…Плов в Узбекистане — реально культ. Однако сами узбеки, посетив московские кафе, откровенно смеются. «В меню подавляющего большинства ресторанов России написано — „узбекский плов“, — объясняет ошпаз (мастер плова) Ахмад Садырбеков. — Но здесь в республике такого понятия в принципе нет. Имеются хорезмский, самаркандский, джизакский, ташкентский, андижанский, риштанский, маргиланский плов — всего около 200 разновидностей. И делаются они совершенно различными путями. Да и не только в готовке дело — есть плов тоже надо с умом: иначе могут быть сложности». Так в чём же разница между сортами плова в Узбекистане и какой именно придётся вам по вкусу?
Самый диетический
Начну с моего нелюбимого. Из тех, что мне категорически не нравится, — хорезмский плов. Данное блюдо всегда готовят с говядиной — а для меня, если честно, лучший плов с бараниной. Рис туда идёт хороший, он называется «лазер», но ситуацию сие не улучшает. Жёлтая морковь нарезается красиво — не ломтиками, а стружкой (фактически основной вкус зависит от её сладости). Мясо тушится в большом количестве воды, ибо обязано стать мягким. В казане не будет привычных для плова зиры, чеснока, перца, туда не кладут бараний курдюк. Стандартный плов начинают с поджарки мяса, моркови и лука, хорезмский же — с отваривания риса, а затем приготовления зёрен на пару, без контакта с бульоном от говядины. Этот плов считается в Узбекистане наиболее диетическим, и у него много поклонников. Я пробовал его несколько раз и удовольствия не получил. Для меня он показался странным — без зиры и чеснока, да и без ломтиков бараньего сала не было ощущения конкретно плова. Нечто вроде рисовой каши с говядиной, не более того.
Самый чистый
Из интересных отмечу бухарский плов. В летнюю жару его тоже делают с говядиной, поясняя — мол, баранина жирная и повышает давление. Мясо ягнёнка в бухарском плове появляется только зимой. Он называется «оши софи» — одни переводят как «чистый плов», другие — как «суфийский плов»: якобы его придумали в обществе мусульманских мистиков-суфиев. В Бухаре «оши софи» готовят с изюмом, некоторые ошпазы также кладут кусочки кураги. Ингредиенты принято отварить до 50-70% готовности, положить слоями в медный казан и тушить, регулярно поливая кипящим топлёным маслом либо бараньим жиром. Мясо завязывают в марлю и варят вместе с перцем, пряностями и луком: в процессе оно получается таким мягким, что распадается на волокна. Морковь берётся самая сладкая. Совсем ленивые повара украдкой сыплют в плов ещё и сахар (сладость для бухарцев необходима), но лучше такого не делать. Туда же льют настой шафрана, сделанный заранее. Бухарцы обожают свой плов, и в обеденное время в заведениях, что его подают, нет свободного столика. Для ошпаза очень важно, если гость съел с тарелки всё до последней рисинки. Это признак того, что плов ему по-настоящему понравился.
Самый сладкий
Также в стране широко известен самаркандский плов, причём у него две разновидности: западный и восточный. Состав: баранина, чуть-чуть курдюка, горох нут, лук, перец, рис и побольше моркови. Из восточных специй идёт только зира. Западный вариант плова в Самарканде готовится слоями, как селёдка под шубой, этим он и знаменит. При подаче плов категорически не перемешивается: так и приносят гостю, слой за слоем — рис, морковь и нут, и на край тарелки кладут кусок мяса, который следует разрезать ножом. Восточный (он популярен у таджиков в соседнем с Самаркандом Пенджикенте) прославлен тем, что каждый (!) компонент тушат в отдельном казане — и рис, и мясо, и морковь: они смешиваются на лягане (большом блюде) лишь перед подачей на стол. По себе скажу, что западный самаркандский плов я не понимаю, а вот восточный для меня — то, что надо, и один из самых вкусных. Затем приходит очередь ташкентского плова, популярнее всего две разновидности — свадебный и чайханский. В свадебный обязательно сыплют изюм, иногда добавляют чернослив (чтобы жизнь молодожёнов была особенно сладкой), он делается по классической технологии — 3-4 часа все компоненты вместе тушатся в огромном казане, на дровах. Перед подачей в плов положат перепелиные яйца и пару ломтиков узбекской конской колбасы — казы. Этот вариант, пожалуй, я люблю больше всего, но у него хватает противников из-за наличия изюма.
Самый коричневый
Ташкентский плов готовится на стандартном белом рисе, а вот плов Ферганской долины всегда из девзиры — местный сорт коричневого риса, который стоит в два раза дороже всех остальных. Мой фаворит — плов из города Андижан. Здешние ошхоны (пловные) в основном готовят его на заказ — порция на 4-5 человек стоит 1 220 рублей, и это считается дорого… ведь обычная цена тарелки плова в Узбекистане — 150-200 рублей. Главные составляющие, разумеется, девзира + баранина. Остальной набор — тот же, кроме того, что в андижанский плов добавляют молотую паприку и обжаривают до хруста бараньи кости, придающие совершенно уникальный вкус. В Ферганской долине плов ещё больше популярен, чем в других местах Узбекистана: если почти везде это обеденное блюдо, то в Фергане его едят на завтрак, обед и ужин. Как правило, плов подают с 9 утра до 12 дня, но часто люди берут его себе домой «на вынос» и им же ужинают. Весьма неплохие сорта делают в Риштане, Намангане и Маргилане, хотя до плова из Андижана они, на мой взгляд, недотягивают. Казалось бы, везде у плова одинаковые компоненты: рис, мясо, морковь. Однако способы готовки творят чудеса: все перечисленные выше виды плова абсолютно разные на вкус, и перепутать их невозможно. В самом Узбекистане полно ярых поклонников того или иного вида плова — и нередко они ездят за ним в другие города. Отмечу ещё «пайли ош» из бараньих сухожилий, долгие годы считавшийся «пловом бедных». Теперь это элитное кушанье, и его найдёшь далеко не в каждом кафе.
Самый опасный
А теперь — как правильно выбирать и есть плов. Главное правило (кроме Ферганы) — если плов не съели до двух часов дня, значит, качество у него так себе, и вечером это блюдо заказывать не стоит. Соответственно, плов — кушанье жирное, и (особенно в жару) надо следить, чтобы не повысилось давление, и едоку не стало плохо. «У нас группа туристов приезжала, — вспоминает ошпаз из Ташкента Бабурбек Кадыров. — И одна девушка из Петербурга в жару +45 плов коньяком запивала. Ей вскоре так жарко стало, вся красными пятнами пошла. Сорвала с себя платье, по двору бегала голая — ну, то есть, в этом, в трусах и лифчике… пока врачи не приехали. Будьте осторожнее со спиртным. Плов принято есть с салатом из помидоров ачик-чучук и запивать горячим чаем, а после — „отлакировать“ арбузом. Только тогда он нормально усваивается, температура не повысится. Мы здесь привыкшие, а ваши туристы каждый день плов кушать не умеют». Я перечислил ещё не всё. Есть плов с рыбой — его готовят крестьяне, живущие у рек, есть кашкадарьинский плов — с кусками мяса, как на шашлык, и особой подливой, джизакский плов — с полосками курдюка сверху, красной морковью и светлым рисом. Короче, это действительно отдельная культура. И просто словами «узбекский плов» её не опишешь.