Воздушная шапка крема из маскарпоне, нежные палочки печенья, пропитанного кофе и коньком (в классической версии — крепким итальянским вином) — десерт тирамису не любить невозможно. Он самый вкусный, но, к сожалению, очень калорийный. 21 марта отмечается Международный день тирамису. Предлагаем несколько интересных рецептов этого блюда.
Но для начала несколько советов по приготовлению:
- Берите только свежие яйца фабричного производства. Дело в том, что на всех фабриках яйца проверяются на наличие опасной бактерии — сальмонеллы, а яйца домашнего производства — нет. Так что заводские безопаснее. Ведь в десерт идут сырые желтки и белки, без термообработки.
- Маскарпоне можно заменить сыром «Филадельфия» или любым другим мягким сыром, но только не соленым. Еще можно взять мягкий жирный творог и добавить в него жирные взбитые сливки.
- Кстати, о сливках: шефы-итальянцы не приветствуют их в десерте, классический крем тирамису — это желтки, маскарпоне и сахар.
- Кофе, в который обмакиваете печенье, должен быть холодным. Если он будет теплым, печенье моментально превратится в кашу.
- В классической версии в рецепте присутствовало вино марсала. Но сейчас его часто заменяют на амаретто или же коньяк, ром и даже кальвадос. В принципе, алкоголь можно вообще не использовать.
- Печенье нужно обмакивать в кофе очень быстро, буквально на секунду. Иначе оно рискует развалиться или превратиться в неприятную жижу (хотя и пахнущую кофе с коньяком).
- Собирать тирамису можно в порционных креманках, бокалах, стаканах. Или же просто выложить печенье и крем в лоток, дать застыть, а потом нарезать порционными кусками.
Тирамису с ликером
Рецепт Антона Ростовцева, шеф-повара кафе-гостиной «Гретель»
На 1 порцию:
- 15 г печенья савоярди
- 10 мл смеси кофе эспрессо и ликера «Бейлис»
Для крема (120 г на 1 порцию):
- 250 г маскарпоне
- 300 мл сливок 22%
- 75 г сахарной пудры
- 20 мл ликера «Бейлис»
- 2 яичных желтка
- 30 мл кофе эспрессо
- 5 г какао
Шаг 1. Крем: желток с сахарной пудрой смешать, поставить на водяную баню, немного нагреть и взбивать, пока масса не станет белой и однородной.
Шаг 2. Добавить сыр маскарпоне и ликер «Бейлис», перемешать. Отдельно взбить сливки и добавить их в массу.
Шаг 3. В стакан выложить крем, смоченные в кофе печенье савоярди и снова крем. Посыпать какао.
Шаг 4. Дать настояться пару часов в холодильнике.
Ягодный тирамису
Рецепт Калоджеро Интерранте, бренд-шефа гастрономического центра Eataly
На 6 порций
- 500 г сыра маскарпоне
- 4 яйца
- 150 г сахара
- 500 мл крепкого кофе
- 300 г печенья савоярди
- 50 г какао-порошка
- 250 г любых ягод
Шаг 1. Заварить большой стакан крепкого кофе и оставить его остывать.
Шаг 2. Отделить белки от желтков. Понадобится 4 желтка и 2 белка.
Шаг 3. Миксером взбить желтки с сахаром до получения густого крема. Добавить в смесь охлажденный маскарпоне и перемешать.
Шаг 4. В отдельной миске взбить белки в крепкую густую пену, до так называемых пиков.
Шаг 5. Переложить взбитые белки к ранее приготовленной сырной массе и аккуратными движениями вверх-вниз перемешать крем деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
Шаг 6. На дно порционных формочек выложить небольшое количество крема, далее выложить слой печенье савоярди, предварительно окунув его на несколько секунд в кофе.
Шаг 7. Сверху добавить ягоды, закрыть ягоды слоем крема и повторить последовательность, пока не используются все ингредиенты.
Шаг 8. Посыпать тирамису какао-порошком, украсить ягодами и отправить в холодильник на 3 часа.
Фисташковый тирамису
Рецепт Калоджеро Интерранте, бренд-шефа гастрономического центра Eataly
На 6 порций
- 500 г маскарпоне
- 4 яйца
- 150 г сахара
- 500 мл крепкого кофе
- 300 г печенья савоярди
- 250 г очищенных несоленых фисташек
- 60 г фисташковой муки
Шаг 1. Заварить большой стакан крепкого кофе эспрессо и оставить его остывать.
Шаг 2. Отделить белки от желтков. Понадобится 4 желтка и 2 белка. Миксером взбить желтки с сахаром до получения густого крема. Добавить в смесь охлажденный маскарпоне и перемешать.
Шаг 3. В отдельной миске взбить белки в крепкую густую пену. Переложить взбитые белки к ранее приготовленной массе с маскарпоне и аккуратными движениями вверх-вниз перемешать крем деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
Шаг 4. Измельчить фисташки и добавить их к крему.
Шаг 5. Для украшения десерта можно купить готовую фисташковую муку в магазине или сделать ее в домашних условиях: очищенный орех бланшировать (ошпарить кипятком), очистить от коричневой пленки, обсушить, размолоть в пудру.
Шаг 6. Печенье савоярди обмакнуть в кофе, уложить на дно порционных формочек.
Шаг 7. Сверху выложить небольшое количество крема с фисташками.
Шаг 8. Посыпать тирамису фисташковой мукой, украсить мелко рубленными фисташками и отправить в холодильник на 3 часа.