Холодец из телячьих хвостов

Ресторан «Восход»
Сложность: Средний
Категория блюда: Закуски
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Новый год

Ингредиенты

(10 порции)
  • Вода - 5 л
  • Копыта говяжьи - 700 г
  • Телятина (голень) - 700 г
  • Хвосты бычьи - 700 г
  • Сельдерей (корень) - 1 шт.
  • Морковь - 2 шт.
  • Лук - 2 шт.
  • Чеснок - 1 голов.
  • Лавровый лист - По вкусу
  • Перец черный горошком - По вкусу
  • Соль - По вкусу

Способ приготовления

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана "Восход"

Совет: к хвостам можно добавить телячьи щеки, грудинку.

  1. 1
    Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос.
  2. 2
    Копыта варить 9-10 часов на медленном огне, без добавления овощей и хвостов. Постоянно снимать жир.
  3. 3
    Через 5 часов добавить корень сельдерея, морковь, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо.
  4. 4
    Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня.
  5. 5
    Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо.
  6. 6
    Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито.
  7. 7
    Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать.
  8. 8
    Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник.
  9. 9
    Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.



Теги:
КухняРецептыхолодецсубпродукты