Кокореци и сациви. Что готовят православные на Пасху

Пасха — главный праздник всех православных христиан. А православные живут не только в России, хотя Русская православная церковь и самая большая. Православие исповедуют во многих странах, как в соседних, так и в гораздо более удалённых. И в каждой стране Пасху отмечают по-своему. Но обязательно — щедрым богатым мясным столом. Ведь закончился такой длинный и тяжёлый Великий пост. 

   

   

Грузия

В Грузии большая часть населения принадлежит к православной церкви. В этой стране на Пасху даже есть дополнительные выходные: Страстная Пятница и Пасхальный понедельник. Так что грузины гуляют 4 дня и, конечно, готовят огромный мясной стол.

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»: «В нашей семье, как и у всех православных людей, Пасха считается большим праздником, к которому мы готовимся заранее. Существует древняя традиция: к празднику проращивают пшеницу. В день празднования во главе стола лежит тарелка из свежей зелени пшеницы, которая символизирует приход весны и обновление природы».

Чашушули из телятины

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

1 порция

• 100 г белого лука
• 110 г томатов в собственном соку
• 20 г сливочного масла
• 10 г растительного масла
• 5 г чеснока
• 15 г болгарского перца
• 200 г телятины
• 40 мл сухого белого вина
• 20 г томатной пасты
• Кинза, петрушка
• Молотый кориандр
• Молотый перец чили
• Щепотка уцхо-сунели
• Соль

Шаг 1. Репчатый лук нарезать средними кубиками.    

   

Шаг 2. Пробить чеснок и тушить с луком на растительном и сливочном масле до полуготовности.

Шаг 3. Нарезанную средними кубиками телятину добавить в полученную смесь и тушить 10 минут.

Шаг 4. Добавить томатную пасту и тушить ещё 8-10 минут

Шаг 5. Добавить вино и выпарить до ухода спиртового запаха.

Шаг 6. Добавить специи и зелень.

Абхазия

Абхазия — только наполовину православная страна. Но Пасха — общий праздник, который отмечают даже представители других конфессий. К Пасхе открываются специальные пасхальные кувшины, которые заполнили молодым вином и закопали в землю во время сбора урожая винограда. Это вино ставится на богатый пасхальный стол, накрытый с самого утра.

Елена Конева, владелец кафе «Сухумский дворик»:

Во главе стола — запечённый поросёнок, конечно, с мамалыгой на гарнир. Также обязательно готовим к Пасхе сациви из индейки, гебжалию (это молодой сыр с толчённой в ступке мятой), шхашхи (копчёную домашнюю свинину), пхали, домашние купаты. Непременно очень много зелени, свежих овощей и ткемали. А на десерт — свежая чурчхела из виноградного сока, закрытого осенью специально к Пасхе.

Сациви

Рецепт Елены Коневой, владелицы кафе «Сухумский дворик»:

• Индейка или курица
• 250 г грецких орехов
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 2 зуб. чеснока
• Острая аджика
• Соль

Шаг 1. Индейку или курицу отварить.

Шаг 2. Грецкие орехи пропустить через мясорубку. 

Шаг 3. Чеснок пропустить через пресс, добавить его к орехам.

Шаг 4. К ореховой массе добавить хмели-сунели, аджику и соль.

Шаг 5. Бульон процедить, добавить в ореховую массу, чтобы получился соус, по консистенции напоминающий очень жидкую сметану (он ещё немного загустеет потом).

Шаг 6. Соус взбить блендером.

Шаг 7. Залить соусом куски отварной птицы.

Сербия

Пасха в Сербии — потрясающий праздник. Называют его сербы «Васкрес» и отмечают с упоением. Ведь наконец-то можно есть обожаемое ими мясо и не вспоминать про Великий пост. В Сербии не принято печь пасхальные куличи, зато в обязательном порядке будут устраивать бои на крашеных яйцах. И на столе будет стоять домашний хлеб («Погача»). После на столе появится главное блюдо дня: пасхальный ягнёнок, замаринованный в местных травах и оливковом масле.

Пасхальный ягнёнок

Рецепт Жарко Караклайича, шеф-повара ресторана «Н. Тесла» на Краснопролетарской

• 1 кг ягнёнка
• 20 г соли
• 20 г смеси любых трав (тимьян, розмарин, мята)
• Оливковое масло

Шаг 1. Ягнёнка нужно натереть солью и посыпать свежими травами. Оставить на 12 часов пропитаться.

Шаг 2. Насадить ягнёнка на вертел, обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. Запекать на открытом огне около 3 часов (время зависит от размера туши).

Греция

Открывается празднование после полуночной литургии. Греки подкрепляют свои силы традиционным супом магирица. Он делается из потрошков ягнёнка с добавлением лимонов и зелени. К нему подают пряный хлеб, свежий сыр и яйца. Как и в России, в Греции устраивают битвы яйцами. Это был завтрак. Главное же застолье — днём, когда все садятся за огромный пасхальный стол.

Петрос Ламбринидис, шеф-повар отеля Aldemar Knossos Royal 5* и греческого кулинарного тура Sympossio: «Подготовка к пасхальному обеду начинается с раннего утра. На вертеле готовится главное блюдо праздника: в центральной Греции отдают предпочтение ягнёнку, а вот на островах можно попробовать запечённую козу. Также делают кокореци (блюдо из внутренностей ягнёнка, обёрнутых вокруг вертела) и сплинанстеро (кишка ягнёнка, фаршированная его селезёнкой). Конечно, на столе будут и свежие сыры, и цацики, и овощи, а также медовые пироги с яйцами и сыром, пасхальное печенье, тарталетки и много вина». 

Кокореци

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

На 4 порции:

• 1 кг бараньих внутренностей (сердце, лёгкие, печень)
• 400 г бараньей плёнки
• 1,5 кг бараньих кишок
• Соль и перец
• 20 г орегано

Шаг 1. Нарезать внутренности кусочками, посолить, поперчить, добавить орегано. 

Шаг 2. Насадить на вертел, утрамбовывая плотно друг к другу, чередуя при этом субпродукты.

Шаг 3. Сверху нанести плёнку.

Шаг 4. Промыть очень тщательно (не меньше 5 раз) бараньи кишки.

Шаг 5. Обернуть кишки вокруг вертела так, чтобы была закрыта вся поверхность внутренностей, и получился очень плотный валик. Толщина слоя кишок должна быть 1,5 см (несколько слоев).

Шаг 6. Зажаривать всё это на углях в течение 2,5-3 часов. До тёмно-золотистой корочки, до полной готовности мяса. 

Шаг 7. Нарезать мясо. При подаче добавить лимон и орегано.