страны, в Андалусии, всегда на столе есть сырокопчёная горная ветчина — хамон серрано. Лучшее жаркое готовят в Сеговии.
В горах Арагона и Наварры (это север страны) отлично готовят баранину. Фирменное блюдо пастухов — «горная спаржа», бараний хвост.
Фишка Кантабрийского побережья — перепёлки в виноградных листьях и курица с рисом. В Галисии мясо часто варят в молоке, а жарят на сливочном масле. Галисийцы прекрасно готовят утку с брюквой и курицу, обжаренную в свином жире или сваренную с фасолью и рисом.
Готовят испанцы мясо затейливо: любят его тушить с хересом, помимо трав добавляют миндаль. Есть и совсем экзотические блюда, например мясо в шоколадной подливе или кролик с улитками, голуби с изюмом...
Король окороков
Главное национальное достояние испанцев среди мясных продуктов — хамон иберико, король сыровяленых окороков. Делают его только из мяса уникальной породы чёрных свиней, которые едят исключительно жёлуди иберийского дуба. Хотя свинину многие диетологи не жалуют, к хамону претензий нет. Более того, правильно засоленный и завяленный хамон не содержит «вредного» холестерина и признан врачами диетическим продуктом, который рекомендуется больным сахарным диабетом; людям, перенёсшим операции по удалению злокачественных опухолей; страдающим малокровием и анемией и многим другим.
Четыре секрета
Почему же при такой насыщенной животными белками и жирами диете испанцы отличаются неплохим здоровьем и долголетием? По данным ВОЗ за 2015 год, Испания стоит на 5‑м месте по продолжительности жизни — 82,8 года. Ответов несколько.
Во‑первых, в испанской диете удивительным образом сбалансированы животные и растительные белки: испанцы едят много бобовых, чрезвычайно полезных для больных сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, для людей с нарушениями обмена веществ и лишним весом.
Во‑вторых, в испанской кухне практически всё щедро сдабривается оливковым маслом — уникальным источником мононенасыщенных жирных кислот, снижающих уровень «плохого» холестерина и поддерживающих уровень «хорошего». Россияне, к сожалению, и бобовых едят мало, и оливковое масло пробуют только по праздникам, а каждый день заправляют салаты рафинированным подсолнечным.
В‑третьих, Испания — родина великолепного сухого вина, бокал которого — обязательный атрибут трапезы. Алкоголь, как известно, помогает организму переваривать животные белки и жиры. В России же найти качественное сухое вино по доступной цене непросто.
В‑четвёртых, испанцы любят не только мясо, но и рыбу, и морепродукты. При этом эти продукты, как правило, свежайшие, только что выловленные.