У Питера есть торт «Ленинградский», у Вены – «Захер», у Веллингтона – «Павлова». Только у Москвы своего сладкого символа нет. Это упущение в скором времени будет исправлено: в столице выбирают торт, который получит звонкое имя «Москва».
«Мы хотели создать такой торт, который был бы приготовлен из наших российских продуктов, из малины, вишни, орехов… - рассказывает руководитель департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, именно этот московский департамент воплощает идею в жизнь, проводит голосование и дегустации, - Еще у нас было ограничение: торт должен храниться не менее 48 часов, чтобы вы могли его купить и поехать в гости к друзьям, например». Именно из-за этого условия разработчики рецептов отказались от нашего главного фрукта – яблока.
Идею поддерживают и самые известные кондитеры и кулинары. Лара Кацова, шеф-повар, ведущая программы «Домашняя кухня» на телеканале «Домашний» уверена, что «Наша столица заслуживает очень много, и конечно, своего торта! Тем более, сейчас город так активно развивается, меняется в лучшую сторону. Для меня Москва – интернациональный город, поэтому я считаю, что в торте нужно каким-то образом отразить дружбу, общность народов, присущую столице. Также, на мой взгляд, торт не должен быть жирным, ведь мы все сейчас боремся за здоровое питание и считаем калории».
А вот Александр Селезнев, известный кондитер и председатель экспертной комиссии по выбору торта «Москва» считает, что московский торт не должен быть низкокалорийным. Это же торт! «С моей точки зрения, в торте обязательно должна быть сгущёнка! Она появилась в России еще в 1881 году. Теперь всегда, когда мы готовим крем, мы взбиваем сливочное масло и добавляем в него сгущенку: либо обычную, либо вареную».
Анастасис Николаидис, шеф-кондитер ресторана «АйДаБаран», считает, что появление такого торта поможет развиваться именно российской «кондитерке»: «Мое представление о московском торте – это должен быть шоколадный бисквит без муки, с кисло-сладкой прослойкой с добавлением малинового желе. Стоит добавить немного мусса из белого шоколада и черного трюфеля. Малину я бы выбрал, потому что ее цвет у меня ассоциируется с Красной площадью. А шоколад давно и прочно ассоциируется с Россией, которая славится своим качественным, вкусным шоколадом».
Проголосовать за будущий символ Москвы можно на сайте www.tortmoskva.ru, также на площадках фестиваля «Московская осень», в магазинах, пекарнях и кафе расставлены урны для голосования.
Все рецепты тортов доступны. Продукты, из которых они приготовлены, можно легко купить, да и большая часть найдется почти на любой кухне, так что создатели «Москвы» надеются, что торт не только будет продаваться в кондитерских отделах и в кафе, но и поселится на кухнях москвичей, что его с удовольствием будут готовить дома. Конечно, не каждый день, ведь как любое праздничное блюдо торт – дело трудоемкое. И калорийное.
Рецепт № 1. «Экзотический коктейль»
Бисквит
102 г яичного белка
332 г сахара
18 г дробленого миндаля
70 г кокосовой стружки
18 г пшеничной муки
Малиновое желе:
320 г малинового пюре
45 г сахара
20 г желатина листового
Экзотический крем-мусс:
800 г пюре из экзотических фруктов
60 г листового желатина
300 г растительных сливок для сбивания
180 г заварного белка
Для заварного белка:
90 г яичного белка
130 г сахарного сиропа (90 г сахара и 40 мл воды)
Шаг 1. Бисквит: охлажденные белки соединить с сахаром, взбить до пышной массы.
Шаг 2. Отдельно соединить сахар, миндаль дробленый, кокосовую стружку. Смешать вместе и соединить с взбитыми белками.
Шаг 3. На противень постелить пергамент, установить кольцо диаметром 26 см, в него выложить полученную массу, разровнять.
Шаг 4. Выпекать при температуре 160˚С (10-15 мин.). Охладить при комнатной температуре.
Шаг 5. Малиновое желе: желатин замочить в холодной воде.
Шаг 6. В сотейник положить малиновое пюре, сахар и растопить до растворения сахара. Добавить отжатый желатин.
Шаг 7. Взять кольцо диаметром 22 см, обтянуть пленкой, зафиксировать на противень. Малиновую массу залить в это кольцо, поставить в морозильную камеру для заморозки.
Шаг 8. Крем-мусс: желатин замочить в холодной воде.
Шаг 9. экзотическое пюре выложить в сотейник, добавить сахар и растопить до его растворения. Добавить отжатый желатин. Охладить.
Шаг 10. Заварной белок: сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С.
Шаг 11. Отдельно взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения.
Шаг 12. Взбить сливки до устойчивой пены, белки соединить с экзотическим муссом и соединить со сливками.
Шаг 13. Сборка торта: взять кольцо диаметром 28 см. Внутрь положить белково-сбивной бисквит. В центр этого бисквита положить замороженное малиновое желе. Экзотический мусс залить в кольцо с бисквитом, выровнять массу и поставить в холодильник на два часа. Боковые поверхности торта украсить темным бисквитом.
Рецепт № 2. «Ореховый со сгущенкой»
2,8 кг
Для коржа:
276 г яичного белка
307 г сахара
400 г дробленого фундука
Для крема:
383 г сливочного масла (82%)
747 г вареной сгущенки
315 г фундука тертого
62 г коньяка
Глазурь:
150 г белого шоколада
100 г геля для покрытия тортов «Бриллиант»
4 г красителя натурального красного
Для украшения:
100 г белого шоколада
Корж:
Шаг 1. Охлажденные яичные белки взбить на высокой скорости миксером в течение 2-х минут. Снизить скорость и небольшими порциями засыпать сахар.
Шаг 2. Продолжать сбивать на высокой скорости в течение 8-10 мин до получения плотной устойчивой массы. Далее, не прекращая взбивание, добавить дробленые орехи и взбить еще около 1 минуты.
Шаг 3. Противень выслать пергаментом и установить на нем металлическое кольцо диаметром 28 см, разделить полученную массу на 4 части, 1 часть выложить в кольцо.
Шаг 4. Выпекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до t=150 °С сначала в течение 5 мин и далее при t 100 °С в течение 2-х часов. Охладить при комнатной температуре.
Шаг 5. Так выпечь все коржи.
Крем:
Шаг 6. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло миксером взбить до пышной консистенции.
Шаг 7. Добавить варёную сгущенку и продолжить взбивание массы до получения однородной консистенции (без наличия комочков), внести тертый орех и коньяк. Перемешать около 1 минуты.
Сборка торта:
Шаг 8. Каждый корж смазать кремом и выложить один на другой. Оставшийся крем равномерно распределить по верхней и боковой поверхностям и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.
Цветная глазурь:
Шаг 9. Белый шоколад растопить на водяной бане при температуре не выше 45 °С, добавить гель для покрытия тортов, краситель натуральный красный. Тщательно перемешать до равномерной окраски.
Шаг 10. Охлажденный торт покрыть цветной глазурью и декором из белого шоколада.
Рецепт № 3. «Миндальный с малиной»
2,9 кг
Миндальный бисквит:
545 г яичного белка
390 г сахара
390 г миндаля
78 г муки
Крем:
183 мл молока
150 г яичных желтков
210 г сахара
78 г сливочного масла
1 г ванильного сахара
360 г заварного белка
Заварной белок:
105 г яичного белка
265 г сахарного сиропа (сахар 212 г + вода 53 г)
Малиновое желе:
350 г замороженной малины
174 г замороженного пюре малины
70 г сахара
14 г листового желатина
Малиновая заливка:
200 г замороженного малинового пюре
26 г сахара
8 г листового желатина
Миндальный бисквит:
Шаг 1. Охлажденные яичные белки взбиваются с сахаром до устойчивой плотной пены.
Шаг 2. Мука пшеничная и миндаль молотый перемешиваются и соединяются с взбитой белковой массой.
Шаг 3. Противень застелить пергаментом, поставить на него кольцо диаметром 26 см, вылить в кольцо четвертую часть теста, разровнять.
Шаг 4. Выпекать при температуре 180 С в течение 20 минут. Таким образом приготовить еще 3 коржа. Коржи охладить.
Малиновое желе:
Шаг 5. Замороженную малину и малиновое пюре выложить в сотейник, засыпать сахаром и перемешать до растворения сахара. Довести до температуры 85°С.
Шаг 6. Отдельно замочить в холодной воде желатин. Отжать его от лишней воды и добавить к пюре.
Шаг 7. Перемешать до однородного состояния, до растворения желатина. Массу охладить в течение 3 часов в холодильнике.
Крем:
Шаг 8. В сотейник налить молоко, поставить на плиту, добавить ванилин, разогреть.
Шаг 9. В отдельной емкости соединить желтки с сахаром. Венчиком перемешать желтки с сахаром и залить разогретым теплым молоком.
Шаг 10. Размешать эту массу вручную венчиком 2-3 мин. Переложить в сотейник, при непрерывном перемешивании довести до 80°С, процедить через сито в другую емкость и охладить.
Шаг 11. Заварной белок: сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С. Отдельно взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения.
Шаг 12. Миксером взбиваем сливочное масло до пышного состояния в течение 5-10 минут. Добавляем коньяк.
Шаг 13. Соединить заварной белок, масло с коньяком и молочно-яичную смесь.
Сборка торта:
Шаг 14. Взять кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положить внутрь кольца.
Шаг 15. Подготовить два кондитерских мешка. В один положить крем, а в другой – охлажденное малиновое желе.
Шаг 16. Отрезать край мешков таким образом, чтобы диаметр полученного отверстия в мешке оставлял 1 см. Выкладываем крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны.
Шаг 17. Повторяем процесс со всеми коржами. Сверху четвертого – крем и желе кругами, потом разровнять и весь торт охладить 30 минут в морозильной камере.
Малиновая заливка:
Шаг 18. В сотейник положить малиновое пюре, соединить с сахаром, растопить до растворения сахара.
Шаг 19. Предварительно замочить в холодной воде желатин, набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с малиновым пюре. Полученную массу охладить до температуры 35 ˚С.
Шаг 20. Заливаем поверхность торта малиновым желе и ставим в морозильную камеру.
Рецепт № 4. Фисташковый с вишней
2,4 кг
Бисквит:
178 г яичного белка
231 г сахара
107 г муки
71 г миндальной муки
133 г замороженной вишни
Вишневый соус:
444 г замороженной вишни
35 г сахара
22 г кукурузного крахмала
12 г желатина листового
Фисташковый крем-мусс:
160 г молока
53 г желтков
18 г сахара
44 г фисташковой пасты
5,3 г желатина
320 г белого шоколада
1 г зеленый натуральный краситель
Бисквитная крошка:
63 г сливочного масла
63 г муки
63 г сахара
10 г фисташковой пасты
25 г какао-масла
1 г зеленый натуральный краситель
Бисквит:
Шаг 1. Взбить с сахаром охлажденные яичные белки до густой пены.
Шаг 2. Смешать муку пшеничную с мукой миндальной и добавить в массу, перемешать и ввести ягоды вишни.
Шаг 3. Массу выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.
Шаг 4. Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=160-170 °С в течение 18-20 минут и охладить при комнатной температуре.
Вишневый соус:
Шаг 5. В сотейник положить замороженную вишню с сахаром, поставить на огонь до выделения сока и растворения сахара.
Шаг 6. Отделить вишню от сока, добавить крахмал и сахар. Смесь при постоянном перемешивании довести до кипения, затем снять с плиты.
Шаг 7. Предварительно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Отжать. Добавить к вишне.
Фисташковый крем-мусс:
Шаг 7. В сотейнике разогреть молоко до температуры 50 °С, добавить желтки, смешанные с сахаром.
Шаг 8. Смесь взбить венчиком и при непрерывном перемешивании довести на плите до температуры 85 °С.
Шаг 9. Предварительно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. Отжать.
Шаг 10. Растопить на водяной бане шоколад.
Шаг 11. Смешать молоко с желтками, желатин, шоколад и краситель.
Шаг 12. Отдельно взбить сливки и добавить к массе крема.
Бисквитная крошка:
Шаг 13. Соединить в емкости размягченное сливочное масло с растопленным какао-маслом, добавить муку пшеничную, сахар, пасту фисташковую и краситель.
Шаг 14. Массу выложить на застеленный пергаментом противень и выпечь в духовом шкафу при t=160-170 °С в течение 12 мин, периодически перемешивая. Полученную крошку охладить при комнатной температуре.
Сборка торта:
Шаг 15. На бисквит выложить вишневый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсить поверхность бисквитной крошкой.
Рецепт № 5. «Шоколадный с клубникой»
2,2 кг
285 г яиц
180 г сахара
150 г муки
30 г какао-порошка
Шоколадный крем:
480 г растительных сливок для сбивания
150 г жирных сливок
413 г молочного шоколада
15 г коньяка
7,5 г листового желатина
83 г яичных желтков
150 г ягод клубники
Глазурь:
300 г темного шоколада
200 г геля покрытия тортов «Бриллиант»
Бисквит:
Шаг 1. Яйца взбить с сахаром до густой пены в течение 15 минут. Предварительно смешать муку пшеничную с какао-порошком и добавить в массу, перемешать.
Шаг 2. Массу разделить на 3 части и выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=180-200 °С 7-10 мин. Бисквиты охладить при комнатной температуре.
Крем:
Шаг 4. Желатин замочить в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6.
Шаг 5. Сливки молочные разогреть до 85 °С, добавить раствор желатина и яичные желтки, массу взбить венчиком.
Шаг 6. Молочный шоколад растопить на водяной бане до 45 °С, соединить с взбитой массой и перемешать до однородной консистенции.
Шаг 7. Взбить в отдельной емкости растительные сливки для сбивания до устойчивой пены и частями добавить к массе.
Сборка торта:
Шаг 8. Бисквиты смазать кремом, добавить ягоды клубники, выложить слои один на другой и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.
Глазурь для торта:
Шаг 9. Темный шоколад растопить на водяной бане (t не выше 50 °С), добавить гель для покрытия тортов, тщательно перемешать.
Шаг 10. Охлажденный торт покрыть шоколадной глазурью.