Что европеец может съесть в экзотическом Марокко?

Марокканская кухня – смешение красок и вкусов. В ней гармонично соединяется сладкое и соленое, кислое и терпкое. Загадочное Марокко, пропитавшееся запахом апельсинов и похожее на сказки «Тысячи и одной ночи». Часть света, где живут по древним законам и давно заведенным порядкам, но не боятся экспериментировать с традиционной кухней, смело добавляя кулинарные находки других народов

   

   

 

Распорядок дня в Марокко строго подчинен мусульманским канонам. Первый прием пищи должен быть не раньше 12 часов дня, сразу после намаза.

 Обеденная трапеза – красивый ритуал, который не менялся на протяжении многих веков. Гости располагаются на разноцветных подушках, разложенных вокруг низкого столика. Первым делом на стол выставляются чаши с розовой водой, в которых принято омывать руки, ведь марокканцы не используют столовые приборы, у них принято зачерпывать пищу тремя пальцами правой руки, помогая хлебной лепешкой.

Тяжело приходится левшам, дело в том, что марокканский этикет запрещает брать пищу левой рукой. Зато подобная особенность помогает сохранить фигуру, ведь кухня не только вкусна, но и калорийна.

Обед, как правило, начинается с густого бараньего супа харира, который имеет необычный желтый цвет и жгуче-острый вкус благодаря куркуме, входящей в его состав. Очень часто вместо хариры подают куриный бульон с пряностями – чорбу. Супы марокканцы все же едят деревянной ложкой – мгурфой.

В марокканском королевстве на кухне правят бобовые. Без них не обходится ни первое, ни второе, и даже закуски делают из бобов. В последнее время хумус – пюре из турецкого гороха (нут) – стал особенно популярен в России. В Марокко его принято подавать в качестве закуски перед основным блюдом, также в чести маринованная белая фасоль – пиях, но особой популярностью пользуются шарики из горохового пюре – фалафель, приготовленные во фритюре.

   

   

Приготовь суп харира

Замочи 0,5 стакана нута на 4 часа, слей воду, залей 0,5 л чистой воды, вари 1-1,5 часа. Поруби на кусочки 250 г баранины, предварительно очистив от пленок и сухожилий, нарежь 1 луковицу полукольцами, измельчи 1/2 острого перчика, 3 см имбиря нарежь соломкой. Обжарь в масле на сильном огне лук и перчик до мягкости. Добавь имбирь, баранину, по 1 ч. ложке зиры, куркумы и паприки, немного обжарь. Добавь 500 г пюре помидоров, обжарь в течение 5 минут. Влей в кастрюлю с поджаркой 2 литра горячей воды, готовь на маленьком огне 30 минут. Всыпь отваренный нут, 250 г чечевицы, горсть риса, готовь 30 минут. Посоли, всыпь мелко рубленную кинзу и петрушку. Подавай суп очень горячим с ломтиками лимона и каплей оливкового масла.

Кускус на любой вкус

Марокканская кухня – удел терпеливых поваров. Чтобы приготовить настоящий марокканский кускус, следует запастись временем и разнообразными специями.

В России говорят: «Сколько хозяек, столько и рецептов приготовления борща» – то же самое можно сказать и про кускус. У каждой марокканской хозяйки есть свой способ приготовления этого блюда. На юге его готовят с овощами, на севере предпочитают мясо, а в прибрежных районах в кускус добавляют морепродукты.

Под загадочным названием, созвучным со сказочным заклинанием сим-сим, скрывается блюдо из пшеничной крупы, приготовленное по-восточному тонко. Ведь это действительно трудоемкий процесс. Сначала в манную крупу добавляют смесь из оливкового масла и подсоленной воды, после чего ее перекатывают руками до образования шариков, которые просеивают через сито до получения зерен диаметром 1 мм.

Затем все ингредиенты для кускуса тушат на протяжении двух часов в специальном котле с двумя отсеками. В нижнюю часть кладут мясо, а в верхнюю, решетчатую, выкладывают овощи и крупу. Можно назвать такой способ древней пароваркой, ведь овощи и крупа готовятся на пару, одновременно пропитываясь мясным ароматом.

В Марокко кускус подают горячим в конце обеда или ужина, предварительно выложив его на большое блюдо. Кускус стал популярным европейским блюдом, но там его принято подавать холодным, а также делать на его основе салаты. Марокканцы предпочитают есть кускус руками, зачерпывая кашу тремя пальцами, формируя комочки, которые макают в соус из оливкового масла, кориандра, кумина и чеснока. Классический кускус благодаря тонкому аромату и неповторимому вкусу пряностей заставляет трепетать каждый обонятельный нерв и будоражит все вкусовые рецепторы.

Приготовь кускус с курицей

Смешай 2 стакана кускуса с 1/2 ч. ложки соли, щепоткой перца и 2 ст. ложками оливкового масла. Вскипяти 2,5 стакана воды, вмешай 1/2 стакана кипятка в кускус. Слегка прижми его вилкой, накрой пленкой и оставь на 3 минуты. Повтори действия дважды с оставшейся горячей водой. Комочки разомни вилкой. Нарежь кусочками 3 моркови, 400 г томатов без кожицы, 3 луковицы – тонкими кольцами. Нут (430 г) промой. Куриные ножки (8 шт.), морковь, лук, помидоры и нут помести в толстостенную посуду, влей 1,5 стакана бульона, 3/4 стакана воды, добавь 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложку соли, щепотку куркумы, щепотку корицы, чили и черный перец на кончике ножа. Туши на среднем огне 15 минут. Добавь разрезанные на 8 частей 2 цукини. Готовь еще 15 минут. На каждую тарелку выложи кускус и курицу с овощами и бульоном. Подавай блюдо горячим.

Горшочек, вари!

Марокканцы часто готовят блюда в тажине. Причем, что бы они в него ни положили, каким бы способом ни приготовили, блюдо все равно будет называться тажин.

Тажин – это керамическая емкость с конусообразной крышкой, предназначенная для приготовления пищи на углях. В нем можно приготовить баранину, птицу, рыбу и морепродукты. Марокканцы не признают моноблюда, поэтому всегда добавляют к мясу овощи, орехи или фрукты, приправив специями. Получается не только вкусная, но и невероятно полезная пища, потому что такой способ приготовления сохраняет все полезные свойства продуктов: мясо пропитывается запахом пряных трав, овощным и фруктовым соком, приобретая пикантный вкус сладкого в сочетании с кислым и острым одновременно.

Для мясного тажина выбирают наиболее жесткие куски, так как в процессе томления мясо становится мягким и сочным. Классический тажин делается из баранины с сухофруктами, причем мясо может томиться на углях на протяжении дня, остальные ингредиенты добавляют за 30 минут до конца приготовления. Это могут быть фрукты, овощи или оливки, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Марокканцы совмещают в одном блюде диаметрально разные продукты: курицу и соленые лимоны с зелеными оливками или утку с финиками и медом. В прибрежном районе Эй Суэйры популярен тажин из рыбы со свежими томатами и кинзой. Аутентичный тажин принято готовить без добавления воды, чтобы блюдо не получилось излишне жидким, ведь в собственном соку все гораздо вкуснее и полезнее. К горячим блюдам в Марокко принято подавать салаты. Но гурманы будут откровенно разочарованы, узнав, что марокканские салаты – это всего лишь микс из овощей. Чаще всего это смесь из перца, огурцов, сырой или вареной моркови, свеклы и оливок. Иногда в салат добавляют рис вместе с вареным картофелем.

Приготовь тажин из куриных крылышек

Возьми 1,5 кг куриных крылышек, посыпь их смесью приправ: по 1 ч. ложке куркумы, паприки, гвоздики, кумина и корицы на кончике ножа. Поставь на 30 минут в холодильник. Нарежь кольцами 350 г репчатого лука, поруби 3 зубчика чеснока, мелко натри 20 г корня имбиря. Мясо обжарь на растительном масле, в жире из-под мяса обжарь лук, чеснок и имбирь, затем добавь к мясу. Долей 500 мл куриного бульона, добавь щепотку шафрана и 2 шт. лаврового листа. Туши мясо на среднем огне 1 час, подливая бульон. Морковь (2 шт.) и цукини (1 шт.) разрежь на кусочки. Через 30 минут тушения в мясо добавь 50 г изюма и морковь. Мясо потуши еще 10 минут, затем добавь цукини. Промой 200 г консервированного нута и добавь в мясо за 5 минут до его готовности.

Мясо с сахаром, или десерт по-мароккански

Завершать марокканскую трапезу следует десертами. Как и положено арабской стране, местная кухня имеет невероятное количество сладостей.

В Марокко ценятся дородные женщины, видимо, из этих соображений на стол выставляются огромные подносы с остро-сладким печеньем «Бушкутуш», которое оставляет пряное имбирное послевкусие, воздушным десертом «Жабан», марципановыми корзиночками «Мацапан» и хворостом «Шбакия».

По большим праздникам, к которым относится и встреча дорогого гостя, на стол подается бастила. Готовят ее из мяса голубей, сваренных вкрутую яиц, миндаля и тонкого теста, проложенного между слоями. В качестве начинки также используют куриное мясо, потроха и морепродукты. Сверху бастилу обильно посыпают сахарной пудрой. Считается, что бастила – индикатор доброжелательности хозяина: чем больше в ней слоев, тем лучше относятся к гостю. Бастилу подают горячей в самом начале праздничного обеда или ужина.

Еще один десерт, сочетающий в себе два противоположных вкуса, – пирожки «Бриуаты». Как правило, они имеют мясную или рыбную начинку с рисовой лапшой, но могут быть и сладкими, например с миндалем и медом. Пирожки готовятся из тончайшего теста и обжариваются в кипящем масле.

«Бриуаты» без начинки как две капли воды похожи на знакомый нам с детства хворост. Готовые пирожки выкладывают на блюдо с сахарной пудрой и корицей.

Десерт следует запивать сладким мятным чаем, который улучшает пищеварение после обильной трапезы. В Марокко производится неплохое вино, но так как мусульманские традиции запрещают употребление алкоголя, его редко подают за обедом.

Приготовь печенье «Бушкутуш»

Отдели белки от желтков (2 шт.). Натри 200 г твердого масла, смешай с 1 стаканом муки так, чтобы получилась жирная крошка. Добавь полстакана сахара, пакетик порошка для выпечки, пакетик ванильного сахара и 2 желтка, замеси плотное тесто и поставь его на полчаса в холодильник. Взбей белки со стаканом сахара. Имбирь (200 г) натри на мелкой терке, добавь в белки. Вытащи тесто из холодильника, раскатай в тонкий пласт, размажь по тесту белки с имбирем, заверни в рулет и нарежь на кусочки шириной 1 см. Выложи печенье на бумагу для выпечки. Выпекай 25–30 минут при температуре 200° C.