Карпаччо из гребешка, с зелёным яблоком и соусом из манго

Ресторан «Династия»
Сложность: Средний
Категория блюда: Закуски
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Лето

Ингредиенты

(1 порции)
  • ​Гребешки - 60 г
  • Мусс свекольный - 10 г
  • Соус манго - 30 г
  • Яблочная сальса - 10 г
  • Соевый соус - 2 г
  • Пищевые цветы - 2 г
  • Мусс свекольный:
  • свекла - 300 г
  • Желатин - 10 г
  • Соус из манго:
  • Пюре манго - 300 г
  • Куриный бульон - 50 г
  • Яблочная сальса:
  • Яблоки - 200 г
  • Ферментированный мёд из алоэ - 10 г

Способ приготовления

Рецепт Вячеслава Галкина, бренд-шефа ресторана «Династия» (г. Сочи), специально для IV фестиваля "На гребне!"
  1. 1
    Для приготовления мусса из свеклы необходимо выжать из свеклы сок, нагреть его до 80 С. Замочить желатин. Далее добавить замоченный желатин в сок и взбить в миксере до состояния воздушного облака.
  2. 2
    Для соуса из манго понадобится прокипятить пюре с бульоном в течение 3 минут на медленном огне, затем остудить.
  3. 3
    Для приготовления яблочной сальсы нужно очистить яблоко, нарезать его мелким кубиком и заправить медом, дать настояться минимум 10 минут.
  4. 4
    Когда все ингредиенты подготовлены, нарезать свежие гребешки поперек волокон толщиной 0,2-0,3 см., начертить кисточкой полосу на посуде муссом из свеклы и поверх неё в центр выложить нарезанный гребешок параллельно начерченной полосе.
  5. 5
    Аналогично полоской на гребешок выложить сальсу, и нанести капли соевого соуса на гребешок. Украсить пищевыми цветами, соус из манго подать отдельно.



Теги:
КухняРецептыгребешкикулинарные рецепты