Как отличить фермерское?

- В большинстве случаев найти фермерское можно, только приехав на ферму. Я сам наблюдаю, как появляется всё больше псевдоэко- и биопродукции, - говорит управляющий партнёр фермы «Покровские поляны» Иван Лахметкин. - Объясню разницу между промышленным способом производства и фермерским. При промышленном производстве курицу сажают в клетку (так её удобнее и проще кормить и наблюдать), дают превентивно антибиотики для профилактики, гормоны роста, чтобы она хотела больше есть, и прочее. Из-за этого буквально за 40-45 дней она надувается до 4 кг. Бройлер же, который живёт на ферме, гуляет сам по себе, ест вволю, не принимает антибиотики, потому что на ферме больную птицу всегда легко найти даже взглядом. Её проще отсадить, чем платить деньги за антибиотики. И такой бройлер вырастает до 3 кг максимум за 95 дней.    

   

Елена Плотникова, «ПРО Кухню»: Иван, получается, фермерский продукт будет в разы дороже, чем промышленный?  

Иван Лахметкин: Конечно. И не потому, что фермер такой жадный, а потому, что он получает гораздо меньше мяса за более долгий срок, чем промышленник. С моей точки зрения, единственный способ понять, что вам продают продукт «с поля», - расспросить всё о нём у продавца. К примеру, даже если я в своей лавке продаю продукт, который не произвожу, то знаю человека, который его производит. 

- А если фермер продаёт колбасу, она тоже будет в разы дороже промышленной?

- Естественно. С точки зрения экономики выгоднее добавить клетчатку, фосфаты, влагоудерживающие агенты и прочее. А фермерская колбаса делается из парного мяса только что убитого животного, иначе продукт получится рыхлым, а это очень влияет на вкус. Вот смотрите: туша, условно свиньи, продаётся по 200 руб. за килограмм с костями. Но после разделки цена увеличивается, и уже само мясо будет стоить 300 руб. за кг. Если добавим сюда специи, расходы на амортизацию, зарплату и логистику, то минимальная стоимость колбасы должна быть не менее 600 руб. за кг. То же самое и с говядиной. К тому же нужно всегда учитывать, что фермерский продукт - скоропортящийся. Так что колбаса, даже варёно-копчёная, будет храниться максимум 10 дней. А вот сырокопчёная и сыровяленая, конечно, дольше. Но и сложности, и затрат с их производством гораздо больше. 

Сперва обнюхайте, потом покупайте. Как выбрать хорошие продукты? Подробнее

- Трудно ли выйти на массовый рынок с фермерской продукцией? 

- Да, и прежде всего из-за логистических проблем, так как всё фермерское - это скоропортящиеся продукты. Порой просто невозможно довезти. Ктому же магазины хотят, чтобы вкус у одного и того же продукта был всегда идентичен. А на ферме даже вкус к­уриного мяса всё равно будет немного, но отличаться, не говоря уже о с­ырах и колбасе. Да и с новым продуктом выходить на рынок б­ессмысленно - с одной уткой или с одним яйцом. Нужны кооперативы, чтобы кто-то всю продукцию у фермера собирал, д­обавлял её к продуктам других фермеров и продавал всё вместе. 

   

   

Но в любом случае в масштабах сетей продукцию такую не соберёшь. А сети повсюду. Маленьких фермерских магазинов почти нет. Если и есть, то людям после работы трудно уже к ним идти, легче зайти в магазин у дома.

- Какой самый популярный ф­ермерский продукт?

- Самый разный - всё зависит от того, за чем человек пришёл: кто-то идёт за курицей, кто-то идёт за пельмешками. Люди просто понимают, что те же пельмени - это ручная лепка, а значит, вкус из детства. Они идут скорее за этим чувством, чем за конкретным продуктом. 

Смотрите также:

• Из какой свинины лучше шашлык? Результаты экспертизы окорока →
• Мясные полуфабрикаты приобретают всё большую популярность →
• Вегетарианство вышло из моды →