Основа нашего питания в пост – каши. Впрочем, каши мы любим круглый год, не только во время отказа от скоромной пищи. Ведь тогда в кашу можно положить кусочек сливочного масла, варить на мясном бульоне или с добавлением молока. Как правильно сварить каши из гречки, пшена, риса, кукурузы и других популярных круп, мы спросили у опытных кулинаров.
Пшено
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka:
Главная проблема пшена – при неправильном приготовлении оно горчит. Чтобы этого избежать, нужно тщательно промыть крупу, добиваясь, чтобы вода стала прозрачной. Тогда пшено горчить не будет. Второй момент: его нужно правильно сварить. Чтобы получить рассыпчатую кашу надо взять 100 г пшена и 200 г воды. Немного посолить и положить в воду небольшой кусочек сливочного масла (пряности, если нужно, лучше добавить в конце). Варить без крышки (!) на очень медленном огне. Ждем, пока вода не сравняется с крупой, выключаем , накрываем крышкой, и ждем еще 30 минут.
Важно! Чтобы каша была рассыпчатой, ее не нужно мешать во время варки!
Гречка
Сергей Квасов, шеф-повар Meat Puppets Bar&Meatarea:
Я варю гречку так: промываю холодной водой и заливаю также холодной водой на 2 пальца выше уровня крупы. Добавляю соль, растительное масло и довожу до кипения. Снимаю с огня, закрываю крышкой и оборачиваю кастрюлю полотенцем. И оставляю упариваться на 1,5 часа.
Через 30 минут после того как вы поставили упариваться, нужно перемешать крупу, так каша получится пышной и легкой.
Рис
Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant:
Способов приготовить рис очень много. По классическому рецепту рис заливается водой в соотношении 1 к 2 и варится на медленном огне в течение 15-17 минут. Рассыпчатым рис получается в основном определенного сорта - длиннозерный, - например, жасмин или басмати.
Нужно ли мыть и замачивать рис? Для приготовления суши, рис лучше всего промыть в холодной воде 2-3 раза. Но в остальных случаях мнения расходятся, что до меня, я предпочитаю рис промывать, а не замачивать. Хотя многие считают, что замачивание улучшает цвет риса, делает его более рассыпчатым. Кроме того, после замачивания рис быстрее сварится. Но для некоторых блюд, например, для ризотто, эта процедура будет излишней.
Среди многообразия сортов риса мне нравится басмати, он просто в приготовлении, имеет натуральный вкус. Очень полезен – дикий рис, в нем содержится множество витаминов, минералов, белок.
Киноа
Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano
Перед варкой лучше киноа промыть. Я полагаю, что вообще все крупы лучше мыть, от этого каша только выиграет. После промывания нужно залить крупу водой. Причем не особенно важно ее количество: киноа не разваривается, как другие крупы, она просто не возьмет лишнюю воду. И если вы нальете много воды, то после варки просто сольете излишек.
Если не обжариваете киноа, то заливать лучше горячей водой, сразу доводить до кипения и варить до готовности. Чтобы определить готовность, крупу нужно пробовать, она должна быть достаточно мягкой, не хрустеть на зубах.
Солить и добавлять пряности лучше в конце варки, причем пряности лучше выбирать исходя из продуктов, которые вы будете добавлять к киноа, так как каша имеет довольно нейтральный вкус. Киноа отлично сочетается с овощами, часто ее добавляют в салаты, подают на гарнир к рыбе.
Полба
Эдуард Хаертдинов, шеф-повар ресторана Madame Wong
Незаслуженно забытая крупа, которая теперь возвращается на наши кухни и становится все более популярна. Полба проста в приготовлении, разве что варить ее нужно несколько дольше, чем многие другие крупы. Обычно на это уходит минут 40-45. Чтобы сократить время варки, полбу можно замочить на 2 часа.
Заливаем крупу водой в соотношении 1:2 и варим, если нужно воду можно добавлять. Только имейте в виду, что до мягкости полба не сварится. Это нужно очень долго ее держать на огне. За 45 минут зерно будет слегка пружинить на зубах, похоже на рис al dente, который в ризотто.
Такая консистенция – правильная, полбу так и варят, оставляя чуть упругой. Если вам хочется сделать мягкие зерна, то я бы посоветовал чуть промолоть их.
Полента
Александр Соляников, шеф-повар кафе Mentano
Полента – знаменитая итальянская каша, которая готовится из кукурузной муки. Но не всякая мука подойдет для нее, нужен специальный помол. Надо чтобы мука была не слишком крупного помола, тогда вы не добьетесь нежной консистенции поленты, не слишком мелкого – тогда просто получится хлеб. В магазинах продается специальная мука для поленты. Если же вы ее не нашли, то можно взять кукурузную крупу и слегка промолоть ее в кофемолке. Главное не молоть в пыль. Консистенция должна быть как у итальянской муки 00.
Муку нужно обжарить на оливковом масле, налить в нее бульон, овощной или куриный. Количество воды зависит от того, какую консистенцию мы хотим получить в итоге, густую или не слишком. Нормальная пропорция: 100 г муки на 200-250 г жидкости.
Мы варим поленту до консистенции густой каши, по ходу варки не забываем помешивать, потому что каша здорово пристает к стенкам кастрюли. Когда полента становится как густая каша, ее солят, перчат и добавляют немного тертого пармезана.
И потом либо подают в горячем виде на гарнир к мясным блюдам. Либо остужают и формуют. Когда она застывает, она становится похожей по консистенции на невыдержанный сыр. Ее нарезают на квадраты, бывает, что панируют, обжаривают на сковороде или во фритюре.