Паштет из гусиной печени и очень дорогой деликатес фуа-гра, который тоже очень часто считают гусиной печенью, — это далеко не одно и то же. Хотя оба продукта очень жирные и калорийные. И оба делаются из водоплавающих птиц. В чем разница между гусиной печенью и фуа-гра, рассказывает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»:
— О разнице говорить сложно, так как это просто разные продукты. Фуа-гра в наши дни — это печень специально выращенных и откормленных уток особой породы. Причем очень жирная печень. В древние времена люди получали фуа-гра от перелетных водоплавающих птиц осенью, когда те нагуливали жир перед миграцией. Продукт известен еще со времен Древнего Египта, есть упоминания о нем в древнегреческих и римских источниках. Со временем птиц, тогда это были гуси, которые, кстати, склонны к перееданию, одомашнили и постепенно стали кормить насильно.
Сейчас для фуа-гра преимущественно разводят уток, реже — гусей. Откармливают уток особенной породы мулард, причем для фуа-гра берут только селезней (у них печень жирнее), выведенных путем искусственного оплодотворения. Кстати, так популярные во Франции утиные ножки конфи и грудки магре — это побочные продукты производства фуа-гра.
Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. За счет такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. Так получается фуа-гра.
Гусиная же печень получена от птиц, которых не обездвиживали и не кормили насильно. Но нужно иметь в виду, что если речь идет о паштете, то обычно в него добавляют довольно много масла и жира, так что это в любом случае калорийный продукт.
Паштет из гусиной печени с джемом из айвы
Рецепт шеф-повара Марка Стаценко
- 100 г гусиной печени
- 15 г соли
- 6 г сахара
- 30 мл сотерна
Сладкие специи:
- Молотый бадьян
- Стручковая ваниль
- Цедра апельсина
- Смесь перцев
- Мускатный орех
- Корица
- Сванская соль
Для джема из айвы
- 100 г айвы
- 15 мл цветочного меда
- 50 мл мадеры
- 1 палочка корицы
- Цедра лайма
- 100 мл воды
- 20 мл яблочного уксуса
- Куркума
- Красный перец чили
- Шалфей
- Сычуаньский перец
Шаг 1. Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике на сутки.
Шаг 2. Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.
Шаг 3. Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, закарамелизировав ее медом, добавить яблочный уксус и мадеру.
Шаг 4. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.
Шаг 5. На тарелку выложить паштет и джем из айвы. Можно дополнить тостами.
Смотрите также:
- Тюльпаны запечь, одуванчики — мариновать. Какими цветами можно пообедать →
- Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо →
- Еда к морю. Какие продукты взять с собой на пляж? →