Конец лета — время делать заготовки. Как сохранить на зиму овощи, фрукты, грибы и ягоды? Как снабдить домашние консервы дополнительной порцией витаминов? Что добавить в заготовки, чтобы получить необычный вкус? Ответы на все эти вопросы вы найдёте на страницах нашей вкладки.
Овощи
Солёные огурчики, квашеная капуста, маринованные помидоры, лечо — всё это разнообразит ваше меню зимой, когда свежих овощей не так уж много.
Лучше свежих
Некоторые домашние консервы по количеству витаминов превосходят свежие овощи. Среди них:
Квашеная капуста. При квашении витамин С (а его в капусте совсем немало) сохраняется почти полностью, тогда как при долгом хранении свежей капусты аскорбиновая кислота постепенно разрушается. А раз так, лучше заквасить капусту на зиму, чем пытаться сохранить свежие кочаны.
Лечо. Если готовите лечо с помидорами, знайте, томаты содержат немало ликопина — мощного антиоксиданта, который защищает сердце и снижает негативное воздействие на организм свободных радикалов. Ликопин имеет интересную особенность — при нагревании его количество не только не уменьшается, но даже увеличивается! К тому же усвоение ликопина улучшается в присутствии бета-каротина, которым богаты другие компоненты лечо — морковка и болгарский перец.
Икра из моркови. Витамин А устойчив к нагреванию, более того, из тушёной моркови он усваивается лучше, чем из свежей. К тому же для усвоения бета-каротина организму требуются жиры, так что растительное масло в заготовках с морковкой не будет лишним.
Соленья и маринады
И соленья, и маринады не слишком полезны, ведь избыток соли может повредить почкам и суставам, кроме того, соль следует ограничивать при сердечно-сосудистых заболеваниях. Поэтому такие консервы можно есть в небольшом количестве в качестве закуски, а лучше, как ни странно это прозвучит, на десерт. Секрет в том, что солёные и маринованные овощи разжигают аппетит, поэтому тем, кто следит за весом, лучше есть их на сытый желудок.
Причём предпочтение стоит отдавать солёным и квашеным овощам. Ведь уксус, содержащийся в маринадах, способен спровоцировать обострение гастрита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Но всё же это не значит, что маринованные огурчики теперь должны оказаться под строгим запретом. Пара корнишонов или один маринованный помидор не нанесут вреда здоровью. Что касается витаминов, то их в соленьях и маринадах остаётся немного, ведь, перед тем как отправиться в банки, овощи подвергаются бланшированию, их «купают» в горячем рассоле и пастеризуют в банке. После таких «мучений» солёные овощи сохраняют около 20% витаминов, а маринованные и того меньше, ведь уксус способен разрушить ещё часть полезных веществ.
Не добавляйте в заготовки йодированную соль. При термической обработке йод полностью улетучивается, к тому же при нагревании такая соль становится горькой.
Масло или сок?
Овощные салаты можно консервировать как в масле, так и в собственном соку. И здесь выигрывают консервы без масла. И те и другие заготовки полезны, однако, если есть проблемы с лишним весом, лучше отдать предпочтение овощам, приготовленным в собственном соку. Кстати, витаминов в таких заготовках остаётся больше, чем в масляных.
Если любите масляные консервы, но боитесь потолстеть, можно пойти на хитрость: вынуть овощи из банки, положить на салфетку и дать маслу стечь. Вреда фигуре будет меньше.
Помидоры в яблочном соке
На 2 кг помидоров: 1 л яблочного сока,
50 г эстрагона, 30 г сахара, 20 г соли.
Томаты опустить в кипяток на 3 минуты, наколоть вилкой и разложить в банки, перекладывая веточками эстрагона. В яблочном соке растворить соль и сахар, довести до кипения, залить томаты соком и поставить банки вместе с содержимым в кипяток на 3 минуты. Вынуть банки из кастрюли и герметично укупорить.
Квашеная капуста без соли
На 3 кг капусты: 5 кислых яблок, 2 крупные морковки, 300 г брусники, пряности по вкусу.
Нашинковать капусту и морковь и перетереть овощи, чтобы пустили сок. Яблоки порезать тонкими дольками и перемешать с капустой. На дно посуды положить капустный лист, листочки смородины или хрена. Выложить капусту в банку слоями, перекладывая с брусникой. Оставить капусту в тёплом месте на 3–4 дня для брожения, а затем разложить по стеклянным банкам.
Лечо по-домашнему
2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, 1/4 стакана сахара, 3 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Помидоры нарезать и сделать пюре блендером. Томатную массу вылить в кастрюлю, влить масло, всыпать сахар, соль, перемешать и варить до закипания. Когда томатная масса закипит, выложить в неё нарезанный перец, варить всё ещё около получаса. В конце варки влить в лечо уксус, перемешать, выложить в банки.
Маринованные огурцы
500–600 г огурцов, 1 л воды, 200 г сахара, 2 ст. ложки соли крупной, 200 мл уксуса, листья смородины, хрена, зонтики укропа, 3 зубчика чеснока, перец горошком.
Огурцы положить на 2 часа в холодную воду.
Сварить маринад: в воде растворить сахар, соль и довести до кипения. Добавить уксус.
В стерилизованные банки уложить листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, зубчики чеснока, чёрный и душистый перец.
Подготовленные огурцы уложить в банки с зеленью, залить кипящим рассолом, простерилизовать 20 минут. Банки остудить.
Ягоды и фрукты
Варенье — это вкусно, ароматно и даже полезно. Ведь часть витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, сохраняется при варке.
Из-за большого количества сахара варенье не может претендовать на звание каждодневного кушанья. Но если лакомиться им изредка, добавляя по ложечке в чай, вреда здоровью оно не принесёт. Что касается витаминов, то их больше в так называемом «сыром» варенье, при приготовлении которого ягоды не подвергают термической обработке, а просто перетирают с сахаром. Но, увы, срок хранения «сырого» варенья недолог.
Что в банке?
Для многих варенье, джем и повидло — слова-синонимы. Однако разница всё-таки есть.
Варенье. Плоды в банке просто обязаны сохранить форму и не развариться.
Джем. В отличие от варенья джем состоит из полностью разварившихся плодов с небольшими вкраплениями целых кусочков.
Повидло. Готовят из пюре, так что жевать тут точно будет нечего.
Из чего варить будем?
Из чего сварить варенье — дело вкуса. Каждое по-своему полезно.
Яблоки и груши. По витаминному и микроэлементному составу эти плоды весьма похожи. Правда, груши всё же уступают яблокам по количеству бета-каротина, калия и витамина С. Впрочем, аскорбиновой кислоты немного в обоих фруктах. Зато в яблочном и в грушевом варенье много пектина. Эта разновидность растительных волокон связывает лишний холестерин.
Сливы. Хоть и уступают яблокам по количеству пектина, но всё равно остаются в числе лидеров по его содержанию. Благодаря своим послабляющим свойствам сливовое варенье особенно полезно при запорах.
Вишня. Содержит большое количество магния, который необходим для корректной работы нашей нервной системы.
Облепиха. Практически единственная ягода, которая сохраняет витамин С при нагревании, поэтому варенье будет не менее полезным, чем свежие ягоды.
Малина. Малиновое варенье — признанное противопростудное средство. Ведь оно обладает жаропонижающими свойствами, защищает от повреждений сердце во время лихорадки.
А может, компот?
Компот — прекрасная альтернатива варенью. Варенье слишком сладкое, а избыток сахара — это прямой путь к лишнему весу и диабету.
Что касается витаминов, то тут компот тоже выигрывает, особенно если в качестве соперника выступает не пятиминутка, а классическое варенье, которое варится в несколько приёмов. К тому же даже тот, кто очень любит варенье, вряд ли съест его столько, чтобы получить достаточно витаминов. Зато выпить пару стаканов компота под силу каждому. Дополнительно обогатить компот витамином С можно, добавив в него пакетик (2,5 г) аскорбиновой кислоты, которая продаётся в аптеке. Такая добавка не только принесёт пользу здоровью, но и выступит в качестве дополнительного консерванта и не даст компоту испортиться раньше времени. Аскорбиновую кислоту можно положить и в варенье, но делать это нужно в самом конце варки, иначе витамин С полностью разрушится.
Сливовое повидло
1,5 кг очищенных от косточек и нарезанных слив, 400 г изюма без косточек, 500 г апельсинов, палочка корицы, 1,5 кг сахара, по желанию — 0,5 стакана рома или коньяка.
Апельсины очистить и мелко нарезать, добавить сахар, изюм и сливы, оставить на сутки, чтобы фрукты дали сок. Затем медленно довести массу на огне до растворения сахара, положить корицу и варить, помешивая, около 30 минут, пока масса не станет густой. В готовое повидло влить ром и быстро перемешать.
Яблочное варенье
3 кг яблок, 1 кг сахара, 250 мл воды.
Яблоки промыть, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. В кастрюлю налить 250 мл воды, высыпать сахар и вскипятить. В кипящий сахарный сироп выложить ломтики яблок, довести до кипения, покипятить 10 минут и выключить. Дать варенью остыть, вскипятить и снова остудить. Повторить кипячение ещё 5–7 раз. Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и закрыть герметичными крышками.
Малина в сиропе
1 кг малины, 0,5 л сиропа топинамбура.
Ягоды вымыть и растереть в пюре при помощи толкушки или блендера. Перемешать малиновое пюре с сиропом, разложить в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками. Хранить варенье в холодильнике.
Варенье из облепихи
1 кг облепихи, 1,5 стакана сахара, 1 л воды.
Ягоды вымыть, обсушить, засыпать сахаром и поставить в холодное место на ночь. Когда выделившийся сок покроет ягоды, сцедить его, довести до кипения, всыпать сахар и хорошенько размешать, так чтобы он растворился. В кипящий сироп опустить ягоды и варить до готовности. Можно обойтись и без варки, приготовив так называемое сырое варенье. Просто засыпьте ягоды сахарным песком в соотношении 1 к 1 и разложите по банкам.
Грибы
Банка солёных опят, суп из сушёных подосиновиков или пирог из замороженных лисичек непременно будут напоминать вам о лете.
А есть ли витамины?
В грибах найдутся витамины группы В, цинк, селен и сера. Вкупе с белками этот коктейль — прекрасное средство для улучшения иммунитета. Неслучайно в некоторых странах производят специальные капли на основе грибов, которые используются для укрепления защитных сил организма.
Кстати, если вы думаете, что в грибных шляпках витаминов больше, чем в ножках, вы ошибаетесь. Содержание полезных веществ в обеих частях гриба одинаково.
Также в грибах содержатся аналоги женских и мужских половых гормонов — фунгоэстрогены и фунгоандрогены (от лат. fungo — «гриб»). Эти вещества улучшают состояние репродуктивной системы у обоих полов, помогают повысить либидо, улучшить потенцию у мужчин, наладить менструальный цикл у женщин и легче пережить менопаузу. При этом «грибные гормоны» не имеют побочных эффектов, свойственных синтетическим гормональным препаратам.
Но главное свойство фунгоэстрогенов и фунгоандрогенов — их способность снижать риск злокачественных опухолей репродуктивной системы.
Морозим
Хороший способ сохранить грибы — заморозить дары леса. Грибы перед заморозкой сортируют, моют и при необходимости отваривают. После этого грибам дают остыть до комнатной температуры и раскладывают их по пластиковым контейнерам или пакетам (и те и другие должны иметь специальную маркировку о том, что они подходят для заморозки пищевых продуктов). Затем грибы можно положить в морозильную камеру.
Сушим
Сушка тоже поможет сохранить грибы в течение всей зимы. Грибы сушат при температуре 60–70 градусов от 6 до 8 часов. Готовые грибы содержат небольшое количество влаги, поэтому после сушки они должны быть эластичными и не крошиться. Пересушенные становятся тёмными, хрупкими, приобретают неприятный цвет и запах. Все кусочки грибов должны быть равномерно просушены, поэтому в процессе сушки периодически переворачивайте (ворошите) сырьё и не допускайте пригорания.
Сухие грибы хранят в стеклянных банках, холщовых, хлопчатобумажных или бумажных мешочках в тёмном месте в течение 1 года. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подходят — в них может скапливаться влага.
Варить или нет?
Благородные грибы (белые, подосиновики, молодые подберёзовики) не нуждаются в отваривании. Если вы уверены в качестве грибов, их даже необязательно промывать — вода сделает губчатую шляпку слегка дряблой. Благородные грибы можно просто протереть мокрой тканью, а затем засушить или заморозить.
Пластинчатые грибы перед заморозкой и сушкой нужно отварить в течение 20 минут.
Некоторые грибы, например чернушки, перед засаливанием нужно вымачивать в холодной воде в течение двух недель, меняя воду каждый день.
Солёные грузди
На 1 кг грибов: 0,5 стакана воды, 2 ст. л. крупной соли, лавровый лист, несколько горошин чёрного перца.
В кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать соль и специи, добавить нарезанные грибы, накрыть крышкой и варить 20–25 минут, помешивая и снимая пену. Готовые грибы остудить, разложить по банкам и залить рассолом. Укупорить пластиковыми крышками. Хранить в холодильнике.
Грибная икра
500 г грибов, 3 головки лука, 1 морковь, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла.
Грибы очистить, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде в течение часа. Мелко нарезать лук и морковь, обжарить овощи на растительном масле. Отваренные грибы остудить, 2 раза пропустить через мясорубку. Соединить грибную массу с луком и морковью, поперчить, посолить, влить уксус и растительное масло, разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.
Мочёные вёшенки
На 1 кг грибов: 100 г соли, листья дуба и вишни.
Посыпать дно стеклянной или керамической посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью и добавляя по 1 дубовому и вишнёвому листочку. Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью, сверху положить гнёт. По мере уменьшения объёма грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник на 30–40 дней.
Жюльен из замороженных белых грибов
4 булочки, 400 г замороженных белых грибов, 2 луковицы, 300 мл сливок, 150 г твёрдого сыра, соль и перец.
Белые грибы разморозить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить ещё 5–7 минут.
Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки начинкой, присыпать тёртым сыром. Запекать жюльен в течение 10 минут.
Полезные советы
Чтобы заготовки не испортились в течение всей зимы, нужно соблюдать несколько несложных правил.
Выбираем тару
Лучшая тара для домашних заготовок — стеклянные банки. Они подходят и для варенья, и для солений, и для маринованных овощей.
А вот другая посуда не столь универсальна, однако можно использовать и её. Например, пластиковые ведёрки прекрасно подойдут для солёных огурцов и квашеной капусты, только следите за тем, чтобы на ведре была маркировка о том, что его можно использовать для пищевых продуктов.
Малосольные огурцы и кислую капусту можно приготовить и в кастрюле (эмалированная для этой цели подходит лучше, чем алюминиевая), однако хранить соленья в такой посуде не стоит. Готовые блюда лучше переложить в стеклянные банки.
Что касается крышек, то для герметичных консервов подойдут или винтовые, или металлические крышки, которые закрывают при помощи специальной закаточной машинки. Первые удобно открывать, да и специальный инструмент для укупоривания банок не потребуется.
Для солёных или квашеных продуктов, которые необязательно хранить герметично закрытыми, можно использовать и пластиковые крышки, главное — хранить такие соленья при температуре от —1 до +40 градусов и в помещениях, защищённых от прямого попадания солнечных лучей.
Операция — стерилизация
Банки для маринованных овощей, варенья, соков и компотов, которые необходимо герметично закрывать, перед использованием нужно простерилизовать, то есть подвергнуть воздействию высокой температуры. Лучше всего проводить стерилизацию паром. Банки можно поставить на решётку, закреплённую на кастрюле с кипящей водой, и выдержать в течение 10–15 минут. Затем нужно дать стечь конденсату.
Крышки тоже должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение 7–10 минут. Закрытые банки нужно перевернуть — эта операция дополнительно стерилизует крышку. Если же вы готовите солёные огурцы или квашеную капусту, стерилизовать тару необязательно.
Плюс витамины
Попробуйте обогатить свои заготовки полезными веществами при помощи витаминных добавок. Например:
Клюква. Снабдит заготовки витаминами группы В, железом, йодом и магнием. А заодно выступит в роли природного консерванта и не даст консервам испортиться. Ягоды клюквы можно положить в квашеную капусту, соленья и маринады.
Брусника. Как и клюква, брусника отлично дополнит любые квашеные овощи и обогатит заготовки витаминами, микроэлементами и полезными органическими кислотами.
Хрен. Содержит калий, кальций, магний и железо. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста или солёные огурчики с хреном — неплохое дополнение к свинине или холодцу.
Сироп из топинамбура. Продаётся в магазинах здорового питания и служит прекрасным заменителем сахара в заготовках.
Кислые соки. Сок клюквы, брусники, калины — прекрасные консерванты. Их нередко используют в качестве полезной альтернативы уксусу в заготовках. Овощи, приготовленные с добавлением таких соков, по вкусу напоминают маринованные.