Авокадо-чизкейк

Рецепт ресторана Avocado Queen
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Десерты
Назначение: Полдник
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Авокадо - 60 г
  • Сливки 33% - 60 мл
  • Сливочный сыр - 80 г
  • Сахар - 10 г
  • Яйцо - 1 шт.
  • Желатин - 4 г
  • Для «косточки»:
  • Фундук - 20 г
  • Сливки 33% - 60 мл
  • Сахар - 10 г
  • Черный шоколад - 70 г
  • Начинка:
  • Кумкват - 30 г
  • Цедра лайма - 10 г
  • Фруктоза - 5 г
  • Вода - 15 мл
  • Шоколадная глазурь для базы:
  • Шоколад горький - 75 г
  • Шоколад белый - 50 г
  • Краситель зеленый - 1 г
  • Для крэмбла:
  • Яйцо - 1 шт.
  • Мука пшеничная - 200 г
  • Масло сливочное - 30 г

Способ приготовления

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Avocado Queen

  1. 1
    Пюрировать авокадо, желатин замочить в холодной воде
  2. 2
    Часть сливок взбить
  3. 3
    Отделить белок от желтка. Взбить по отдельности желток (до белого цвета) и белок (до твердых пиков) с половиной сахара
  4. 4
    Часть сливок нагреть с разбухшим и отжатым желатином. Все перемешать
  5. 5
    Смешать взбитый желток со сливочным сыром и пюрированым авокадо
  6. 6
    Добавить белок, аккуратно перемешать лопаткой, чтобы не убралась пористость, добавить сливки, продолжая перемешивать силиконовой лопаткой, стараясь совершать как можно меньше движений
  7. 7
    Ввести сливки с желатином, окончательно перемешать
  8. 8
    Два вида шоколада растопить на водяной бане по отдельности
  9. 9
    После вымешать блендером. Покрасить красителем и перемешать
  10. 10
    Муку просеять, все перемешать вручную, раскатать скалкой
  11. 11
    Выпекать 5 мин при температуре 180 градусов. Поломать вручную
  12. 12
    Фундук запечь, остудить, почистить от кожицы. Мелко порубить вручную
  13. 13
    Сахар растопить в сотейнике до изменения цвета. Как только сахар изменил цвет, добавить все сливки и перемешать до однородности
  14. 14
    Добавить порубленный орех, дать остыть
  15. 15
    Когда масса остынет, разложить по круглым формочкам. Заморозить
  16. 16
    Кумкват очистить, но не выбрасывать цедру
  17. 17
    Нарезать кольцами, положить в воду, медленно нагреть с добавлением фруктозы
  18. 18
    Когда масса станет горячей, добавить цедру двух плодов кумквата, снять с огня и дать постоять 15 мин
  19. 19
    Затем убрать цедру, потереть в остывший джем цедру лайма. Поместить в круглую форму и заморозить
  20. 20
    Силиконовую или любую округлую форму «авокадо» (можно использовать шкурку половины авокадо) заполнить базой чизкейка на 30%
  21. 21
    Далее выложить замороженный джем из кумквата по центру, после заполнить форму до верха базой. Разровнять лопаткой, на месте «косточки» сделать углубление ложкой или косточкой от авокадо. Заморозить на сутки
  22. 22
    Чизкейк «авокадо» вытащить из морозилки, поместить на решетку, заглазировать готовой шоколадной глазурью (не горячее 29 градусов)
  23. 23
    Дать стечь лишней глазури, оставить в холодильнике до полной разморозки базы
  24. 24
    Далее глазировать косточку. Темный шоколад растопить на водяной бане. Остудить до 45 градусов
  25. 25
    Вытащить пралине из круглой формы и, наколов на шпажку, опустить в шоколад
  26. 26
    Дать стечь лишнему шоколаду с «косточки», убрать в холодильник до полной разморозки
  27. 27
    На тарелку выложить крэмбл, сверху — заглазированный чизкейк из авокадо «шкуркой» вниз, а в заранее сделанное углубление — косточку



Теги:
КухняРецептыавокадочизкейк