Бабагануш и мутабаль прочно заняли свое место на столе любителей ближневосточной кухни. Их часто подают среди набора закусок — мезе (чаще всего в такой набор входят хумус, сырная паста, паста из запеченного перца — мухаммара). Вроде бы оба блюда — закуска из баклажанов, и то и другое подают на закуску, сопровождая лепешками или хлебом. Оба — родом с Ближнего Востока. Но в чем разница?
«Мутабаль часто называют бабаганушем и наоборот, — объяснил aif.ru знаток ливанской и сирийской кухни Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki. — В некоторых странах эти блюда смешиваются. Я беру за основу ливанскую и сирийскую кухню, их кулинарные традиции — локомотивы кухни Ближнего Востока. И в этих странах мутабаль — это паста из запеченного на углях баклажана, очищенного от кожуры. Пасту заправляют тахинной пастой из кунжута, лимонным соком, солью, перцем. Добавляют оливковое масло, чеснок, а еще немного йогурта.
Бабагануш же — блюдо, напоминающее мангал-салат: помидоры, перцы, баклажаны запекают на мангале, а потом мелко рубят. Заправляют это оливковым маслом, лимонным соком, гранатовым или виноградным соусом типа наршараба. Еще добавляют свежую зелень и чеснок. Это блюдо немного напоминает нашу баклажанную икру.
Но очень часто пасту из баклажанов с тхиной называют то бабаганушем, то мутабалем».
Мутабаль
Рецепт Владимира Богожавца, бренд-шефа ресторана Maroon
- 1,2 кг баклажанов
- 20 мл оливкового масла
- 6 мл лимонного сока
- 45 г тахинной пасты
- 120 г каймака
- 9 г соли
- 1 г черного перца
- 1 г перца чили
- 15 г зерен граната
Шаг 1. Запечь баклажаны на мангале в течение 18-20 минут или в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.
Шаг 2. Запеченный баклажан очистить от кожуры и порезать на мелкие части.
Шаг 3. Добавить каймак, оливковое масло, сок лимона, соль, перец черный и чили, тахинную пасту и перемешать до достижения однородного состояния.
Шаг 4. Сверху добавить зерна граната.