Опаленный гребешок

Ресторан «Забой» г. Кемерово
Сложность: Мастер
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Гребешок приморский - 60 г
  • Масло растительное - 4 г
  • Мусс с белыми грибами - 20 г
  • Икра хариуса - 2 г
  • Томат копченый - 8 г
  • Микрозелень щавеля красножильного - 1 г
  • Цветы чабреца - 0.5 г
  • Соль - 0.3 г
  • Перец душистый - 0.1 г
  • Для мусса с белыми грибами:
  • Сметана 25% - 560 г
  • Сливки 33% - 420 г
  • Грибы белые (сушеные) - 30 г
  • Томат копченый:
  • Томаты - 1100 г
  • Соль - 8 г
  • Перец душистый - 2 г
  • Лист смородины свежий - 15 г

Способ приготовления

Рецепт Владимира Брагина, шеф-повара ресторан «Забой» (г. Кемерово)
  1. 1
    Для приготовления мусса с белыми грибами: гриб измельчить в ступке, соединить со сметаной и сливками, прогреть до температуры 50 градусов.
  2. 2
    Томат ошпарить, почистить от кожи и семян. Лист смородины слегка размять, добавить растительное масло и душистый перец, в маринад добавить помидор и мариновать 2 часа, затем коптить на холодном копчении 40 минут.
  3. 3
    Гребешок замариновать в смеси масла, соли и перца, обжечь газовой горелкой со всех сторон.
  4. 4
    В тарелку выложить соус, затем гребешка, добавить мелко нарезанный томат, на гребешка выложить икру хариуса, оформить микрозеленью щавеля и цветами чабреца.



Теги:
КухняРецептыгребешкикулинарные рецепты