Итальянский, воздушный, классический. Как приготовить тирамису

© / New Africa / Shutterstock.com

Нежный, воздушный, обволакивающий, волшебный... Тирамису — один из самых запоминающихся десертов. Легкий, потрясающий крем, которым прослаивают печенье, пропитанное кофе и алкоголем, все охлаждено и посыпано слоем хорошего какао. Звучит не слишком сложно. И действительно, сделать тирамису дома вполне можно. К тому же в своем собственном домашнем десерте не будет эмульгаторов, некачественных компонентов, консервантов и всего того, к чему мы относимся с подозрением.

   
   

Рассказываем, как сделать классический итальянский тирамису.

«Классический итальянский десерт — тирамису — это сливочный сыр маскарпоне, эспрессо и печенье савоярди, это основа, — говорит Вера Полещук, шеф-кондитер ресторана UNICA. — Можно добавить в кофейную пропитку алкоголь: например коньяк, сливочный ликер, амаретто или вино марсала».

Маскарпоне

Основа крема — сливочный сыр маскарпоне, который смешивается со взбитыми яйцами и взбитыми сливками. «Его делают из отборных сливок, он обладает большой сливочностью и жирностью, — отмечает Никита Чурюмов, шеф-повар ресторана Food Embassy. — Маскарпоне лучше достать за пару часов до приготовления тирамису, чтобы он стал более мягким и податливым. Если вы забыли достать, то можно прогреть в два этапа в микроволновой печи. Два раза по 10 секунд будет достаточно, чтобы он стал более мягким».

Яйца

Сливочный сыр смешивается с хорошо взбитыми яйцами. Причем можно взбивать яйца целиком, можно только желтки добавлять в сыр, а белки взбивать отдельно.

«Можно вообще не добавлять яйца или же добавлять только желток, — рассуждает Вера Полещук. — Мне, например, нравится именно так, без белков. Можно использовать пастеризованный желток, который отдельно продается в магазинах».

Отделить белок от желтка, по словам шефа Чурюмова, очень легко: надо разбить яйцо в ладонь, белок пропустить сквозь пальцы, а желток останется.

   
   

Сливки

Наконец, третий элемент крема — сливки. И тут очень важно, какие вы возьмете. Потому что сливки должны взбиться в устойчивую пену. «Обязательно — 33% жирности, — уверен Чурюмов, — иначе они не взобьются. Сами сливки должны быть прямо из холодильника, охладите также венчик и чашу, где взбиваете. И прибавляйте скорость постепенно, чтобы не испачкать себя и кухню».

Крем

«Я делаю крем так: желток взбиваю добела, — описывает процесс Полещук. — Параллельно варю сироп из сахара и воды, сироп должен быть плотный. Завариваю им наши желтки, остужаю, продолжая взбивать. Добавляю маскарпоне (рекомендую достать из холодильника заранее, минут за 30, чтобы он стал комнатной температуры, и вливаю жидкие холодные сливки). Продолжаю взбивать венчиком до крепких пиков, время взбивания зависит от мощности миксера».

Но можно взбивать все три компонента по отдельности: яйца, потом растереть их с маскарпоне и добавить взбитые отдельно сливки.

«Маскарпоне с яйцами и взбитые сливки лучше перемешивать в несколько этапов силиконовой лопаткой, — предупреждает Чурюмов. — Чем плавнее будут движения, тем лучше. Если будете интенсивно перемешивать, то сливки опадут и крем осядет».

Сборка

Печенье быстро опускаем в кофе (в него можно добавить немного алкоголя), выкладываем в форму для тирамису, потом прослаиваем кремом. Так выкладываем несколько слоев десерта. И посыпаем сверху какао. Можно для этого взять маленькое ситечко.

«Идеального соотношения между савоярди и кремом нет, — говорит Чурюмов. — Тут дело вкуса. Я предпочитаю, когда печенья много».

Классический тирамису

Фото: Ресторан LureMe

Рецепт Франческо Воче, шеф-повара ресторана LureMe

12 порций

  • 350 г печенья савоярди
  • 300 мл кофе американо
  • 50 мл ликера Амаретто
  • 10 г какао-порошка

Для крема (1200 г на 12 порций)

  • 4 яйца
  • 100 г сахара
  • 700 г сыра маскарпоне
  • 50 мл ликера Амаретто

Шаг 1. Отделить белки от желтков.

Шаг 2. Желтки растереть с сахаром до белой пены, добавить к маскарпоне и все немного взбить. Добавить ликер.

Шаг 3. Взбить белки в крепкую пену, добавить к крему, перемешать аккуратно лопаткой.

Шаг 4. Крем поставить в холодильник.

Шаг 5. Кофе сварить, охладить, добавить ликер.

Шаг 6. Расстелить на противне пергамент, установить кольцо для выпечки, уложить вниз печенье, обмакивая его в кофе.

Шаг 7. Поверх печенья распределить крем. Так сделать все 12 порций или один большой торт в зависимости от размеров кольца, которое есть. Охладить все в течение двух часов.

Шаг 8. Посыпать тирамису какао. Можно украсить ягодами.

Тирамису домашний

Фото: Ресторан UNICA

Рецепт Веры Полещук, шеф-кондитера ресторана UNICA

6 порций

  • 24 шт. печенья савоярди
  • 300 мл эспрессо
  • 20 мл ликера Калуа
  • 500 г сыра маскарпоне
  • 100 мл жирных сливок
  • 75 г желтка (2-3 шт.)
  • 100 г сахара

Шаг 1. Желтки взбить в миксере добела.

Шаг 2. Из сахара сварить крепкий сироп с добавлением 70 мл воды.

Шаг 3. Сироп влить в желтки, не прекращая взбивать. Вливаем тонкой струйкой по краю миски, потом необходимо остудить массу.

Шаг 4. Смешиваем с желтками сыр маскарпоне, холодные сливки, все хорошо взбиваем до плотного крема.

Шаг 5. В форму для тирамису выкладываем печенье, предварительно пропитанное кофе с Калуа.

Шаг 6. Выкладываем половину крема, чередуем два слоя. Оставляем часа на четырепропитаться, посыпаем какао и подаем к столу.

Тирамису с крем-брюле

Фото: Ресторан Food Embassy

Рецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya

Для тирамису:

  • 2 желтка
  • 150 г маскарпоне
  • 2 белка
  • 50 г сахара
  • 4 шт. печенья савоярди
  • 25 мл коньяка
  • 25 г сахара тростникового
  • 25 мл воды

Для крем-брюле:

  • 100 мл сливок 33%
  • 50 г вареной сгущенки
  • 50 г заварного крема
  • Для шоколадной сферы:
  • 50 г шоколадной глазури
  • 150 г темного шоколада

Шаг 1. Растапливаем глазурь и шоколад на водяной бане и перемешиваем до однородности.

Шаг 2. Силиконовую форму для полусфер смазываем шоколадной массой и отправляем в холодильник на пять минут. Так проделываем два раза. Получившееся шоколадные полусферы аккуратно вынимаем из формы и соединяем между собой, чтобы получился шар. Убираем в холодильник (прим. ред.: можно купить готовое шоколадное украшение или вовсе обойтись без него).

Шаг 3. Для крем-брюле взбиваем сливки до крутых пиков, добавляем сгущенку и заварной крем. Все аккуратно перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок.

Шаг 4. Желтки взбиваем с половиной сахара, добавляем маскарпоне и еще раз взбиваем до гладкого однородного крема.

Шаг 5. Белки взбиваем с оставшимися сахаром до крутых пиков. Перемешиваем обе массы аккуратно силиконовой лопаткой.

Шаг 6. Коньяк, тростниковый сахар и воду смешиваем в сотейнике и прогреваем пару-тройку минут до растворения сахара и выпаривания алкоголя из коньяка. Получившимся сиропом пропитываем савоярди.

Шаг 7. На дно стакана выкладываем ложку крема, затем пропитанный савоярди, опять крем, савоярди и в конце остатки крема.

Шаг 8. Сверху отсаживаем крем-брюле небольшими и разнообразными куполками.

Шаг 9. Устанавливаем сверху шоколадный шар. Завариваем крепкий кофе и сразу поливаем им шар, чтобы он растаял и смешался с нашим десертом.