Секреты тайской кухни: рис, перец и осьминоги

Таиланд очень многолик: в деловом центре Бангкока высятся небоскребы, а на окраине из окна лачуги, стоящей на сваях, бедняк ловит рыбу в грязной речке Чао Прайя. В курортной Паттайе ночных клубов больше, чем домов, а трансвеститов – чем обычных девушек. Но почти все женщины остальной страны очень религиозны – даже в море купаются одетыми. Есть здесь вещи, неизменные на протяжении веков: поклонение мудрости Будды, авторитет короля и любовь к национальной кухне.

   

   

Основа тайской кухни – блюда, созданные еще при королевском дворе Древнего Сиама и прошедшие через множество поколений поваров. Сильное влияние на гастрономическую культуру Таиланда в свое время оказали Китай и Индия, а после XVII века – Европа. В частности, дико популярный чили был привезен в страну португальскими миссионерами. И все же, в отличие от своих соседей, тайской кухне удалось в полной мере сохранить свою индивидуальность. Таиланд – единственная из стран Юго-Восточной Азии, которая никогда не была колонией. Этим тайцы гордятся особенно. И они сердечно относятся к русским, ведь благодаря заступничеству Николая II французский флот, уже подошедший к Бангкоку и готовый к колониальной войне за Сиам, в последний момент отступил.

300 секунд и осьминог на палочке

Тайская кухня – это быстрая кухня. На приготовление любого блюда, будь то суп, горячее или салат, местные кулинары тратят в среднем 5 минут. Такая скоростная тепловая обработка продуктов позволяет сохранить их полезные свойства, что особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов. Чтобы ингредиенты успели приготовиться за короткий срок, их очень мелко режут. А на кухне у каждой тайской хозяйки непременно есть ступка с пестиком.

Фундаментом тайской кухни являются морепродукты. Акулы, улитки, крабы, кальмары, мидии, лангусты… – всем этим очень богат Индийский океан. Его щедрые дары здесь стоят так дешево, что даже местные бедняки (которых немало на улицах больших городов) могут позволить себе шашлычок из только что пойманного осьминога. Мода на кусочки рыбы или мяса, нанизанные на тонкие палочки и поджаренные на гриле, пришла в Таиланд с Запада совсем недавно. Еще лет 30 назад об этой закуске, которую сегодня продают на каждом углу, тайцы не знали. Стоит шашлычок всего 10 батт – около 10 рублей. Цены на еду здесь вообще одни из самых демократичных в мире. Обед на двух человек из пяти блюд может обойтись всего в 150 батт. Гиды уже в аэропорту предупреждают: торгуйтесь в Таиланде везде, кроме заведений общепита. В них сбивать цену просто некуда.

Некоторые любят погорячее

В кулинарии тайцы обожают использовать жгучие чили. Эти перчики здесь не просто добавляют в блюда – сыпят! Трусам рекомендуется предупредить повара заранее, сказав ему «no spicy» (что будет означать «без перца»). Однако тайские блюда без этого «спайси» перестают быть тайскими. Так что ощутить национальные вкусы во всем их великолепии могут лишь самые отважные путешественники.

Смысл и волшебство местной еды – в причудливых сочетаниях сладкого, острого, кислого, мясного и молочного, рыбного и фруктового. И дело тут не только в перце. Во все блюда тайцы непременно добавляют замысловатый набор специй, который у каждого повара свой. Главные приправы – имбирь, корень галанги, лимонная трава, чеснок, кориандр, укроп, несколько видов базилика. Еще одним дополнительным и одновременно фундаментальным ингредиентом местной кухни является рыбный соус. Его делают из анчоусов, воды и соли, однако процесс приготовления довольно сложен и утомителен, так что повара чаще всего используют уже готовую смесь. Она продается в любом супермаркете в больших пол-литровых бутылках.

Рис – всему голова

Подобно другим азиатским кухням, важным компонентом тайской является рис. Само слово «еда» переводится с местного языка буквально как «есть рис». Особо любим здесь дорогой сорт – жасминовый. В северной и восточной частях Таиланда предпочитают клейкий крахмалистый рис кхау ниеу. Его не варят в воде, а готовят на пару в бамбуковых котомках. Из риса же делают еще один основной тайский продукт – лапшу. Она может быть широкой и тонкой, желтой, белой и даже прозрачной. Рисовую лапшу тушат с морепродуктами, добавляют в салаты и супы. Научиться готовить все эти блюда, балансируя на грани сладкого и острого вкусов, лучше всего в самом Таиланде. В крупных городах страны открыты так называемые cooking school – быстрые кулинарные курсы (от одного урока до недельных занятий). Здесь туристам из разных стран объясняют, как подготовить морепродукты, показывают, как нужно растолочь в ступке ингредиенты для соуса, и помогают правильно нарезать их первый настоящий «Сом Там» (знаковое для Таиланда блюдо – остро-сладкий салат из зеленой папайи).

   

   

Фантазия в кастрюле

Приготовление супов всегда начинается с уже кипящего бульона. В него отправляется все, что есть под рукой, – морепродукты, имбирь, листья лимона, чили… Здесь правят вкус и воображение кулинара, а не поваренная книга с ее строгими граммами и градусами. Процесс готовки таким образом превращается в настоящую импровизацию, а результат полета тайской гастрономической фантазии оборачивается неожиданностью для туриста. За одним и тем же названием в меню разных ресторанов могут скрываться принципиально разные вкусы. Даже визитную карточку страны – знаменитый на весь мир суп «Том Ям» – здесь каждый готовит немного по-своему.

Приготовь суп «Том Ям». Смешай в кастрюльке по стакану куриного бульона и свежего кокосового сока, вскипяти. Всыпь нарезанный кружками свежий имбирь (10 кусочков) и порезанный небольшими столбиками стебель цимбопогона (лимонная трава). Через минуту кипения добавь стакан любых мелко нарезанных грибов и 15–20 очищенных свежих креветок. Через две минуты добавь 1/4 стакана кокосового молока, 1,5 ст. ложки пасты чили и 2 ст. ложки рыбного соуса (и то, и другое продается в магазинах), 2,5 ст. ложки сока лайма и 2 чили. Дай покипеть еще полминуты.

Под открытым небом

«Искусство тайской уличной кухни» или просто street food – так называется большинство кулинарных книг с тайскими рецептами. Местной традиции готовить и есть прямо на улице много веков. Все происходит у «макашниц» – разнообразных кочевых столовых. Улицы и каналы тайских городов кишат лотками и повозками, велосипедами и лодками, с которых днем и ночью торгуют разнообразными закусками. Чаще всего макашницы похожи на небольшие тележки на колесах. Внутри – подготовленные заранее ингредиенты, сверху – рабочая поверхность, где повар-торговец жарит, смешивает и приправляет свои творения. Наблюдать за процессом не менее интересно, чем пробовать результат. Смельчаки, готовые на все ради гастрономических впечатлений, с удивлением обнаруживают, что, поедая уличную еду, умудрились ни разу не вспомнить о проблемах с пищеварением. Объяснений этому несколько. Во‑первых, все тайцы – страшно чистоплотные ребята. Во‑вторых, готовят они только из свежих продуктов. А в‑третьих, чудовищное количество чили, которым приправляют здесь все – от супа до десерта, великолепно поддерживает иммунитет.

Бокс, коктейль или все вместе

Тайцы – буддисты и потому алкогольные напитки в большинстве своем презирают. Но сказать, что это страна трезвенников все-таки нельзя. Для пива коренные жители делают исключение. Самые популярные марки – Singha и Chang, они продаются в магазинах по 30 батт за банку. Еще один по-настоящему народный напиток – рисовый самогон. Его готовят на дрожжах и подают в большой кастрюле, откуда черпают мутную жидкость пиалой. На основе самогона тайцы делают самый распространенный (среди коренного населения) коктейль: в равных частях смешивают брагу с апельсиновым, ананасовым и арбузным соками, добавляют немного гренадина и очень много льда.

Самый же известный коктейль с тайским названием – освежающий кисло-сладкий «Муай Тай». Видимо, напиток назван в честь популярного здесь уличного бокса («Муай Тай» переводится как «свободный бой»). На стадионах больших городов страны бои проходят каждую неделю. Пародию на уличный бокс можно увидеть по вечерам в местных барах. В центре заведения обычно находится ринг, где двое актеров изображают бой. Правда, борцы здесь больше фотографируются с посетителями, чем дерутся.

Приготовь знаменитый коктейль «Муай Тай»! Смешай 30 мл темного рома и столько же светлого, 15 мл апельсинового ликера, 15 мл миндального сиропа и 10 мл сока лайма. Добавь побольше льда и наслаждайся!

Завтрак – обед – ужин

Утренний кофе, круассан с маслом и омлет в Таиланде можно найти, пожалуй, только в гостиницах. Здесь не делят блюда на утренние, дневные и вечерние, а едят одни и те же продукты на завтрак, обед и ужин. При этом тайцев нельзя упрекнуть в однообразии – для каждой трапезы они готовят несколько разных блюд: в меню обязательно присутствует суп, острые овощи, салат, рис и водоросли. Одни из самых любимых тайцами и экзотичных для россиян – morning glory. Эту морскую травку выращивают специально в прибрежных районах Таиланда и собирают ровно на третьей неделе после посева. Хрустящие ярко-зеленые тонкие полоски «утренней славы» дополняют вкус острых супов и разнообразных закусок. Или достаточно добавить к пучку morning glory сок лайма, чеснок, рыбный соус и, конечно, чили – и освежающий легкий салат готов.

Что касается здешних десертов, то любому фарангу (от слова foreign – «иностранный», так тайцы называют туристов) они покажутся необычными. Тайская кухня не знает привычных для нас животного молока, пшеничной муки, сливочного масла. Здесь используют кокосовый сок и кокосовые сливки (густой налет в верхней части плода), рисовую муку и тростниковый сахар. Найти что-то по-настоящему сладкое здесь сложно. Фрукты, яйца и рис – вот основа местных десертов. Клейкий рис со зрелым манго, запеченный в бамбуке, клецки из рисовой муки в сладком кокосовом молоке, хрустящие палочки из яичного желтка, десерт с панданом из рисовой лапши… Большинство этих традиционных лакомств не найти в ресторанах. Купить их можно только на ночных базарах или у уличных торговцев.

Приготовь жареные бананы по-тайски. Смешай 1 стакан рисовой муки, 1/2 ч. ложи соды, 1 ч. ложку соли, по 1/4 стакана сахара и тапиоки (можно заменить крахмалом). Влей 3/4 стакана воды и перемешай. Добавь 1 ст. ложку кунжутных семян и пробитую в блендере мякоть кокоса. Разрежь 6 бананов – каждый на 4 части: вдоль и поперек. В сковороде разогрей 2 стакана рафинированного растительного масла. Окунай бананы в кляр и обжаривай до золотистой корочки, затем выкладывай на салфетку, дав стечь лишнему жиру, и подавай с шариком мороженого.

А король-то голый!

Красный волосатый рамбутан, неординарный личи, кисловатый тамаринд, мягкая нойна… Тайцы любят фрукты, и настоящий король среди них – дуриан, местный эликсир молодости и афродизиак. Крупный плод дуриана покрыт твердыми колючками, под которыми скрывается желтая мякоть с неповторимым вкусом. По консистенции она похожа на заварной крем, а по вкусу – на амброзию с нотками ванильного пудинга, сливочного ликера, орехово‑сырного десерта… Но не стоит забывать о распространенной тайской пословице: «Дуриан обладает вкусом рая и запахом ада». С чем только не сравнивают его королевское амбре – с протухшей луковицей, грязными носками, гнилью…

Из-за отвратительного запаха дуриан нельзя проносить в общественные места и ехать с ним в такси. Существует даже специальный знак – дуриан, перечеркнутый красной линией. По этой же причине дуриан не вывозится из страны. Так что путешествие в Таиланд – одна из немногих возможностей попробовать его на вкус.