Самое лучшее, что есть в шашлыках и вообще в приготовлении мяса на огне – это то, что его можно делать где угодно, на чем угодно и место вашего проживания значения не имеет – как оказалось. Основные принципы везде одинаковы: огонь, жар, мясо и время.
Япония
Круглый год японские повара используют теппаняки – большой электрический гриль с гладкой поверхностью, который обычно можно увидеть в ресторанах – что позволяет повару готовить прямо перед посетителями. Япония также славится древним грилем хибачи: глиняная, обшитая медью коробка, наполненная горящим углем с металлической пластиной наверху.
Японцы обожают макать мясо в сладкий соус из травы вика на основе соевого соуса, затем продевать через него палочку и обжаривать на гриле. И блюдо, и гриль в этом случае носят одно название – якитори. Такие грили выпускаются всех размеров, включая небольшие переносные, которые обычно используют уличные торговцы, готовя японский вариант кебаба.
Рецепт якитори
Понадобится: 300г курицы, 12 перцев шишито, 1 зеленый лук. 2 гриба шиитаке, Соль, ¼ лимона, Приправа шичими – 7 специй, 3 листа шисо Соус для якитори 100мл соевого соуса, 100мл саке, 3 ст.л. коричневого сахара, 1 ст.л. меда, 1 долька чеснока
Приготовление: возьмите куриное мясо, удалите кожу, ножницами отрежьте жир. Тщательно отбейте курицу, чтобы мясо стало мягким. Нарежьте полосками. Затем порежьте полоски на кусочки. Отрежьте хвостики у перцев шишито. Нарежьте зеленый лук крупными кусочками. Удалите ножки у грибов шитаке. Очистите дольку чеснока и сделайте насечки обратной стороной ножа. Разрежьте лимон пополам, а затем отрежьте 2 дольки. Залейте бамбуковые шпажки водой, чтобы они не подгорели.
Соус для якитори. В кастрюлю влейте соевый соус и саке, добавьте коричневый сахар, мед и чеснок. Включите средний огонь. Помешайте, чтобы небольшая часть сахара растворилась. Когда соус закипит, снимите пену. Выключите огонь и дайте соусу немного остыть.
На бамбуковую шпажку нанижите по очереди мясо и лук. На следующую - только оставшуюся курицу. Затем по очереди - перец шишито и лук, а в конце добавляем гриб шитаке. На последнюю шпажку нанизываем 8 перцев шишито. Посолите часть якитори.
Выложите соленые и овощные якитори. Когда они немного поджарятся, поверните их на другую сторону. Окуните овощные якитори в соус. Слегка поджарьте и положите на тарелку. Когда соленые якитори готовы, положите их на тарелку.
Оставшиеся якитори будут в сладком соусе. Окуните якитори в соус и положите обратно в духовку. Перцы шишито уже готовы, уберите их на тарелку. Повторите процедуру окунания якитори в соус 2-4 раза, пока шашлычки не станут золотисто-коричневыми. П
ри подаче соленые якитори полейте лимонным соком. А якитори в соусе можно приправить шичими – 7 специй. Сладкий соевый соус и приправа шичими – 7 специй – популярная комбинация. Соус якитори можно хранить в холодильнике и нагревать перед повторным использованием.
Таиланд и Индонезия
В Таиланде и Индонезии вариации на тему «кебаб» также жарят на палочках. Для этого в обеих странах используют так называемый гриль сатэй, который напоминает якитори своими металлическими палочками или рифленой металлической поверхностью.
В Таиланде также можно найти небольшую настольную плиту на углях, которую используют для жарки тонких кусочков мяса и овощей.
Корея
Такую же небольшую настольную плиту на углях используют для приготовления корейского барбекю. Самое замечательно в этом гриле то, что пока вы готовите, сок и жир стекают в отдельный отсек, мясо становится более постным, а у вас получается наваристый бульон, из которого можно приготовить суп или соус.
Помимо уникального гриля для приготовления корейского барбекю, корейские шашлычки славятся своим глубоким, насыщенным ароматом благодаря долгой мариновке и добавлению особых приправ.
.jpg){kind=link}
Аргентина и Уругвай
Аргентина и Уругвай также славятся своим барбекю. Блюдо называют асадо и готовится оно по особым случаям и по особой технологии. Суть в том, что латиноамериканцы запекают … целую тушу быка! Животное целиком готовится на специальном железном кресте. Аль асадор – так называется блюдо, когда туша животного разрезается пополам, а затем жарится и коптится над огнем.
Эти страны также славятся блюдом под названием «параллада» – когда разные сорта мяса – мясо цыпленка, сочные сосиски, ребрышки, кусочки говядины и потроха - жарятся вместе на древесном угле.
Рецепт шашлыка из языка по-аргентински
Понадобится: язык ягненка 335 г, Лук репчатый 50 г, Масло подсолнечное 30 мл, Соус чимичури 21 г, Морковь 20 г, Соус острый перцовый 16 г, Соль и перец по вкусу, лавровый лист
Приготовление: язык ягненка отвариваем, добавив в воду немного соли, перца, лук, морковку и лавровый лист. Готовый язык охлаждаем, очищаем, режем на кусочки и нанизываем на шампур, чередуя с репчатым луком и сладким болгарским перцем, солим по вкусу.
Жарим шашлык на раскаленном гриле до золотистого цвета. Подаем вместе с острым соусом и соусом чимичури, на гарнир подаем салат из свежей капусты.
.jpg){kind=link}
Бразилия
В Центральной и Южной Америке вы везде сможете отведать чурраско, которое перекликается с паралладой тем, что тоже включает в себя различные виды мяса, но в основном говядину, которая жарится на тлеющих углях. Для этого мясо надевают на шампур и помещают поверх едва горящего огня.
В США большинство людей делают различие между чурраско и бразильским родицио, который обычно разносят официанты – это блюдо представляет собой кусочки филе, завернутых в полоски бекона, свиные ребрышки, куриные сердечки и все, что придет на ум повару.
Рецепт соуса чимичури
Чимичури (chimichurri) — это густой и неоднородный соус-приправа, который так же популярен в Аргентине, как кетчуп в США или горчица в России. Опытные хозяйки готовят чимичури заранее, за 2-3 дня перед употреблением — так он лучше настоится. Количество добавляемой соли зависит от цели использования соуса. В этом же соусе можно мариновать мясо для гриля. Просто надо добавить больше соли и уксуса.
Понадобится: 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный острый перец, 100 г зеленых маслин без косточек, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки винного уксуса, 200 мл оливкового масла, соль, перец.
Приготовление: все ингредиенты нарезать, положить в блендер, долить масло и уксус и размешать в виде однородной массы.
Колумбия
Еще одна интересная технология по приготовлению шашлыка находится в Колумбии. Там готовят «ломо аль трапо» – говяжью вырезку, которую сначала засыпают фунтом соли и орегано, заворачивают в ткань и жарят на подушке из горячих древесных углей.
Индия
В Индии очень часто жарят на гриле, обычно используя для этого печь из кирпича в форме куба, которая называется чула. Это приспособление имеет отверстие, вырезанное спереди.
Они также используют тандыр: огромный керамический горшок, который закапывается в землю по самое горлышко. В отличие от других грилей, еда в индийском тандыре готовится внутри при помощи раскаленных углей.
Гавайи
Вероятно, одной из самых волнующих техник жарки мяса на углях является та, где на самом деле гриль не используется – как на традиционном гавайском празднике на открытом воздухе с угощением, музыкой, танцами и пением луау.
Там готовят поросенка «калуа», где ка – означает эта, а луа – дыра. Это название произошло от того, что поросенок помещается в «иму» – яму в песке между скал, которую превращают в духовку, зажигая в ней огонь. По прошествии многих часов, растения и выделяющаяся вода тушат огонь, образуя своеобразную пароварку, в которой находится поросенок.
Часами позже вы можете наслаждаться сочным ужином, любуясь великолепными закатами.
Рецепт запеченного пороскенка «калуа»
Подобное блюдо можно приготовить на гавайской вечеринке, проходящей на открытом воздухе и у нас. Правда, придется сделать imu – яму для запекания поросенка.
Яма должна быть глубиной в 1.5 метра (в случае, если поросенок достаточно большой и весит 55 килограммов). Дно ямы нужно заполнить сухими скругленными камнями разного размера (скорее крупными, чем мелкими). Камни обязательно должны быть сухими!
Это важно в целях соблюдения безопасности. В яме нужно развести большой костер. Огонь в яме необходимо поддерживать до тех пор, пока камни не раскалятся и не побелеют.
Костер нужно потушить, убрать большие обугленные дрова, а камни покрыть банановыми листьями или, что больше нам подходит, большими листами фольги.
Поросенок подготавливается заранее – обмывается, обсушивается, солится. Сверху поросенка следует накрыть листьями или в нашем случае фольгой.
Чтобы запах бананов превратил поросенка в настоящее блюдо Калуа, можно обложить его бананами в кожуре.
Затем яму накрывают увлажненным тяжелым брезентом так, чтобы жар из ямы не выходил наружу. Брезент засыпается землей слоем примерно 15-20 сантиметров.
Запекается поросенок в яме imu примерно 12-16 часов часов (при весе поросенка 55 килограммов; чем больше вес – тем больше времени потребуется).