Все салаты нарезаны, теперь дело за горячим. На Новый год оно должно быть сытным, вкусным, праздничным, красивым. Радовать всех золотистой корочкой, быть украшенным интересным соусом. На гарнир к главному блюду можно сделать что-то простое: отварной картофель или рис, пюре из той же картошки или щавеля. Главное внимание — мясному блюду в центре стола.
Делимся отличными эффектными рецептами горячих блюд от профессионалов.
Курица с гречкой и вешенками
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара Septa.
- 1 курица (примерно на 1 кг)
- 200 г гречки
- 10 г петрушки
- 80 г вешенок
- 10 г молотого кориандра
- 10 г сладкой паприки
- Соль и перец
- 100 г сливочного масла
- 10 мл растительного масла
Шаг 1. Ощипать курицу от остатков перьев, промыть под проточной водой и просушить бумажными салфетками.
Шаг 2. В сотейнике отварить гречку до состояния al dente и остудить.
Шаг 3. Петрушку максимально мелко порубить ножом.
Шаг 4. Вешенки промыть и разобрать на сегменты.
Шаг 5. После того как гречка остыла, добавить соль, петрушку и вешенки.
Шаг 6. В сливочное масло комнатной температуры добавить молотый кориандр, сладкую паприку, соль-перец и хорошо перемешать. Распределить массирующими движениями сливочное масло со специями по всей курице, снаружи и внутри.
Шаг 7. Нафаршировать курицу гречкой с грибами и аккуратно выложить грудкой вниз на противень с пергаментом.
Шаг 8. Запекать в разогретом до 200 градусов духовом шкафу в течение 40-50 минут, до золотистой и хрустящей корочки.
Шаг 9. При подаче выложить на овальное блюдо, и украсить зеленью.
Томленая говядина в черносливе с картофельным пюре
Рецепт Кирилла Николаева, шеф-повара караоке-рюмочной «Евгенич».
- 660 г говядины (лопатка)
- 200 г соуса терияки
- 140 г соуса барбекю
- 100 г кетчупа
- 300 г чернослива
- 300 г моркови
- 100 г лука
- 600 г картофеля
- 100 мл молока
- 30 г сливочного масла
- 30 мл растительного масла
- 1 кг куриных бедер
- 2,5 л воды
- Соль, перец, укроп
Шаг 1. Варим куриный бульон: возьмите бедра курицы, положите в кастрюлю, добавьте воду, чтобы она покрывала курицу на 1,5–2 см.
Шаг 2. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, добавьте соль, перец по вкусу. Варите 1-1,5 часа до готовности.
Шаг 3. Вытащите курицу из кастрюли. Её можно будет использовать для приготовления других блюд.
Шаг 4. Говядину нарежьте на стейки, толщиной 1 см.
Шаг 5. Нарежьте морковь и лук полукольцами. Добавьте масло на сковороду, выложите морковь, лук, говядину, чернослив, обжаривайте 5-10 минут, далее добавьте 700 мл куриного бульона, чтобы он покрывал мясо. Накройте крышкой, томите на медленном огне 3.5-4 часа.
Шаг 6. Спустя 3,5 часа добавьте соусы: терияки, барбекю и кетчуп, перемешайте, закройте крышкой и томите еще 30 минут.
Шаг 7. Пока готовится мясо, сделайте картофельное пюре: картофель почистите, нарежьте на кусочки. Отварите до готовности. Слейте воду, добавьте сливочное масло, молоко, соль по вкусу, превратите в пюре.
Шаг 8. Выложите пюре на тарелку, добавив мясо. Посыпьте зеленью.
Утиные ножки-конфи
Рецепт Алексея Полесных, бренд-шефа ресторанов «Урюк».
- 4 утиных окорочка
- 5 г тимьяна
- Лавровый лист, душистый перец
- 1 л растительного масла
- 60 г соуса демиглас
- 50 г апельсина
- 100 мл апельсинового фреша
- 50 г фенхеля
- Соль
- 7 мл оливкового масла
- Укроп
- 10 г свежемороженной клюквы
Шаг 1. Утиные ножки смазать растительным маслом, добавить лавровый лист, душистый перец, тимьян. Томить под фольгой при температуре 140-160 градусов, в течение 2 часов.
Шаг 2. Фенхель заправить солью и оливковым маслом, добавить порезанный мелко апельсин, перемешать.
Шаг 3. Приготовить соус: соус демиглас смешать со свежевыжатым соком апельсина, перемешать, подогреть на среднем огне.
Шаг 4. Приготовленные утиные ножки выложить на блюдо, полить прогретым соусом; рядом расположить фенхель с апельсином, украсить клюквой и укропом.
Голень индейки с вишней
Рецепт Михаила Курохтина, шеф-повара ресторана MIDSUMMER.
- 1,5 кг голеней индейки
Маринад:
- 100 г морской крупной соли
- 100 г коричневого сахара
- Корица, семена фенхеня, бадьян
- 80 г апельсина
Для конфи:
- Растительное масло
- 60 г чеснока
- Несколько веточек тимьяна
Для соуса:
- 800 г соуса демиглас
- 500 г вишни
- 5 г корицы
- 1 стручок ванили
- 2 шт. бобов тонка
- 50 г лука шалот
- 40 мл растительного масла
- 100 мл красного вина
- 50 г сахара мусковадо (или тростникового)
- 50 г сливочного масла
Шаг 1. Пряности размолоть в кофемолке, с апельсина снять цедру, выдавить сок.
Шаг 2. Смешать соль, сахар, пряности, цедру и сок, обмазать маринадом индейку.
Шаг 3. Переложить в емкость, затянуть ее пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5-7 часов.
Шаг 4. В большом сотейнике разогреть масло с ароматными травами до 120 градусов.
Шаг 5. Промыть индейку от маринада, обсушить салфеткой, и положить в сотейник с разогретым маслом, и готовить под крышкой методом конфи на медленном огне, периодически проверяя шпажкой. Как только мясо будет легко отходить от шпажки — индейка готова.
Шаг 6. Порубить шалот мелким кубиком. Растопить сливочное масло, обжарить шалот, вишню. Добавить сахар, пряности и потушить все 10-15 минут.
Шаг 7. Добавить вино, демиглас и уварить соус на треть.
Шаг 8. Выложить голень индейки на блюдо, при подаче полить вишневым соусом. По желанию блюдо можно украсить любимой зеленью, например, мятой или кервелем.
Томленые ребра ягненка
Рецепт Дамира Хайретдинова, шеф-повара ресторана «Пифагор».
- 1 кг ребер ягненка
- 200 г кавказской аджики
- 150 мл оливкового масла
- Соль и перец
- Тимьян, розмарин
- Чеснок свежий
Шаг 1. Мясо очистить от хрящей и жира и мариновать 2-3 часа в оливковом масле с аджикой, рубленым чесноком, свежим тимьяном и розмарином. Соль и перец добавить по вкусу (осторожно, аджика тоже содержит соль).
Шаг 2. Запекать при температуре 120-130 °C 3 часа.
Шаг 3. Затем ребра можно обжарить на гриле или на раскалённой сковороде. При подаче нарезаем порционно и украшаем веточкой розмарина.
Утиная ножка с пюре и капустой
Рецепт Евгения Коновалова, шеф-повара ресторана Vesna.
- 1 утиный окорочок (350г)
- 200 г краснокочанной капусты
- 50 мл мясного или овощного бульона
- 20 мл растительного масла
- 20 г клюквы
- 10 г сахара
- 10 мл красного вина
- Розмарин, перец и соль
Для пюре:
- 350 г картофеля
- 25 г сливочного масла
- 500 мл воды
- Соль
Шаг 1. Обжарить окорочок утки до золотистой корочки, добавить соль и перец и поставить запекать на 40 минут.
Шаг 2. Нарезать краснокочанную капусту соломкой, обжарить на растительном масле, добавить бульон и тушить до мягкости (15-20 минут).
Шаг 3. Картофель помыть и почистить, порезать пополам, затем сварить до готовности (20-25 минут).
Шаг 4. Достать картофель и дать ему остыть. В картофельный бульон добавить масло, нагреть, чтобы масло растопилось, добавить соль и перец. В бульон добавить картофель и размять до состояния пюре.
Шаг 5. Для соуса: варить клюкву в воде с сахаром 8-9 минут, затем добавить красное вино и в блендере взбить до однородной консистенции, затем снова довести до кипения.
Шаг 6. На картофельное пюре выложить утку и капусту, полить соусом, украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.
Осьминог по-сицилийски
Рецепт Владимира Девятайкина, концепт-шефа ресторанов «Рыба моя».
- 500 г осьминога
- 500 г томатов в собственном соку
- 300 г отварного мелкого картофеля
- 1/2 луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 1/3 моркови
- 1/3 стебля сельдерея
- 150-200 г помидорок черри
- 50 г оливок
Шаг 1. Отварить осьминога вместе с луком, морковью (если осьминог марокканский или мавританский, то надо варить 40 минут, если индонезийский — варится в течение 1-2 часов).
Шаг 2. Лук, чеснок, морковь, сельдерей обжариваем, добавляем листья трав и заливаем томатами в собственном соку, провариваем, прокручиваем через мясорубку для получения крупной фракции.
Второй вариант: либо легкими нажатиями блендера измельчаем соус до рубленой текстуры и добавляем свежий базилик и даем прокипятиться.
Шаг 3. Осьминога обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока, тимьяна, розмарина до золотистой корочки.
Шаг 4. Отварной бэби картофель разрезаем пополам и обжариваем до золотистой корочки.
Шаг 5. Нагреваем томатный соус, добавляем картофель, разрезанные пополам помидоры черри, маслины без косточки. Можно добавить немного сухого орегано, соль, сахар, перец по вкусу.
Шаг 6. Обжаренного осьминога с картофелем, помидорами черри и маслинами заливаем томатным соусом и ставим в духовку на 5-7 минут, чтобы осьминог впитал в себя соус и блюдо стало более насыщенным по вкусу. В соус можно добавить несколько каперсов для придания легкой кислинки.