Оленина с кедровой кашей

Пресс-служба ресторана Siberia
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Филейная часть оленя (корейка) - 100 г
  • Маринованный имбирь - 20 г
  • Масло оливковое - 15 мл
  • Древесные грибы - 20 г
  • Кипяток - 200 мл
  • Масло сливочное - 30 г
  • Соль - По вкусу
  • Маринад:
  • Шпинат - 100 г
  • Вода - 150 мл
  • Трюфельное масло - 8 мл
  • Сода - 1 г
  • Соль - 0.5 г
  • Для соуса:
  • Осветленный говяжий бульон - 500 мл
  • Листья шисо - 5 шт.
  • Соевый соус - 5 мл
  • Коньяк - 10 мл
  • Пектин - 2 г
  • Глюкоза - 2 г
  • Для каши:
  • Киноа - 100 г
  • Грибной бульон - 250 мл
  • Пармезан - 20 г
  • Молоко - 20 мл

Способ приготовления

Рецепты от Михаила Симагина, шеф-повара ресторана Siberia

  1. 1
    Шпинат бланшировать в кипятке с солью и содой, затем положить на лед, воду остудить.
  2. 2
    В блендер добавить все оставшиеся ингредиенты для маринада и пробить.
  3. 3
    Мясо замариновать на 4 часа.
  4. 4
    Приготовить соус: выпарить коньяк, добавить к нему оставшиеся ингредиенты.
  5. 5
    Варить соус на медленном огне три минуты, потом процедить и затянуть пектином. Поварить еще 2 минуты.
  6. 6
    Отварить киноа на грибном бульоне.
  7. 7
    Добавить к каше молоко, пармезан, уварить до нужной консистенции.
  8. 8
    Мясо жарить 3-4 минуты на раскалённой сковородке, в конце посолить солью молдон.
  9. 9
    Грибы древесные распарить в соленом кипятке со сливочным маслом.
  10. 10
    Жарить грибы на сливочном масле с добавлением соуса.
  11. 11
    Мясо положить на подушку из каши, полить соусом, украсить натертым свежим трюфелем, кервелем и листьями мини-шпината.
  12. 12
    Для каши: отварить киноа на грибном бульоне до полного выпаривания бульона. Затем влить молоко и пармезан, уварить до нужной консистенции.



Теги:
КухняРецептыоленинарецепты от шеф-поваровблюда из мяса