Холодное тельное из речной рыбы
Ингредиенты
(4 порции)- Филе судака - 250 г
- Филе леща - 100 г
- Сом филе - 100 г
- Филе щуки - 80 г
- Хлеб пшеничный - 45 г
- лук репчатый - 120 г
- Яйцо - 2 шт.
- Масло растительное - 30 г
- Агар-агар - 1 г
- Бульон рыбный - 350 г
- Укроп - 50 г
- Икра щучья - 40 г
Способ приготовления
Рецепт Павла Клепикова, шеф-повара ресторана «Марк и лев» на Рублевке, специально для фермерского ужина в ресторане «Карлсон»
-
1Замочите пшеничный хлеб в 70 г рыбного бульона, обжарьте в растительном масле мелко порубленный репчатый лук и отварите вкрутую 1 яйцо. Нарежьте 100 г филе судака мелким кубиком, а остальную рыбу с замоченным хлебом и обжаренным луком пропустите через мясорубку. В получившуюся массу добавьте одно сырое яйцо, мелко нарезанный белок от вареного яйца и нарезанного мелким кубиком судака.
-
2Тщательно перемешайте, добавьте соль и перец по вкусу, выложите в предварительно смазанную растительным маслом силиконовую форму и плотно закройте фольгой. В глубокий противень налейте воду слоем 1 см. Положите на противень форму с фаршем и плотно закройте его фольгой, добиваясь тем самым щадящего эффекта «водяной бани». Поставьте в разогретую до 160°C духовку на 30-40 минут.
-
3Пока тельное готовится, сделайте для него изумрудную заливку для более эффектного вида. На пять секунд опустите пучок укропа в кипяток и сразу же охладите его в ледяной воде. Оставшийся рыбный бульон доведите до кипения, посолите и пробейте с укропом в блендере в течение 30 секунд. Дайте настояться 10 минут и процедите через мелкое сито. Добавьте в заливку агар-агар и проварите 30 секунд.
-
4Как только тельное приготовилось, осторожно (внутри пар!) удалите фольгу и выложите тельное на тарелку. Промойте форму, вылейте на ее дно немного заливки, положите тельное и залейте его. Поставьте тельное охлаждаться на 2 часа.
-
5Подавайте с горчицей, хреном, щучьей икрой и тостами из ржаного хлеба.