Незадолго до Нового года у продавцов мяса на рынках выстраиваются очереди: хозяйки тщательно отбирают свиные ножки и говяжьи голяшки. На эти части в течение года почти никто не обращает внимание, а тут такой ажиотаж. Все дело в холодце. Это его варят из ножек и прочих мало востребованных в обычной жизни частей туши.
Рассказываем, что нужно купить для холодца. И не только в мясном отделе.
Овощи
Для холодца требуется хороший, красивый и прозрачный бульон. Поэтому, когда холодец варят, часто добавляют лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, стебли укропа и петрушки, перевязанные ниткой.
В холодец также часто добавляют чеснок. Хорошо положить черный перец горошком и лавровый лист, их нужно завязать, к примеру, в марлю, чтобы было удобно извлечь из бульона после приготовления.
С копытом
Чтобы понять, что нужно для холодца, нужно знать механику приготовления блюда. Мясо долго-долго варят, потом раскладывают по контейнерам, заливают бульоном, дают остыть и застыть.
Чтобы холодец застыл, в бульоне должно быть достаточное количество коллагена. Который выделяется из костей, суставов, соединительной ткани, кожи в процессе варки. Поэтому нам нужны части туши, содержащие максимальное количество коллагена.
Ножки. Можно брать свиные, говяжьи и бараньи ножки. Свиные обычно продаются с копытами, их не нужно отрубать перед варкой, варить прямо с копытом.
Также подойдут куриные лапки. Их продают отдельно, на большую кастрюлю холодца нужно взять несколько штук, чтобы добавить клейкости в бульон.
Крылья. Если вы кладете в холодец куриное мясо, то неплохо купить к курице несколько дополнительных крыльев. В них также много коллагена, они сделают бульон более наваристым.
Шеи. Они содержат много соединительной ткани, кожи, а еще в них много мяса. Что также важно, ведь чем больше мяса, тем вкуснее холодец. Можно взять баранью шею, можно добавить свиную.
Вкусное мясо
Для холодца важны не только части с костями, соединительной тканью, содержащие много коллагена. Но еще и вкусное мясо, ведь не хрящи же мы будем грызть, залитые желе из бульона.
Поэтому берем также части, где есть много мяса. Это шея, а еще говяжья голяшка, куриные бедра и ножки. Можно взять кусок лопатки, чтобы дополнить мясную составляющую.
Потроха
В холодец часто добавляют потроха и субпродукты. Они делают блюдо вкуснее и интереснее. Но подойдут не всякие потроха, нужны те, что долго варятся: сердца, желудки, языки. Еще хорошо подходят губы, в них много мяса и соединительной ткани.
Конечно, окончательный список продуктов зависит от рецепта, который вы выбрали для приготовления, но данные продукты — основа для холодца, которые сделают его вкусным, а желе из бульона плотным.
Холодец из петуха
Рецепт Михаила Амаева, шеф-повара ресторана Village Kitchen
- 1 петух
- 1,5-2 кг куриных лапок и ножек
- 1 кг куриных крыльев
- 500 г потрохов (желудки, сердечки)
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2-3 лавровых листа
- Черный перец горошком
- Чеснок
- 1 ст. л. яблочного уксуса
- 1 перепелиное отварное яйцо
- Пучок петрушки
- Соль
Шаг 1. Все мясные ингредиенты тщательно вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить водой и поставить вариться на сильном огне до закипания. Воды добавляем столько, чтобы покрыть все продукты. После закипания снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем лавровый лист и горошины черного перца. Оставляем вариться на очень медленном огне.
Шаг 2. В это время на сухой сковороде целиком обжариваем морковь, лук и добавляем в кастрюлю к остальным продуктам. Варим все вместе, пока ножки и петух не разварятся и начнут отходить от костей.
Шаг 3. Вытаскиваем все ингредиенты из бульона, нарезаем произвольно и складываем в емкости для заливания.
Шаг 4. По вкусу в бульон добавляем соль и перец, несколько зубчиков раздавленного чеснока и столовую ложку яблочного уксуса. Специй не жалеем. Через ситечко с марлей заливаем все ингредиенты готовым заправленным бульоном.
Шаг 5. Украшаем наше заливное веточкой петрушки и отварным куриным или перепелиным яйцом, разрезанным пополам.
Шаг 6. Даем блюду остыть, накрываем фольгой и убираем в холодильник для застывания.