Вырезка теленка-гриль с каштанами
Ингредиенты
(1 порции)- Каштан водяной п/ф - 120 г
- Кинза - 5 г
- Телятина (вырезка) - 160 г
- Чипсы из тапиоки п/ф - 10 г
- Каштан водяной:
- Базилик - 5 г
- Чеснок - 5 г
- Вода - 1500 мл
- Консервированный каштан - 290 г
- Куриный демигласс - 200 г
- Чипсы из тапиоки:
- Кориандр - 4 г
- Краситель пищевой - 10 г
- Соль - 2 г
- Тапиока - 100 г
- Вода - 600 мл
- Соус демиглас куриный:
- Крылья куриные - 2000 г
- Вино красное - 500 мл
- Лук - 450 г
- Морковь - 450 г
- Сельдерей (стебель) - 300 г
Способ приготовления
Рецепт Константина Цегоева, шеф-повара ресторана Little Garden Kitchen&Bar
-
1Вырезка из телятины: Вырезку теленка приготовить способом су-вид в вакуумном пакете 40 мин при температуре 60 градусов. В вакуумный пакет так же добавить соль, копченую паприку и розмарин.
-
2Вырезку теленка достать из вакуумного пакета и обжечь
-
3Каштан водяной: Консервированный каштан варить в течение 2,5-3 часов до состояния, пока станет немного мягче. Добавить чеснок, базилик, соус демиглас.
-
4Соус Демиглас: Овощи нарезать ломтиком.
-
5Обжарить на растительном масле с добавлением вина и томатной пасты.
-
6Куриные крылья запечь в печи до появления корочки.
-
7Добавить в овощи и залить все водой. Варить 6 часов.
-
8Процедить через марлю и выпарить.
-
9Чипсы из тапиоки: Для приготовления чипсов настоять тапиоку около 40 минут, чтобы она впитала в себя воду.
-
10Затем смешать тапиоку, кориандр, соль и воду.
-
11Полученную смесь нагреть, для того чтобы крахмал начал густеть.
-
12После чего, распределить смесь на силиконовый коврик.
-
13Сушить 10 часов, разделить на порции, обжарить во фритюре и выкложить на салфетку.
-
14Подача: Подавать вместе с каштанами, чипсами из тапиоки. Украсить листьями кинзы.