Гребешок с цветной капустой и мисо

ресторан Art-Caviar
Сложность: Легкий
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • ​Гребешки - 70 г
  • Крем цветная капуста - 60 г
  • Сегменты цветной капусты - 20 г
  • Помело сегменты - 30 г
  • Цветы бегонии - 3 шт.
  • Крем цветная капуста:
  • Цветная капуста - 600 г
  • Сливки 33% - 100 г
  • Куриный консоме - 100 г
  • Тмин - 1 г
  • Кориандр - 2 г
  • Мисо светлая - 60 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Масло растительное - 20 г
  • Соль - 4 г
  • Сахар - 12 г

Способ приготовления

Рецепт Игоря Казакова, бренд-шефа ресторана Art-Caviar (г. Санкт-Петербург), специально для IV фестиваля "На гребне!"
  1. 1
    Для крема из цветной капусты удалить ножку у качана цветной капусты и разобрать на мелкие сегменты. Обжарить сегменты на слабом огне до полной готовности на растительном и сливочном масле с добавлением кориандра и тмина.
  2. 2
    Добавить куриный консоме, сливки и мисо. Поставить огонь на самый минимум и уварить на 25%.
  3. 3
    Всё содержимое выложить в чашу мощного блендера. Добавить по вкусу соль и сахар. Пробить равномерно до однородной массы. Остудить и хранить в вакууме.
  4. 4
    Далее нужно взять свежие сегменты капусты и набланшировать и обжарить на сливочном масле с добавлением соли.
  5. 5
    Помело почистить и разделить на мелкие капсулы.
  6. 6
    Крем из цветной капусты с мисо мы разогреть на водяной бане.
  7. 7
    Гребешок обжарить с одной стороны 15-20 секунд на растительном масле. Сняли с огня, добавить сливочное масло и обжарить еще 15 секунд. После выложить на салфетку.
  8. 8
    При подаче крем из цветной капусты выложить в центр, распределив равномерно. Выложить гребешки хаотично на крем. Заполнить пустоты сегментами обжаренной цветной капусты. Посыпать капсулами помело. Сверху украшаем цветами.



Теги:
КухняРецептыгребешкикулинарные рецепты