Томленая баранина с морковью, кинзой и лимоном

Ресторан Cameo
Сложность: Мастер
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Баранина томленая - 110 г
  • Морковное пюре - 80 г
  • Соус Демиглас - 30 г
  • Демигляс овощной - 30 г
  • Кинза - 5 г
  • Лимон - 5 г
  • Оливковое масло Extra Virgin - 5 г
  • Лук жаренный - 3 г
  • Томленая баранина:
  • Баранина - 14.5 кг
  • Соус «Демигляс» - 700 г
  • Демигляс овощной - 700 г
  • Масло сливочное - 300 г
  • Соль - 20 г
  • Жировая сетка барана - 1 шт.
  • Демигляс овощной:
  • Лук - 1 кг
  • Морковь - 500 г
  • Сельдерей (корень) - 700 г
  • Чеснок - 100 г
  • Соль - 10 г
  • Томатная паста - 50 г
  • Вино красное - 100 г
  • Морковное пюре:
  • Морковь - 1 кг
  • Зира - 2 г
  • Соль - 10 г
  • Белый перец - 1 г
  • Ксантан - 3 г
  • Бульон овощной - 250 г
  • Сливочное масло - 50 г
  • Масло оливковое - 25 г
  • Овощной бульон:
  • Лук - 250 г
  • Морковь - 200 г
  • Сельдерей (корень) - 60 г
  • Фенхель - 100 г
  • Пастернак - 80 г
  • Чеснок - 30 г
  • Вода - 2.1 л

Способ приготовления

Рецепт Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

  1. 1
    Тушу барана разделать на части, обжарить на гриле типа «камадо» (керамический, в форме яйца, закрывается крышкой) 40 минут при температуре 130-140 градусов. При обжарке жир капает на угли, образуется много дыма, который пропитывает баранину. В итоге мясо не только медленно жарится, но еще и коптится. В процессе куски надо переворачивать, периодически сбрасывать дым.
  2. 2
    Затем баранину снять, завернуть в фольгу и вернуть обратно на гриль, закрыв полностью все входные/выходные отверстия гриля. Оставить томиться на ночь.
  3. 3
    На следующий день отделить мякоть. Кости проварить с овощным демиглясом. Соединить мякоть, овощной и мясной демигляс, соль, прогреть, чтобы мясо впитало в себя все вкусы, добавить сливочное масло и остудить до комнатной температуры (примерно 24 градуса).
  4. 4
    Сформировать из мякоти колбасу диаметром 6-7 см, плотно стянуть, удаляя весь воздух. Остудить и нарезать на медальоны по 100 г, которые завернуть в жировую сетку.
  5. 5
    Медальоны поместить в вакуумный пакет и в сувид на 20 минут при 80 градусах, чтобы приварить жировую сетку. После этого запечь до готовности в чугунной сковороде. Морковное поре прогреть в сотейнике, также прогреть демиглясы. Баранину выложить на тарелку, рядом с ней пюре. Пюре украшаем жареным луком и кинзой, смешанной с маслом и лимоном. Полить баранину соусом из демигляса.
  6. 6
    Демигляс овощной: корень сельдерея, лук и морковь обжарить на оливковом масле, добавить чеснок, томатную пасту, жарить еще 40-60 секунд, влить вино, два литра воды и варить полчаса. Протереть через конусное сито.
  7. 7
    Морковное пюре: морковь очистить, срезать толстую часть. Добавить зиру, соль, перец и оливковое масло и запекать в духовке до готовности. После приготовления убрать зиру, а морковь пробить вместе с овощным бульоном*. Добавить по вкусу специи, затянуть сливочным маслом и ксантаном.
  8. 8
    Овощной бульон: все овощи вялить в духовке при температуре 100-110 градусов. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня, закрыть фольгой и оставить до остывания.



Теги:
КухняРецептыбаранина