Листья капусты, мясо, немного крупы — отличное блюдо, сочетающее в себе то, что должно быть в качественном обеде: протеины, сложные углеводы и клетчатку. Если залить все это вкусным сливочным соусом, то получим и немного жиров, без которых тоже нельзя обходиться. Отличное блюдо, которое может заменить собой целый обед.
Да и разнообразия в голубцах довольно много: используются совершенно разные виды мяса, птицы, берут рыбу и креветки. Капуста тоже может быть разной: самые популярные — белокочанная и савойская, иногда используется капуста, заквашенная кочанчиком или большими кусками. С крупами, которые добавляются в фарш, тоже можно экспериментировать. Часто кладут круглозерный рис, но подойдет и перловка, и кукурузная крупа. И конечно, никто не мешает завернуть в листья капусты грибной или овощной фарш, если вы вегетарианец или соблюдаете пост.
Представляем интересные варианты голубцов.
Голубцы с говядиной и сливочным соусом
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана «Лимончино»
- 50 г листьев савойской капусты
- 170 г шеи бычка
- соль и перец
- 10 г петрушки
- 500 мл воды
Для соуса:
- 300 мл бульона
- 2 мл трюфельного масла
- 10 г твердого сыра (грана падано)
- 5 мл зеленого масла
- 20 мл сливок
- 20 г шампиньонов
Шаг 1. Готовим соус. В бульон залить сливки, выпарить. Затем добавить трюфельное масло, мелко порубленные грибы, сыр грано падано, зеленое масло. Довести до однородной консистенции.
Шаг 2. Листья савойской капусты варить 5 минут, обсушить салфеткой и раскатать скалкой.
Шаг 3. Мясо протушить в воде со сливочным маслом до готовности.
Шаг 4. Достать мясо и вилкой разобрать на волокна, выпарить оставшийся бульон и добавить к мясу. Добавить соль, перец и рубленую петрушку.
Шаг 5. Получившуюся начинку завернуть в капустный лист и прогреть в пергаменте в печи при температуре 200 градусов 10 минут. Выложить голубец на тарелку и полить соусом.
Голубцы по-бакински
Автор рецепта — Мамед Абдуллаев, шеф-повар ресторана «Новорижская застава»
- 200 г гусиного мяса
- 30 г каштанов
- 70 г лука
- 30 г отварного риса
- 80 г листьев капусты
- 5 г кинзы
- 5 г укропа
- 5 г мяты
- 10 г соли
- 2 г перца
- 250 мл воды
Для соуса:
- 150 г лука
- 100 г помидоров
- 100 г топленого сливочного масла
Шаг 2. Мясо пропускаем через мясорубку с луком, порубленными каштанами, специями и зеленью.
Шаг 3. В фарш добавляем отварной рис, перемешиваем.
Шаг 4. Полученную смесь из гусиного фарша и риса заворачиваем в отваренные листья молодой капусты (1 столовая ложка фарша на капустный лист), сворачиваем в трубочку, подгибая боковые края.
Шаг 5. Сформированные голубцы плотно укладываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, варим в течение 25 минут.
Шаг 6. Готовим пассеровку. Лук обжариваем в сливочном топленом масле до золотистого цвета, добавляем помидор, соль, перец. Жарим в течение 3–5 минут.
Шаг 7. Готовые голубцы укладываем на тарелку, сверху заливаем смесью из пассерованных овощей с топлёным маслом, украшаем зеленью.
Голубцы из китайской капусты с грибами
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee
- 5 листьев китайской капусты
- 240 г грибов (вешенки, шампиньоны, шиитаке)
- 30 мл растительного масла
- 5 г чеснока
- 10 г петрушки
- 2 мл трюфельного масла
- 3 г соли
- 3 г перца
- 10 г кресс-салата
Для соуса:
- 20 г сушеных белых грибов
- 200 мл воды
- 15 мл соевого соуса
- 5 г крахмала
- 5 г кинзы
- 5 г чеснока
Шаг 1. Листья китайской капусты положить в кипящую подсоленную воду на 30 секунд.
Шаг 2. Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мелко порубленные чеснок и петрушку и обжарить все вместе. Добавить трюфельное масло, соль и перец.
Шаг 3. Разделить начинку на пять равных частей.
Шаг 4. Приготовить соус: замочить белые грибы на 15 минут в холодной воде, воду слить и промыть грибы. Залить грибы водой, поставить на медленный огонь и выпарить до уменьшения жидкости вполовину. Процедить через марлю. Добавить соевый соус, крахмал и мелко порубленные красный чили, чеснок и кинзу.
Шаг 5. Завернуть готовую начинку в листья капусты и сформировать голубцы.
Шаг 6. Готовить голубцы на пару в течении двух минут.
Шаг 7. При подаче полить соусом и украсить мелко рубленным кресс-салатом.
Праздничные голубцы из квашеной капусты
Рецепт Маргариты Гаспарян, директора Центра болгарских традиций и ресторана «Болгарская кухня»
- 80 г изюма
- 300 кг кислой капусты
- 5 луковиц
- 1 морковь
- мята
- 300 г свинины
- 180 г риса
- черный и красный молотый перец
- чабрец
- 250 г отварных грибов
Шаг 1. Лук максимально измельчаем и тушим в глубокой сковороде. Добавляем морковь, грибы и рис.
Шаг 2. Мелко нарезаем мясо, добавляем к остальным ингредиентам.
Шаг 3. Солим и перчим по вкусу. Добавляем изюм и заливаем смесь 100–150 мл воды.
Шаг 4. Накрываем крышкой и тушим до впитывания в рис всей воды.
Шаг 5. Отделяем листья квашеной капусты, удаляя все грубые волокна.
Шаг 6. Режем полосками, удобными для заворачивания. Кладем начинку в лист и плотно заворачиваем.
Шаг 7. Выкладываем в глубокий противень вплотную и заливаем стаканом кипятка.
Шаг 8. Запекаем в разогретой духовке при 185–190 градусах приблизительно 40 минут.
Голубцы с грибами и говяжьим фаршем
Рецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»
- 1 кочан капусты белокочанной
- 1 луковица
- 1 морковь
- 300 г белых грибов
- 500 г мясного фарша
- 50 мл сливок
- 1 стакан овощного бульона
- 2 ст.л. меда
- 4 ст.л. соевого соуса
Шаг 1. Из кочана капусты удаляем кочерыжку. Затем опускаем его в кипящую под соленую воду и варим на медленном огне. По мере размягчения снимаем с него готовые листья по очереди. С капустных листьев срезаем утолщения.
Шаг 2. Далее готовим начинку. Обжариваем на сковороде с растительным маслом мелко нарезанный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и измельченные белые грибы до выпаривания жидкости. В процессе жарки добавляем сливки, соль и перец. Можно также добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Добавляем мясной фарш, солим, перчим, добавляем немного бульона и хорошо вымешиваем.
Шаг 3. На капустный лист кладем фарш и размазываем его по центру листа, на него кладем грибную начинку и сворачиваем конвертиком.
Шаг 4. Голубцы складываем в форму для запекания и наливаем горячий овощной бульон так, чтобы они наполовину находились в нем. Каждый голубец смазываем смесью из соевого соуса и меда, чтобы отбить капустный запах.
Шаг 5. Отправляем форму с голубцами в разогретую до 200 градусов духовку. В процессе готовки голубцы переворачиваем несколько раз и смазываем соусом. Подаем голубцы с грибами со сметаной.