- Сегодня Бурятия - современная республика с привычной для жителей России кухней, множеством ресторанов с европейским меню. Однако местные кулинарные традиции берегут: есть уникальные и любимые яства - буузы, хуушуры, борсо, которые любят подавать на стол время от времени в каждой семье. А если заехать в деревню, там можно во всей красе увидеть, какой была кухня ещё во времена Чингисхана, - рассказывает Донара Гордоева, специалист по бурятской кухне, ресторатор. - Готовилось всё преимущественно на пару, овощей в рационе почти не было, преобладали молочные и кисломолочные продукты и мясо, которое никогда не жарили. Считается, что эта кухня очень полезна, хотя и несколько непривычна для европейцев.
Так как бурятский народ раньше был кочевым, то в рационе всегда было много сушёного сыра, мяса. Сам Чингисхан брал с собой такую еду в завоевательные походы.
Например, борсо (сушёное мясо крупного рогатого скота) можно было хранить про запас целый год. А мясо барашка раньше перемалывали и делали муку - это давало возможность в любой момент буквально из одной ложки сухого продукта сварить бульон в полевых условиях. Целый баран помещался в небольшой мешочек. До сих пор в некоторых горных районах Бурятии охотники пользуются этим способом, когда уходят на несколько дней.
А сушёный сыр - ааруул - всегда был отличным подспорьем ещё и для скотоводов. На вид это блюдо чем-то похоже на… камни. Поэтому ходит немало легенд, как во время сталинских репрессий эти «камни», брошенные в лагерных пленных, на самом деле спасали их жизни.
Буряты изначально, как часть монгольского мира, были скотоводами. Пять сакральных животных для местных жителей - корова, лошадь, овца, верблюд и коза. Они неизменно сопровождали людей на протяжении всей их жизни. Конина очень популярна в азиатском мире и по сей день, хотя в европейской части России в большинстве случаев воспринимается довольно тяжело.
Кислое молоко против овощей
Сложно себе представить, что в прошлом Бурятия - совсем не фруктово-овощная республика, ибо сегодня её рацион очень богат различными продуктами.
Нужные полезные вещества местное население получало из диких ягод (земляника, голубика, брусника и т. п.), а также папоротника и мангира, дикого лука. Его употребляли и в засушенном, и в солёном виде. Этот лук плоский, не полый внутри и ядрёный - сырым его есть практически невозможно. Кстати, и по сей день мангир пользуется большой популярностью.
Ещё одним мощным источником необходимых для жизни микроэлементов являлся и является в Бурятии целый арсенал кисломолочных продуктов. Например, урмэн - сушёные пенки, снятые с кипячёного свежего молока и нарезанные квадратами. Это блюдо уже не так популярно, как раньше, однако, если попасть в местную деревню в преддверии Нового года, можно застать целый «урожай» урмэна.
Похожим словом называют другое кисломолочное блюдо - смесь домашней сметаны с тёртой черемухой и корнями цветов лилии (улаалзай) - урмэ.
Арса - богатый бифидобактериями продукт из кобыльего молока, чем-то напоминающий сметану. Айраг - местный кефир.
Визитной карточкой Монголо-Бурятского региона также являются буузы, чем-то похожие на манты или хинкали. Они сделаны из пресного теста, которое заворачивают сверху по буддистской легенде, ровно в 33 защипа - сакральное число в этой религии. Внутри три вида рубленого мяса и дикий лук из степей Бурятии. Специфика этого блюда в том, что оно делается на пару, а кроме того, внутри этой «юрты из теста» скапливается жидкость - бульон, вкус которого играет решающую роль. «В этом блюде соблюдены все принципы нашего кулинарного искусства, - говорит Донара Гордоева, - мы бы хотели внести свой вклад в поддержание здоровья россиян, обратившись к богатым традициям народа, живущего в условиях сурового климата Восточной Сибири».
Чайная церемония
Большая часть сладких блюд делается на муке из молотой черёмухи. По ощущениям она может быть несколько непривычной - немного хрустит на зубах, однако очень полезна для пищеварения.
К чайной культуре здесь всегда относились очень серьёзно, что неудивительно, учитывая близость к Китаю. В деревнях до сих пор соблюдаются строгие традиции во время чаепития. Сначала наливают самому старшему, обязательно повернув чашку ручкой к нему. Как у всех центральноазиатских народов, чайная церемония - показатель твоего воспитания. Если не налить гостю чай, можно прослыть дурно воспитанным. Как правило, буряты пьют чай на молоке. В горных районах туда добавляют соль и масло - можно сказать, что это полноценное блюдо. На берегах Байкала некоторые добавляют курдючный жир.
Бууза (позы)
Ингредиенты:
Баранина (или смесь говядины, конины и свинины) - 850 г
Внутренний говяжий или бараний жир или жирная свинина - 220 г
Репчатый лук - 3 шт.
Соль - по вкусу
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Вода - 130 г
Для теста:
Мука пшеничная - 350 г
Яйца - 2-3 шт.
Соль - по вкусу
Вода - 30-60 г
Как готовить:
- Баранью мякоть помыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
- Добавить мелко нарезанный внутренний говяжий или бараний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно перемешать.
- Тесто готовится как для домашней лапши: в горку муки разбить яйца, посолить и замесить с водой. Тесто должно быть довольно крутым. Раскатайте его в длину, потом скрутите в жгут, а затем нарежьте на небольшие, 2-4 см, брусочки, из которых надо сделать тонкие кружки диаметром в 10-12 см.
- Фарш положить на эти кружки, края надо защипать, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Буузы варят на пару в течение 18-20 минут. Можно подавать со сметаной.
Традиционный бурятский чай на молоке
Ингредиенты:
Масло сливочное - 1 ст. л.
Крупнолистовой чай - 1 ст. л.
Мука - 30 г
Соль - щепотка
Вода - 500 мл
Молоко - 1 стакан
Как готовить:
- Сухие листья чая растолочь в ступке (в Бурятии обычно используют плитки чая).
- Засыпать их в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
- В растопленное на сковороде масло добавить муку и смешивать до однородной массы.
- Влить туда молоко и, помешивая, подогреть.
- Полученную смесь влить в кастрюлю с чаем и довести до кипения, слегка посолить.
Черёмуховый торт
Ингредиенты:
Яйца - 2 шт.
Сахар - 100 г
Сметана 15-20% - 200 г
Черёмуховая мука - 100 г
Пшеничная мука - 80 г
Сода - 1 ч. л.
Сливки для взбивания 33-35% - 100 г
Сметана 20% - 100 г
Сахар - 80 г
Как готовить:
- Взбить сливки, добавить сметану и сахар, ещё раз взбить - так получится крем.
- Взбить яйца с сахаром.
- Соду погасить в сметане. Добавить черёмуховую и пшеничную муку. Соединить со взбитыми яйцами.
- Вылить тесто в смазанную сливочным маслом форму и выпекать до готовности (примерно 20-30 минут) при температуре 180 градусов. Остудить и промазать кремом.
- Украсить по желанию - мятой, шоколадной крошкой или др.