Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.
К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.
Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.
В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.
Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.
Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:
«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».
Хашлама из телятины
Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»
- 1 кг телячьей грудинки
- 3-4 зуб. чеснока
- 2 лавровых листа
- 5-6 л воды
- Соль
- 5 г петрушки
- 5 г кинзы
- 5 г зеленого стручкового перца
Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).
Прозрачный томатный бульон
Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti
Для бульона:
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 стебель лука-порея
- 2 стебля сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. тимьяна
- 750 г помидоров в собственном соку
- 2 зуб. чеснока
- 1 ч. л. сахара
- 2 ч. л. соли
- 2 ч. л. базилика
- 2 ч. л. эстрагона
- 1 л воды
- 4 яичных белка
- 1 ч. л. черного молотого перца
Для начинки (на 1 порцию):
- 30 г консервированного тунца
- 40 г артишоков
- 10 г слайсов шампиньонов
- 1 веточка базилика
Шаг 1. Почистить морковь и лук, тонко нарезать соломкой.
Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.
Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.
Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.
Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.
Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.
Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.
Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.
Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.
Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.
Грибной бульон с картофелем
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO
- 100 г белых грибов
- 100 г вешенок
- 100 г картофеля
- 60 г булгура
- 1,5 л овощного бульона
- 100 г лука-порея
- 5 г петрушки
- Соль и черный перец
Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.
Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.
Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.
Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.
Консоме с мясом и почками кролика
Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
- 1 кролик
- 30 г почек кролика
- 400 г моркови
- 400 г лука
- 6 л воды
- Соль и перец
На 1 порцию консоме:
- 25 г помидора
- 20 г репы
- 3 г кинзы
- 10 г красного лука
- 25 г запеченного картофеля
- 30 г мяса кролика
- 30 г почек кролика
Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.
Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.
Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.
Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.
Шаг 7. Залить все бульоном.