Холодные июнь и июль привели к тому, что урожай яблок немного задержался. И для шарлоток и десертов яблоки придётся покупать на рынке, а не собирать с дерева. Впрочем, вкусовой ценности собственноручно приготовленные пироги и десерты от этого не утрачивают.
Горячее яблоко с творожной массой
Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill.
1 порция
- 1 яблоко
- 25 г мёда
- Щепотка молотой корицы
- 1 ч. л. кленового сиропа
- 5 г кедровых орешков
Для творожной массы (120 г на 1 порцию):
- 160 г творога
- 110 г жирных сливок
- 30 г сахарного песка
- 30 г изюма Вопрос-ответКогда освящать яблоки на Яблочный спас?
Для крема на яблоко:
- 10 г кедровых орехов
- Щепотка корицы
- 2 г молотого кардамона
- 2 г ванильного экстракта
- 4 г кунжута
- 4 г сока лайма
- 10 г изюма
- 50 г мёда
Шаг 1. Яблоко разрезать пополам, вынуть сердцевину.
Шаг 2. Для крема на яблоко все ингредиенты надо смешать и взбить миксером.
Шаг 3. Для творожной массы все ингредиенты надо смешать и взбить.
Шаг 4. Яблоко смазать кремом и запечь при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Шаг 5. Яблоко начинить творожной массой, посыпать орешками и полить кленовым сиропом. Подавать горячим.
Йоркширский пудинг с яблоками
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка».
- 4 яйца
- 530 г сахарной пудры
- 300 мл молока
- 280 г сливочного масла
- 140 г растительного масла
- 600 г муки
- 24 г разрыхлителя
- 200 г груши
- 200 г яблок
- 300 г сметаны
- Брусника и мята для украшения
- Панировка Вопрос-ответЧто нельзя делать с освящёнными яблоками?
Шаг 1. Яблоки и груши очищаем от семян, нарезаем кусочками.
Шаг 2. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями.
Шаг 3. Из всех ингредиентов замешиваем тесто.
Шаг 4. Выкладываем на дно формы яблоки и груши, заливаем их готовым тестом. Выпекаем в духовке при температуре 170 градусов до готовности.
Шаг 5. При подаче посыпаем сахарной пудрой, брусникой. Украшаем веточкой мяты.
Сморреброд с яблоком в карри
Рецепт Арчи Самандова, шеф-повара ресторана Edge.
- Мультизлаковый хлеб (багет или батон) с семечками
- 1 яблоко гренни смит или другое твёрдое
- 70 г творожного сыра
- 2 ст. л. варенья из инжира
- 3 ст. л. оливкового масла
- 10 г сливочного масла
- 60 мл йогурта натурального
- ½ корня сельдерея
- Салат корн
- 3 ч. л. мёда
- 2 ст. л. приправы карри
- 70 мл сухого вина
- 70 мл воды
- 1 ст. л. сахара тростникового
- Черешня или вишня свежая
- Цветы для украшения
Шаг 1. Хлеб порезать ломтями в 2 см толщиной. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до образования мягкой корочки.
Шаг 2. Намазка: смешать йогурт, творожный крем, варенье из инжира и 1 ч. л. мёда.
Шаг 3. Яблоко почистить от кожуры. Разрезать на две половины. Очистить от семечек и сердцевины. Порезать таким образом, чтобы получилось 8 долек (по 4 на каждый из сморребродов).
Шаг 4. Сельдерей почистить и порезать кружочками толщиной 5 мм.
Шаг 5. Смазать оливковым маслом со специями (по вкусу) и немного обжарить на сковороде.
Шаг 6. Снять со сковороды, смазать мёдом и поставить запекаться в духовку до получения красивого колера.
Шаг 7. Ягоды черешни вымыть и очистить от косточек, Порезать мелким кубиком.
Шаг 8. На противень высыпать карри и поставить в духовку прогреваться до появления яркого аромата специй.
Шаг 9. В сотейнике довести до кипения и сразу снять с огня вино с водой и тростниковым сахаром. Влить полученную жидкость на сковороду с карри, размешать.
Шаг 10. На сливочном масле обжарить яблоки, добавить тростниковый сахар и недолго карамелизировать.
Шаг 11. После влить вино с водой и добавить карри. Томить на среднем огне 10 минут. Вытащить яблоки, дать им стечь.
Шаг 12. Смазать хлеб творожной массой, выложить яблоки, предварительно порезанный треугольниками сельдерей, черешню и салат корн. Украсить цветками.
Яблочный тарт
Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa.
- 125 мл молока
- 125 мл сливок 35%
- 5-7 кофейных зёрен
- 540 г сахара
- 1 кг твёрдых яблок (очищенных и без сердцевины)
- 175 г муки
- 75 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 3 желтка
- 3 ст. л. сахарной пудры
- 1 шарик мороженого
Шаг 1. Соединить молоко со сливками и кофейными зёрнами, уварить на медленном огне до консистенции соуса.
Шаг 2. Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить.
Шаг 3. Приготовить песочное тесто. Масло добела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на час.
Шаг 4. Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности.
Шаг 5. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить.
Шаг 6. На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника.
Шаг 7. Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 ℃, на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму.
Шаг 8. Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.
Фрукты в карамели
Автор — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторана «Китайская грамота».
- 50 г зелёного яблока очищенного
- 40 г ананаса
- 2-3 ягоды клубники
- 150 г сахара
- 8 г глюкозного сиропа (по желанию)
- 20 мл воды (чтобы покрыть сахар в сковороде)
Шаг 1. Подготовить фрукты: очистить яблоко, ананас, нарезать на кусочки. Клубнику очистить от веточек. Нанизать фрукты на палочки.
Шаг 2. Растопить сахар в карамель (чем больше воды, тем дольше будет вариться карамель).
Шаг 3. Опустить фрукты в карамель. Следом опустить их в ледяную воду, чтобы карамель застыла.
Шаг 4. Сделать карамельные нити и украсить ими кусочки фруктов при подаче.
Яблочный пирог
Рецепт Алексея Бинбинова, бренд-кондитера ресторанов Ribambelle.
Для теста (500 г на 1 пирог):
- 400 г сливочного масла
- 250 г сахарного песка
- 2 яйца
- 575 г муки
Для крема (350 г на 1 пирог):
- 350 г сахара
- 315 г сливочного масла
- 315 г миндальной муки
- 6 яиц
- 1 ст. л. муки
- 800 г яблок
- 15 г корицы
- 50 г сахара Статья по темеЯблочный спас: от чего спасут яблоки?
Шаг 1. Сначала готовим песочное тесто: взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем яйца, а затем — муку. Доводим до однородной массы и отправляем в холодильник на час.
Шаг 2. Приступаем к приготовлению крема франжипан: взбиваем все ингредиенты одновременно до однородной массы.
Шаг 3. Когда тесто застынет, тонко его раскатываем и выкладываем в форму.
Шаг 4. Сверху смазываем кремом франжипан.
Шаг 5. Яблоки очищаем от кожуры, вынимаем сердцевину и нарезаем тонкими кольцами. Выкладываем по спирали в форму.
Шаг 6. Перемешиваем сахарный песок с корицей и получившейся смесью посыпаем яблоки.
Шаг 7. Выпекаем 60 минут при температуре 150 градусов.
Шаг 8. Подаём пирог с шариком ванильного мороженого.