Кухня без правил: готовим по-грузински

С точки зрения кулинарии существует две Грузии с естественной границей в виде Сурамского перевала. Кухня западной части страны ощутила влияние турецких традиций, тогда как кулинарные пристрастия восточной сложились не без участия иранской культуры. Именно поэтому и по сей день существуют различия в приготовлении блюд. Например, в Западной Грузии широко распространена кукурузная мука, из которой делают лепешки мчади, в то время как в восточной части страны предпочитают пшеничный хлеб. Там же наряду с основным для грузин мясом – говядиной едят и баранину. А на западе предпочитают домашнюю птицу и, кстати, используют более острые соусы. Впрочем, несмотря на все различия, грузинская кухня остается ярким явлением в мировой кулинарии.

Не следуй рецептам

Для кухни как восточной, так и западной части страны характерен весьма скромный набор продуктов: мясо, овощи и пряные травы. Однако умение их сочетать делает блюда неповторимыми. Причем у грузинской кухни есть одно важное преимущество – ни у одного рецепта нет жесткого списка ингредиентов. Например, традиционное пхали (протертые овощи с пряностями, зеленью, орехами и гранатом) делают из лука-порея, капусты, моркови или шпината – кому что больше нравится. Еще одно многосоставное блюдо – аджапсандали. Это тушеные баклажаны, помидоры, сладкий перец и лук, щедро сдобренные пряными травами и чесноком. К блюдам с непостоянными ингредиентами относится и знаменитое сациви, которое подается с соусом из грецких орехов. Оно может быть из курицы, индейки, баклажанов, рыбы и даже фасоли.

Чтобы приготовить сациви из баклажанов, нарежь тонкими ломтиками килограмм этого овоща. Посоли, выдержи 40 минут, затем промой, обсуши и обжарь на растительном масле. Пропущенные через мясорубку 2 стакана грецких орехов смешай с чесноком, 1 ч. ложкой шафрана, красным молотым перцем, 2 ч. ложками хмели-сунели, рубленой зеленью (базилик, петрушка, кинза), добавь пассерованные 2 головки лука. Разведи все кипяченой водой и 1/2 стакана уксуса до консистенции сметаны. Залей баклажаны приготовленным соусом и выдержи их в нем в течение 3-4 часов.

Мясо на любой вкус

В грузинской кухне нет религиозных и культурных ограничений в выборе мяса. Для приготовления блюд используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. Например, популярное и очень сытное чахохбили делается из курицы. Особенность этого блюда в том, что птица предварительно обжаривается примерно в течение 15 минут. Чтобы приготовить дома чахохбили, тебе понадобится 600 г куриных крылышек и шеек. Сначала их разруби, посоли, поперчи, затем обжарь. Добавь пассерованный лук (5-7 шт.), муку (1-2 ч. ложки), томат-пюре (3-4 ст. ложки), нарезанные помидоры без кожицы (3-5 шт.), перец, лавровый лист, уксус (1-2 ст. ложки) и туши все до готовности.

Одно из характерных для грузинской кухни блюд – чанахи – готовится в горшочках. Сначала в посуду укладывается тонкими ломтиками жир, затем баранина, баклажаны, нарезанный дольками картофель и помидоры. Все солится. Потом добавляют мелко нарубленный лук, петрушку, базилик, чеснок и запекают блюдо в духовке.

Соусы: лей, куда хочешь

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом они принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Во всех грузинских соусах в качестве основы используется исключительно растительное сырье: ягодные и фруктовые соки, пюре из терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из томатов. Не менее популярны и ореховые приправы, где базой служат толченые ядрышки, разведенные бульоном, водой или винным уксусом.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум операциям. Сок варят, пока от него не останется половина, орехи толкут до получения однородной пасты. Затем все компоненты (в том числе и специи: базилик, эстрагон, укроп) просто смешивают. Кстати, в грузинской кухне нет правил применения соусов. Тот же сациви может быть подан к мясу, овощам и рыбе, а не менее знаменитый ткемали хорош практически со всеми овощами.

Для приготовления соуса сацебели толченые грецкие орехи (200 г) разведи 200 г винного уксуса, добавь 500 мл бульона, 1 головку лука, толченый чеснок (2 зубчика), соль, перец и зелень.

С сыром от начала и до конца

Еще одна визитная карточка грузинской кухни – сыр, но не простой, а рассольного типа, который выдерживают в специальном кувшине или бурдюке. Самые известные сорта – сулугуни и имеретинский. Причем в Грузии сыр практически никогда не подают в чистом виде. Его варят в молоке, жарят, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, среди которых самым известным, конечно же, является хачапури. Если хочешь попробовать жареный сулугуни, просто нарежь его на кусочки и обваляй их в муке. Затем выложи на смазанную маслом сковороду, обсыпь мукой. Прикрой крышкой и жарь 3 минуты. Переверни сыр, снова добавь муку. Оставь блюдо на огне еще на 3 минуты, но ничем сковороду не закрывай.

Сыр в грузинской кухне используют и в супах. Ты можешь приготовить гадазелили. 500 г имеретинского сыра разрежь на два кусочка, залей 2 л горячего молока и вари до мягкости. Затем переложи его в другую посуду, посыпь 2 ст. ложками рубленой мяты. При подаче сыр залей молоком, в котором он варился.

Колбаски на сладкое

Необычайно хороши в этой кухне кондитерские изделия и выпечка: открытые пироги, всевозможные торты и засахаренные фрукты. Но больше всего грузины гордятся сладостью под названием «чурчхела». Это темно-красные колбаски из орехов в сиропе загущенного виноградного сока. Приготовить такой десерт непросто, и дело не в сложности производства, а во времени, которое необходимо на полное «созревание». Итак, в 10 л виноградного сока надо добавить 500 г сахара и варить его в течение 2-4 часов. Потом в полученную смесь всыпают килограмм муки. И снова все ставят на огонь. В горячую массу окунают нитки с нанизанными на них грецкими орешками. Затем развешивают их, чтобы стек лишний сироп. Через две недели чурчхелу оборачивают в ткань и оставляют на 2-3 месяца.

Если хочешь по-настоящему удивить близких грузинскими десертами, приготовь пеламуши. Доведи до кипения 0,3 л виноградного сока. Отдельно смешай 0,2 л напитка с 4 ст. ложками кукурузной и 1 ст. ложкой пшеничной муки. В закипевший сок тонкой струйкой влей получившуюся смесь. Вари до загустения (примерно 20 минут). Затем перелей пеламуши в неглубокие тарелки и разровняй ложкой. Укрась грецкими орехами.

Любимые пряности грузин

	Кинза Эта приправа используется не только в соусах, но и в блюдах грузинской кухни, например в аджапсандали (овощное блюдо), бозбаше (суп из баранины с рисом). Кстати, кинза может быть красновато-бордового цвета и в виде цветка с семенами (чем их больше, тем лучше).
	Тархун Тархун, или эстрагон, с пряным ароматом и терпким вкусом в грузинской кухне часто используют в начинках для пирогов и в качестве приправы к мясу, например к баранине, приготовленной по рецепту чакапули. Если тархун свежий, его кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный – за несколько минут до готовности.
	Базилик Несмотря на то что родиной базилика считается Индия, в Грузии эту горьковатую приправу любят не меньше. Особенно хороша она в свежих салатах и с сыром. Кстати, некоторые виды базилика по аромату и вкусу напоминают гвоздику и мускатный орех.
	Чабер Чабер – классическая приправа для блюд из фасоли. А это значит, что грузинское лобио просто не может обойтись без нее. Но учти: чабер нельзя долго варить, иначе он придаст кушанью горечь.