Рыба — один из самых полезных продуктов у нас на столе. Главное, выбрать хорошую и качественную тушку. Ведь перемороженная и плохо хранившаяся рыба будет разваливаться, превращаться в неаппетитную кашу. Да и полезных веществ в ней будет гораздо меньше, чем в качественных образцах. Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана Umi Oysters и корнера «Ой Си», рассказал АиФ.ru, как правильно выбирать рыбу на рынке или в магазине.
Где покупать?
Неважно где. И в магазинах, и на рынках можно купить хорошую рыбу. И в магазине, и на рынке вы можете попросить почистить и выпотрошить рыбу, иногда за это возьмут дополнительную плату. Мы сейчас забываем, но рынки — это то место, где можно не только купить продукты, но и купить их максимально удобно, в разделанном, нарезанном виде.
Промысловый вылов
Большая часть рыбы, которая попадает на прилавки, — промысловая рыба. Рыболовецкие суда уходят на 90-110 дней в море, за это время корабль полностью наполняет трюмы. На кораблях устроены целые фабрики по обработке пойманной рыбы, у нее сразу отрезают голову, потрошат и замораживают. Есть корабли, которые сразу на месте перерабатывают рыбу в консервы, это обычно касается мелкой рыбы, такой как сардины, иваси.
У нас огромный рыбный промысел, беда только в том, что транпортировать всю эту рыбу в охлажденном виде внутрь страны мы не можем. И это одна из важнейших задач ближайших лет — переломить эту ситуацию.
Есть объективные причины, почему так происходит. Например, экономические: если идти на три месяца на промысел — ты заработаешь много денег. Если же будешь уходить на суточный лов, как ежей ловят (ночью ушли, утром пришли, и сразу же улов идет в самолет), то придется постоянно возвращаться в порт. В конце года ты получишь огромные убытки.
Замороженная или охлажденная
Правда в том, что почти вся рыба у нас замороженная. Охлажденной бывает только лосось, с Фарерских островов, мурманский или чилийский. Самый дорогой — фарерский, дешевый — из Чили. Он действительно приходит охлажденный, проходимость его позволяет довольно быстро продать, поэтому лосось кладут на лед охлажденным.
Есть еще живая рыба, но ее очень мало. А основная масса — это замороженная и консервы-пресервы.
Признаки размороженной рыбы
Так что при покупке охлажденной рыбы самое важное — отличить ее от размороженной. Проще всего, если у рыбы есть голова. Глаз на размороженной рыбе не будет выпуклым, он будет западать. И чем дольше рыба лежит после разморозки, тем глубже уходит глаз. Дело в том, что его держит мышца, в которой, разумеется, была вода. После заморозки она превратилась в кристаллы и травмировала мышцу, а после разморозки эти кристаллы исчезли. Мышца потеряла упругость и плотность.
Заморозка разрушает первичную плотность белка, удаляет из мяса воду, поэтому рыба становится рыхлой, теряет упругость и эластичность.
Чтобы понять, какова структура мяса, надо пальцами, не слишком сильно надавливая, пройтись по длине рыбы. Если вы чувствуете провалы — это разморозка, и использовать такую рыбу нужно только для запекания. Лучше не разделывать такую рыбу на филе и на стейки, она будет разваливаться.
Кроме того, что рыба должна быть плотной, чешуя должна быть целостной, не должно быть никаких проплешин, если только это не след от крюка.
Еще надо обращать внимание на плавники. Смотреть на раскрытие — если они не пересушены, раскрываются без разрывов — все в порядке. Если мембраны рвутся, значит рыба долго лежит на витрине или же была переморожена, это значит, что мясо ее будет разваливаться.
Как выбрать замороженную рыбу
При выборе замороженной рыбы нужно для начала узнать, когда он выловлена. Это должен быть улов этого года. Например, путина красной рыбы идет с июля по октябрь, рыба должна быть выловлена в это время. Прошлогодняя рыба будет разваливаться, ее даже запекать будет неприятно.
Смотрите на срез от головы. На рыбе не должно быть потеков. Также нужно посмотреть внутрь рыбы, где у нее были потроха. Внизу на животе есть жировая прослойка, она должна быть однородной. Если рыбу замораживали-размораживали, то в жире останутся кристаллы льда, их будет видно.
Нужно рыбу понюхать. Замороженная тоже пахнет. Бывает так, что пахнет она как будто бы морозилкой. Это значит, что рыба слишком долго хранилась без упаковки и впитала в себя окружающие запахи. Такую лучше не брать.
Если вы видите, что рыба продается с головой и потрохами — значит вы встретились с охлажденной и потом замороженной рыбой. Промысловая рыба продается без головы. То есть продавец увидел, что не успевает продать партию охлажденки, и заморозил часть. А потом продал по сниженной цене. Купить такую рыбу можно, но качество заморозки у нее будет хуже, чем у той, что замораживалась у производителя, так как на кораблях используется шоковая (−35...−38 градусов) или же ультразаморозка (−60 градусов). При таких температурах рыба замораживается быстрее и менее травматично, чем в обычных холодильниках.
После разморозки
Когда вы уже купили рыбу, принесли домой и разморозили (или же купили охлажденную), проведите по ней рукой — на чешуе не должно быть белесой или блестящей слизи. Прозрачная слизь допускается, но только немного, не так, что вы сразу ее целую горсть собрали. Эта слизь тоже может говорить о некачественной продукции и о том, что ее замораживали и размораживали несколько раз.
При разморозке рыбы обращайте внимание на сок, который вытекает. Нет, это не кровь, это именно сок. Если он бледно-розовый — все в порядке. А если ярко-красный или розовый, это говорит о том, что красную рыбу подкрашивали. Подкрашивать могу и промысловую рыбу. Дело в том, что рыбаки прикармливают места, где будут ловить рыбу.
И еще, если разделываете тушку, даже если это замороженная морская рыба, и видите белые точки — такую рыбу есть нельзя. Это инородные организмы, которыми заражена рыба. Придется выбросить.
Есть сырой
Дикую речную рыбу нельзя есть сырой. Также я не рекомендовал бы делать тартары и сашими из морской рыбы, живущей в теплых морях. У нас бытует мнение, что при заморозке в рыбе погибают паразиты и бактерии. Но это не так. При температуре 0 градусов деление клеток значительно замедляется, при −18 клетка засыпает и деление останавливается. При −28 градусах клетка впадает в анабиоз и начинает самоподпитку, при −35 градусах уходит в глубокий анабиоз. Но при повышении температуры она просыпается и начинает разлагать продукт еще быстрее, чем до заморозки. Поэтому безопасной можно считать только морскую северную рыбу.
Нерка, кижуч, муксун, омуль — не нужно их есть без термообработки. Все традиционные способы северных народов, такие как строганина, сугудай, расколодка (это когда рыбу вылавливают, бросают в снег при −40 градусах, замораживают там, потом расколачивают, посыпают солью и едят), применяются к рыбе, которая только что выловлена и брошена в снег. Если мы купили рыбу в Москве и делаем из нее строганину, это может быть опасным.
Так что сырым можно есть северного лосося, глубоководного палтуса, тунца блюфин (он живет в холодных водах). Можно делать тартары из макрели, сибаса, хамачи. Но нельзя из трески, это рыба-хищник, рыба-падальщик, она заражена паразитами, ее можно есть только термически обработанной, даже несмотря на то, что она жительница холодных морей.