В России многие называют роллы — традиционное японское блюдо из риса, нори и рыбы — не роллами, а суши. Это не вполне корректно, поскольку суши — это далеко не только роллы, но и другие разновидности блюд из риса и морепродуктов. О том, как появились первые суши, какими они бывают и что на самом деле называется роллами, рассказывает АиФ.ru.
Как появились первые суши?
История суши началась в Южной Азии, где рис использовали для приготовления и консервации рыбы. Ее очищали, разрезали на кусочки, посыпали солью и перемешивали с рисом, после чего помещали под пресс из камней на несколько недель. Благодаря процессам брожения рыба мариновалась и оставалась пригодной к употреблению в течение года. При этом рис, использовавшийся для хранения рыбы, не ели: из-за брожения он становился клееобразным и неприятно пах.
Около VII века н. э. такой способ заготовки рыбы пришел в Японию через Китай и Таиланд. Эта традиция приготовления рыбы и сегодня сохранилась в некоторых странах Южной Азии, а в Японии так готовят один из видов суши — нарэдзуси.
В XVII веке появились суши с вареным рисом. В их рецепт также входили рисовый солод, морепродукты и овощи. Некоторое время спустя японцы начали готовить рисовый уксус, что помогло исключить процесс брожения и значительно ускорить процесс приготовления.
Суши, какими их сегодня знают во всем мире, появились в XIX веке. Тогда повар Ёхэй Ханай из Токио отказался от маринованной рыбы и решил подавать ее сырой. Таким образом, время приготовления сократилось от нескольких месяцев до нескольких минут. С тех пор появились новые рецепты и новые ингредиенты, однако сам процесс изменился несущественно.
Какими бывают суши?
Все виды суши обязательно готовят с использованием риса, однако начинки, приправы и форма подачи могут отличаться. Отсюда и появились разные виды суши.
Нигиридзуси (яп. «суши, сделанное руками»). Это наиболее распространенный вид суши. Выглядит он как продолговатый комочек риса, спрессованного руками, с добавлением васаби и тонким кусочком начинки сверху (ее называют нэта). Иногда такие суши связывают тонкой полоской нори (листы из сушеных водорослей).
Гункан-маки (яп. «рулет-военный корабль»). Этот вид суши похож на нигиридзуси. Рис прессуют таким образом, чтобы придать ему овальную форму, и по периметру обрамляют полоской нори. Начиняют такие суши икрой, иногда нарезанной рыбой и морепродуктами.
Осидзуси (яп. «прессованное суши»). Эти суши похожи на брусочки. Готовят их с помощью специального приспособления — осибако. Сначала на дно осибако укладывают начинку, потом рис, после чего сжимают пресс и получают плотный прямоугольный брусок. Для удобства получившийся брусок нарезают на маленькие брусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (яп. «суши с начинкой»). Это суши в виде мешочка, зачастую наполненного одним рисом. Сам мешочек традиционно делают из обжаренного во фритюре тофу, однако встречаются и мешочки из тонкого омлета (фукусадзуси) и засушенной тыквы (кампё).
Тирасидзуси (яп. «рассыпанное суши»). Это буквально тарелка риса с разложенной сверху начинкой. Такие суши также называют барадзуси.
Нарэдзуси (яп. «спелые суши»). Эти суши больше всего похожи на оригинальные суши по старому рецепту. Очищенную рыбу обсыпают и начиняют солью, укладывают в деревянную бочку и придавливают специальным тяжелым камнем — цукэмоноиси. Так рыбу оставляют на время от 10 дней до месяца, затем окунают в воду на 15-60 минут. После чего рыбу перекладывают в другую бочку, чередуя слои рыбы и риса, и снова помещают под пресс. Через шесть месяцев нарэдзуси готовы к употреблению.
Какую разновидность суши называют роллами?
Одними из самых распространенных суши за пределами Японии являются макидзуси (яп. «крученое суши»). В других странах их нередко называют роллами. Грубо говоря, роллы — это суши в форме цилиндра, готовят их с помощью специального бамбукового коврика — макису. Как правило, роллы закручены в нори, внутри — рис и начинка. Иногда вместо нори может использоваться тонкий омлет. Традиционно макидзуси разрезают на шесть или восемь кусочков. Существует несколько видов таких суши.
Футомаки (яп. «большие рулеты»). Это большие суши, по форме напоминающие цилиндр и обернутые нори. Как правило, в толщину футомаки достигают 3-4 см, а в ширину — 4-5 см. Обычно в них два-три вида начинки.
Хосомаки (яп. «тонкие рулеты»). Маленькие роллы с нори снаружи, толщиной и шириной примерно 2 см. Как правило, хосомаки готовят с одним видом начинки.
Тэмакидзуси (яп. «суши, смотанные вручную»). Большие суши, по форме напоминающие конус или рожок. Снаружи они обмотаны нори, а широкий конец открыт, и из него как бы вываливается начинка. Длина таких суши примерно 10 см, и в отличие от других их едят руками — палочками это делать неудобно.
Урамаки (яп. «рулет наоборот»). Суши среднего размера с двумя и более видами начинок. От других роллов они отличаются тем, что рис и нори меняются местами: рис снаружи, а нори внутри. В центре урамаки — начинка, обернутая нори. Нори же, в свою очередь, «обернуты» рисом. Рис обычно обмакивают в икру тобико, сушеную стружку тунца или поджаренные кунжутные семена.